| Marché pour 4 personnes
Réalisation : Facile Ingrédients : La coque en meringue: – 100 g de sucre La compote de pommes: – 500 g de pommes golden
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La chantilly à l’antésite:
– 20cl de crème fraîche liquide La brunoise de pommes: – 1 pomme granny-smith |
La coque de meringue
Préchauffez le four à 80°C (Th. 2-3). Dans un saladier, monez les blancs d’oeuf en neige avec la moitié du sucre, en augmentant progressivement la vitesse. Quand les blancs sont bien fermes, ajoutez le reste de sucre. Versez alors cette meringue sur les parois des moules, sur 4 ou 5 mn d’épaisseur. Efournez ces demi-sphères pour 3h. retirez délicatement les coques de meringue de leurs moules puis réservez.
La compote de pommes
Épluchez et évidez les pommes, puis coupez le en quartiers. Faites les cuire dans une casserole à couvert, à feu moyen, pendant 15mn, avec le miel et quatre cuillerées à soupe d’eau, en remuant de temps en temps. Placez la compote au réfigérateur.
La chantilly à l’Antésite
Montez la crème fraîche liquide en chantilly avec le miel et l’Antésiste, à l’aide d’un fouet électrique. Placez au réfigérateur.
La brunoise de pommes
Epluchez et évidez la pomme granny-smith, puis coupez la en petits dés. Arrosez les de jus de citron.
La finition
Sur une demi-sphère de meringue, versez une cuillerée à soupe de compotes de pommes. Déposez, par dessus une cuillerée à soupe de brunoise de pommes, une boule de glace au miel, puis une cuillerée à soupe de chantilly à l’Antésite. Refermez avec une seconde demi-sphère de meringue. Dégustez bien frais, en veillant à bien manger tous les éléments ensemble, après avoir casse la coque de meringue.
23 Comments
j’ai rarement été autant frustrée!!
J’ai plein de blancs d’oeufs dans mon frigo et je n’avais aucune envie de les transformer en meringue mais en voyant cette recette, j’ai complètement craqué d’autant que j’ai aussi plein de pommes…
… mais JE N’AI PAS DE MOULES 1/2 SPHERE!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Un comble… non, non.. de la frustration!!!
Bonjour,
Très original. Merci. A noter que la video reste figée lots de la dernière minute ce qui empeche d’observer le montage final. Dommage.
@ sandra> jean recommande de déposer les meringues dans des assiettes creuses ou des petits bos, sur 4 ou 5 mn d’épaisseur, je suis certain que tu vas trouver une solution
@DAller> Il semble effectivement qu’il y avait un probleme sur la fin de cette vidéo, probleme maintenant résolu.
Merci, super !!
c’est sur, j’ai tout les blancs d’œufs vieillis, l’antésite la même couleur, les pommes c’est facile, et Jean est très clair , j’ai même les empreintes, alors tout baigne c’est superbe !
Quel dessert, époustouflant ! Ce que j’apprécie particulièrement, c’est qu’elle est à la fois gourmande (l’envie de croquer dans cette coque meringuée pour découvrir l’intérieur) et légère (pas de matières grasses, juste un peu de sucre pour la meringue)).
L’inspiration part d’un produit simple, mais quelle créativité et transformation !
A partir de là, on peut même l’imaginer avec d’autres parfums / fruits.
superbe:
moule à demi sphere achete ce matin. La recette sera testé et meme mise au gout d’ete …
je vois bien une petite modification avec des fraises et une boule de glace basilic…:-)
bonjour cathy :-à
D
Splendide !
J’aime les pommes, ces différences de texture, et cuire ma meringue une nuit au four à 50° m’amuse bcp.
Seul hic : rester non loin de là pour surveiller tout ça…ne pas dormir donc… ou alors tenter la recette un dimanche de bonne heure
ah oui…et puis acheter un moule à spheres…!
merci pour cette jolie démo, le résultat est vraiment top!
Splendide vraiment ! clap clap clap
Bonjour
On voit bien dans la video comment il les remplit et hop on les voit dans ses mains mais le démoulage ? est ce qu’on peut demander à Jean comment démouler les demi spheres sans les briser? ; apres un premier essai : 100% echec !y ‘a til une astuce ? merci Pierre
@Pierre> Quelle recette de meringue utilises tu? Et surtout quelle est la temperature du four et la durée, elle doit etre de 70°C pendant 6heures et il n’y a aucun probleme pour le démoulage.
Super. Grand merci, Chef.
[…] les excellentes vidéos sur le site Cuisinez en ligne. Vous y découvrirez la pédagogie et les explications claires de Jean Sulpice et pourrez vous lancer dans la réalisation de ses recettes sans complexes […]
bonjour! c’est vrai je suis loin d’être une pro, mais je suis gourmande!!!
cela fait plusieurs fois que j’essaye de demouler les demi spheres: c’est un fiasco total!
j’ai beau regarder encore et encore la video, vous n’expliquez pas les embuches du demoulage!
y a t’il une astuce? aussi bien dans la recette de la meringue que dans le demoulage
merci daniele
je suis comme Danièle ; il faut que JS nous reponde !!!!!! merci
Salut,
Décidément, tout la recette réside dans la meringue … Moi, je n’ai pas trop monté mes blancs pour qu’ils restent crémeux et j’ai fait cuire la meringue 8 heures à 50°C. Je n’ai jamais réussi à avoir une meringue croustillante (mais une meringue collante) ni d’ailleurs a avoir une meringue blanche. Dans la nuit, elle avait bruni, ce qui change complètement l’aspect final … Quels sont donc les secrets de Jean pour avoir cette meringue croustillante et si blanche ???
Merci d’avance pour ton aide,
bonjour,
suite nombreuses discussions et pas mal d’essais en tout genre:
consistance des blancs
temps de cuisson
T°c
fraicheur des œufs…
il reste une excuse mais c’est possible la qualité du chablon.
il semble et Stéphane ne devrait pas me contredire que il faut absolument des matfer.
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mff-flexipan_9_demi_spheres_7_pt.html
bonjour
moi j’ai fais un essai ce w-e avec des moules silicone que j’ai acheté dans un magasin discound à 5 ou 6 euros
cuisson 3 heures environs j’aurai pu laisser plus ongtemps mais j’eais presse de voir le resultat
he bien ca marche pas de probleme pour le demoulage
Bonjour,
Cette recette ressemble à celle de Claude Guérin, chef patissier à l’Hôtel de Paris. Mais pas de panique,…la cuisine est constituée de recettes revisitées et en déclinaisons perpétuelles.
Cela n’est donc pas une critique, bien au contraire. On prend toujours modèle sur de belles réalisations, et celle-ci en est une ! C’est transmettre et partager, la cuisine c’est cela. J’ai testé la recette de Claude Guérin et franchement je trouve que la technique de Jean Sulpice est meilleure que celle de Claude guérin. Remplir les demi-phère Flexipan 7cm x 4 cm à la cuillère en tapissant bien les parois est plus pratique et donne un meilleur rendu que de monter la coque à l’aide d’une poche à douille unie. Bravo à Jean sulpice pour ce petit détail. Ensuite la garniture de la coque, c’est au goût de chacun et c’est la ou on “revisite” chaque recette…et c’est bien !
Mes coques se sont bien démoulées et pourtant je ne les ai pas laissées aussi longtemps dans le four.
Après, tous les cuistos les “pros et les minos”, vous diront que le four, ha le four…Il en fait qu’à sa tête !
Merci à Jean pour ce partage…
Sylvie de Bréal (35)
C’est la recette que je cherchais , j’ai pu goûter et me régaler de cette fameuse sphère meringuée en mars dernier à St Maximin ;-), j’ai les moules et l’antésite dont ya plus qu’à !
Merci Jean & Stéphane :-))
J’en sors tout juste !
j’ai eu droit a ce dessert.
c’est bon, je trouve juste que l’anthesite prend un peut trop le dessus sur le reste, surtout que la compote de pomme est semi-congelée…
Bonjour, j’ai fait cette recette de meringues demi-sphère mais à la fin des 3h de cuisson il restait des résidus de blanc d’oeuf liquide au fond des moules (et les demi sphères n’était donc pas belles et croquantes sur le dessus). Pourtant mes blancs d’oeuf étaient bien fermes avant de les enfourner..
A quoi cela est-il dû à votre avis? Merci d’avances pour vos conseil !
Bonjour. Pour le démoulage, j’ai eu plus de facilité en faisant une meringue Suisse. (faite au bain marie).