| Marché pour 4 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 80 mn Temps de cuisson : 60 mn Ingrédients : – 480 g de bar de ligne tailler façon carpaccio – 1 botte d’asperges vertes – 1 botte d’asperges sauvages – 4 œufs frais fermiers |
Assaisonnement : -fleur de sel de Guérande, -poivre du moulin, huile d’olive et balsamique Pour la sauce coco – 35cl de lait de coco – 3 gousses d’ail – 1 botte de persil plat Pour la mousse de lait – ½ L de lait entier – 200g de lait concentré – 1.5g de xantana |
Réalisation
Etape 1
Cuire les asperges et les réserver juste croquantes
Déposer les œufs dans l’eau salée et les conserver à 59° pendant au moins 45 mn
Etape 2
Pour la sauce, faire revenir délicatement les gousses d’ail dans une noix de beurre, puis ajouter le persil plat ciselé grossièrement, et mouiller avec le lait de coco et le bouillon de volaille
Faire bouillir 2mn, mixer, passer au chinois, puis assaisonner.
Pour la mousse de lait, mélanger tous les ingrédients, et mixer 2mn a froid, passer, assaisonner, puis mixer a l’envoi.
Etape 3
Pour le dressage
Disposer le carpaccio de bar dans l’assiette, et l’assaisonner poivre du moulin et fleur de sel de Guérande, puis le passer quelques secondes sous la salamandre pour le faire blanchir et tiédir.
Casser ensuite un œuf et déposer le jaune sur le poisson, servir avec les asperges, chaudes ou froides, au beurre ou en salade.
Recouvrir la chaire de poisson de mousse de lait mixée, tout en conservant le jaune d’œuf apparent.
Servir la sauce coco persil chaude, dans un petit pot a part, et en suggestion d’accompagnement une glace au riz cantonnais, quelques pousses d’herbes fraîches et des fleurs.
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