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Vers le four du futur avec le Crycotuv® de Kristof Coppens

14 février 2010

Voici une nouvelle innovation présentée lors des Flemish Primitives, il s’agit du four nouvelle génération combinant la technologie à vide et la cryogénie. Il a été mis au point par Kristof Coppens – chef cuisinier du restaurant A Priori à Haaltert, Belgique –et Jean-Claude Claeys (Sales Manager Messer Benelux) et Harold Demoen (Managing Director Cretel nv).

Image 1Avec ce nouveau mode de cuisson, les produits peuvent être conservés d’une façon optimale sans perte d’arôme, de couleur, goût ou de structure. La base reste  le produit naturel de haute qualité, qu’il traite avec grand respect et qu’il sert dans sa forme naturelle. La créativité est ajoutée en utilisant des techniques innovatrices et des garnitures qui soutiennent le goût. Leur but est le respect du produit et surtout le maintien de la fraîcheur des produits naturels.

On retrouvera sans doute le Crycotuv® et le cuisinier devront ajouter un nouveau terme le ‘tûven’ c-à-d. la combinaison de la technologie à vide et la cryogénie avec la possibilité d’aromatiser des produits naturels.

Crycotüv
Chef Kristof Coppens and Messer/Cretel created a new technology that allows chefs to deep freeze products without any loss of texture and taste. This allows the chef to create new structures by combining liquid nitrogen and vacuum.

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Cours en direct: Comment réaliser de la guimauve

25 juillet 2009

Qui n’a jamais goûté cette friandise molle aux couleurs pastel, à l’aspect tendre et au goût sucré, véritable invitation à la gourmandise ? Nous avons décidé de vous expliquer comment réaliser de la guimauve mais sans blanc d’œuf. Nous vous donnons rendez vous le samedi 25 juillet à 11h00 pour le début de ce cours. Pour accéder au Tchat et poser directement vos question cliquer içi

Cette recette sera réalisée avec comme base: Sucre, sucre inverti, purée de framboise, glucose.

Elles en parlent: Mes tables de fêtes

Le sucre inverti:

Substance pâteuse blanche à jaune pâle, très onctueuse, d’odeur typique et de saveur sucrée.
Elaboré à base de betterave : garanti sans gluten.

Rôle :
Il permet :
– d’établir une bonne structure, donne du corps et améliore la texture des pâtes.
– un abaissement de l’humidité relative d’équilibre.
– la formation d’une croûte croquante et dorée.
– d’obtenir et de maintenir le moelleux et la fraîcheur des produits finis (conservation).
– de renforcer et de conserver l’arôme
– d’éviter le dessèchement après décongélation.
– d’apporter les matières sucrantes qui influencent favorablement la saveur, la couleur et la texture.

Ou peut on se le procurer sur le net auprès des boutiques en ligne comme le meilleurduchef

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Connaissez vous le Stephan UM12?

29 mai 2009

Lors de la visite de la nouvelle chocolaterie de L’Eden Roc, nous sommes tombés sur une drole de machine, que nous n’avions encore jamais croisé dans une cuisine. Lilian Bonnefoi nous la présente.
Cette machine sert à cutterer, mélanger, pétrir, émulsionner. Elle trouve son emploi partout où il est nécessaire de réaliser des produits finis parfaits, d’une qualité constante.

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Lilian Bonnefoi et la Chocolaterie

27 mai 2009

Lors de notre passage à l’Eden Roc, Lilian Bonnefoi nous a fait visiter sa Chocolaterie.

Qui est il ?
A l’âge de 9 ans, il aidait déjà son oncle à fleurir les tables des Frères Troisgros !

Membre actif de l’APRECA – Association des Pâtissiers de Restaurants de la Côte d’Azur –Il fait rayonner la pâtisserie dans son ensemble à travers événements, rencontres, stages à l’étranger, inspiré par des magiciens tels que Gaston Lenôtre, Pierre Hermé ou, plus prés de lui  encore, Christophe Michalak, Chef Pâtissier au Plaza Athénée (3 macarons Michelin) et Stéphane Klein, maître incontesté en sucre d’art, dont il a préfacé l’ouvrage « Voyage en sucre d’art ».

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Comment lever une Bonite (poisson rond)

11 février 2009


Habiller le poisson sans l’ouvrir par le ventre
Poser le poisson
Décapiter le poisson
Supprimer la tête en utilisant un couteau à filet de sole en soulevant les opercules de chaque cotés
Vider
Chercher les tripes de façon à pouvoir lever le poisson
Lever les filets
Maintenir a plat le poisson
Inciser au-dessus et au-dessous de l’épine dorsale, pour commencer à lever les filets
Longer les arrêtes
Supprimer soigneusement tous les caillots de sang