Carpaccio de race Aubrac version terre & mer Tout le jardin de la ferme de Quyvie

Marché pour 4 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 60 mn Temps de cuisson : 10mn Ingrédients – 400g filet de boeuf – QS caperon – 1 betterave chiosa – 8 anchois au sel – QS parmesan – 8 huîtres papin – 100g févettes

– 8 palourdes – 8 asperges Verdure – Feuille capucine – Oseille Belleville – Fleur de pensée – Choux chinois kalinka – Fenouil bronze – Maménia – Betterave bull’s blood – Pourpier – Ficoïde….

Préparation
Passer la viande au congélateur pour la durcir. Tailler des fines tranches à la machine à jambon.
Cuire les asperges à l’eau ainsi que les févettes (garder du croquant)
Pocher les palourdes 30S dans l’eau chaude.

Dressage
Disposer les tranche de bœuf sur une ardoise, passer au pinceau un peu d’huile d’olive et assaisonner.
Parsemer dessus de façon harmonieuse tous les ingrédients et les jeunes pousses de verdure ainsi que les coquillage sur le bœuf.

Mr Patrice Gelbart chef de cuisine
« Aux Berges du Cérou » 81640 SALLES
0563764042