Il partage sa passion du poisson à travers une cuisine de la mer saine, vive et colorée. Mickaël y a carte libre sur les commandes fournisseurs avec comme crédo « ce qu’il y a de plus beau ». Il cherche des saveurs et des accords dans l’originalité mais sans excès. Serait il le nouveau Le Divellec?
Antoine
10 Avenue New York, 75116 Paris
01 40 70 19 28
Le Laurent c’est une table dans les jardins des Champs-Elysées lieu de rencontre de la classe politique et des hommes d’affaires. Dans un luxueux décor Empire Laurent Pégouret arrivé en février 2001, élève de Joël de Robuchon,ancien second de Christian Constant, comble la clientèle exigeante et élégante habituée de la maison. Sa cuisine est d’une délicieuse inventivite, raffinée et peaufinée à souhait. Il conçoit ses plats comme des tableaux et apporte un attention particulière au dressage de ses plats.
En me rendant au Laurent,on m’avait prévenu ” il faut que tu goutes son araignée de mer en gelée et crème de fenouil” un plat élégant, tout en finesse et mordant a souhait ou la chaire d’araignée est parfaitement mis en valeur. Mais j’ai également été touché par sa Palette de légumes raves relevés d’huiles aromatiques et épicées, sa Noix de Saint-Jacques légèrement blondies et servies dans un consommé clair, pleurotes et borage, son Lièvre à la “Royale” cuisiné selon la recette du sénateur Couteau,râble rôti, « fusilli » pour la sauce et par lea Rencontre acidulée entre le yuzu et le chocolat.
La cuisine d’Alain c’est de la grande cuisine classique avec des touches de modernisme sans pour autant perturber cette clientèle. Au fil du temps Alain Pégouret a su imposer son style et fêtera en février 2011 ses 10 ans de maison.
Fermé samedi midi et dimanche.
LE LAURENT – 41 avenue Gabriel – 75008 Paris – Tel. : +33 (0)1 42 25 00 39 – Fax : +33 (0)1 45 62 45 21
copyright Stéphane Riss – Laurent Vanparys – Bruno Verjus
Découvert il y a peu via Laurent (GoT), Kobe Desramaults nous touche par sa sensibilité et son approche très épurée.
“Ne prendre du plaisir qu’avec des produits de qualité et trouver les combinaisons qui en feront ressortir les arômes tout en nuances” voici la ligne conductrice de kobe. Alors si vous ne connaissez pas encore son restaurant In de Wulf dépêchez vous d’y réserver un table ou une chambre vous ne serez pas déçu du voyage.
Formé chez Pic, Legendre et Rostang, Pierre Reboul dit faire “une cuisine créative et récréative, avec une touche de moléculaire” il se propose de vous donner un cours en direct le samedi 07 Novembre 2009 à 9h00.
| Marché pour 4 personnes Réalisation : Délicat Temps de réalisation : 1h30 mn Temps de cuisson : 8 mn Ingrédients : – 4 homards |
Ingrédients Jus de homard aux épices pour 2 litres :– 30 g Beurre – 40 g Citronnelle – 20 g Galanga – 8 g Tout- épice – 1 g Macé – 3 Gousses de Vanille – 1 Pointe de Muscade – 2 Anis étoilé – Piment d’Espelette -20 g Pâte de Tamarin – 2.5 l Fond de Homard – 10 g Corail de Homard – 2 C à s de réduction de Riesling doux |
Etape 1 : Préparation du jus de homard aux épices
Préparation du jus de homard aux épices
– Suer la citronnelle et le galanga dans le beurre. Torréfier le Tout- épice et Macé. Ajouter la vanille, couper en petits morceaux et la muscade. Réduire les épices en pâte à l’aide d’un mortier.
– Ajouter les Epices et le Tamarin à la citronnelle, ajouter le fond de homard, porter à ébullition et infuser pendant 20 minutes
- Chinoiser et réduire.
– Epaissir avec de la maïzena, réduire et finir avec le corail et la réduction de Riesling.
Philippe Bélissent rejoint en 2006 le célèbre établissement qui a vu passer tant d’artistes, de gastronomes, de passionnés comme lui, d’épicuriens ; L’Hôtel et sa table, Le Restaurant.
16h20 > Nous venons d’arriver sur place, j’attends de rencontrer Kobe Desramaults pour organiser le broadcast.
18h20 > La diffusion débutera à 19h30.
Ils en parlent : Laurent (GoT), Very Good Food, Bruno Verjus
| Marché pour 4 personnes Réalisation : facile Temps de réalisation : 20 mn Temps de cuisson : 10 mn Ingrédients : * 12 Huîtres n°2 « Vichyssoise » * 2 Blancs de Poireaux (moyens) |
« Milk Shake »
* 2 Echalotes « Crème Aigrelette » * 70 gr de Crème Liquide « Décor » * Herbes:feuilles d’huitres et ciboulette |
Progression
« Huîtres »
Raidir les 12 huîtres dans une poêle chaude à sec. Les retirer du feu quand elles ont recraché leur eau.
Egoutter et Mettre au frais
« Milk Shake »
Ciseler les échalotes
Les faire suer dans 30 gr de beurre sans coloration
Déglacer avec le vin blanc
Laisser réduire de ¾
Ajouter l’eau des huîtres restante avec 1/3 de crème liquide
Porter à ébullition
Mixer et passer au chinois
Laisser refroidir au réfrigérateur
Le Milk Shake doit être servi très frais !
