Avec le jeu des chaises musicales le Palmarès 2015 ne devrait pas être une tâche aisée pour le comité de sélection.
Du coup, le Michelin profitera t il de ce capharnaüm pour faire sa révolution en commençant à préparer la relève ?
Une chose est sur, les chefs de Palace sont devenus des ‘pop-up Chef’ et je ne pense pas que le Michelin décernera beaucoup d’étoiles dans ces lieux, car le Michelin préfère le durable à l’éphémère.
Ce que l’on entend en ce moment (MAJ 18 janvier 2015 ):
Quand on goûte la cuisine de Benoît Violier, on touche au sublime , splendeur des produits, justesse des assaisonnements et maîtrise de la cuisson qui font que le voyage restaurant de l’Hôtel de ville de Crissier reste inoubliable.
"Si ma cuisine émeut, le client n'a pas besoin de revenir" Arnaud Donckele, http://t.co/4M82KW9FP0
— Stephane Riss (@cuisinerenligne) 23 avril 2013
Technicien imparable, ses assiettes sont magnifiques en symbiose avec ses montagnes qui l’entourent. La cuisine d’Emmanuel Renaut est à son image : gourmande, colorée, surprenante, sobre, précise. Une cuisine de terroir harmonieuse dans la façon de fixer les saveurs issues des produits régionaux.
Rendez vous fixé à 5h30 au Flocons de Sel pour un café avant le départ, je découvre Emmanuel entrain de préparer le pain. 6h00 départ en voiture sur le lieu de la cueillette, au bout d’une heure trente, nous revenons avec plus de 12kg de cèpes. Ces derniers ne tarderont pas à se retrouver dans notre assiette, ils seront proposé en croute avec une farce au foie gras.
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Emmanuel Renaut qualifie sa cuisine de décontractée, amusante dans l’esprit, ni rigide ni conventionnelle. Une jolie cuisine est compréhensible et accessible pour tout le monde. Pour présenter des plats inattendus, il ose la couleur, l’amertume ou l’acidité, là où elles n’existaient pas. Je vous laisse en juger par vous même.
FLOCONS DE SEL – 1775 Route de Leutaz – 74120 MEGEVE – Tel. : +33 (0)4 50 21 49 99
Un titre partagé par les plus grands noms de la gastronomie
Créé en 1987 par Francis Luzin, directeur de publication de la revue professionnelle Le Chef, le trophée du Chef de l’Année a été remis à Eric Frechon, Chef au Bristol, à Paris.
Après Yannick Alleno l’an dernier, Anne-Sophie Pic en 2007 ou Thierry Marx en 2006, Eric Frechon rejoint le prestigieux palmarès des lauréats.
Cette distinction tient toute son originalité – et sa valeur – du fait qu’elle lui a été décernée par ses pairs. En effet, pour l’édition 2009, ils n’étaient pas moins de 6000 chefs français à pouvoir désigner qui était à leurs yeux le chef ayant le mieux représenté leur profession au cours de l’année en cours. Ils avaient toute latitude pour élire la personnalité de leur choix lors d’un vote à bulletin secret ; aucune liste ne leur étant préalablement soumise. La seule contrainte : il n’est pas possible de voter pour les chefs déjà détenteurs du titre.
Placé sous le contrôle de Maître Bobin, huissier de justice à Paris, le dépouillement des bulletins de vote a établi qu’Eric Frechon était la personnalité la plus souvent proposée par les chefs.
Le trophée du Pâtissier de l’année 2009 est attribué à Christelle Brua, Chef pâtissière au Pré Catelan (Paris – 75).
Depuis octobre 2003, Christelle Brua, jeune Chef pâtissière de 31 ans, œuvre au Pré Catelan (trois étoiles Michelin), au cœur du Bois de Boulogne, à Paris. Fille de restaurateurs, Christelle après un bac Littéraire, prépare en apprentissage un CAP de cuisine, puis un BEP, auprès du chef du restaurant Le Soldat de l’an II, à Phalsbourg. C’est là, qu’elle va apprendre les bases du métier avec le chef pâtissier. Élue Meilleure apprentie de Moselle en 1999, elle passe, toujours en apprentissage, son Brevet Professionnel à l’Arnsbourg (trois étoiles Michelin) de Jean-Georges Klein. C’est en effectuant des stages chez Anne-Sophie Pic, Alain Ducasse ou Gaston Lenôtre notamment, qu’elle perfectionne son talent. Frédéric Anton faisait partie de ses chefs fétiches comme Joël Robuchon et Paul Bocuse. Après avoir ouvert le restaurant de Jean-Georges Klein à Tokyo, elle resta à Paris et, à force de persévérance, devient le nouveau chef pâtissier du Pré Catelan. Avec Frédéric, l’accord a été trouvé tout de suite, à tel point que la création de desserts résulte d’un véritable travail en commun fait de nombreuses discussions, essais et d’une grande complicité.
Eric Frechon a gravé son nom sur Le Bristol
À 45 ans, Eric Frechon, Meilleur Ouvrier de France et seul chef triplement étoilé de l’édition 2009 du Guide Michelin, est à la tête des cuisines du restaurant Le Bristol, à Paris, depuis 1999.
Arrivé à Paris à 17 ans, son CAP en poche, ce normand entre d’abord à La Grande Cascade, puis au restaurant Le Bristol, et ensuite chez Taillevent. Après son service national, il part deux ans en Espagne, seconder Patrick Bausier rencontré au Bristol pour l’ouverture du restaurant de l’hôtel Byblos Andaluz, à Malaga. A son retour, il intègre la brigade de Manuel Martinez à La Tour d’Argent, puis l’Hôtel Crillon, où il restera sept ans, pour finir chef du restaurant gastronomique Les Ambassadeurs.
En 1993, année ou il est élu Meilleur Ouvrier de France, il entre comme chef de cuisine au Bristol. En novembre 1995, il inaugure son propre restaurant, La Verrière d’Eric Frechon, bistrot gastronomique situé dans le 19e arrondissement parisien. Quand en 1999 se présente à lui l’opportunité de devenir chef des cuisines du Bristol, il n’hésite pas. Il gagne sa première étoile Michelin en 1999, la deuxième en 2001, et la troisième en 2009.
Le trophée du Sommelier de l’année 2009 est attribué à Michèle Vételé, Sommelière au Restaurant Anne de Bretagne (La Plaine sur Mer – 44)
Michèle Vételé s’est formée au métier de la salle pour aider son mari qui venait de reprendre Le Pigeon Blanc, près d’Angers. C’est là qu’elle a pris conscience de ses facultés à percevoir et mémoriser les arômes des vins. Sa vocation se fait jour aux séminaires de Jacques Puisais, au Château d’Artigny, où elle rencontre des personnalités du vin et de la gastronomie. Dès lors, elle consacre au moins une heure chaque jour à la connaissance théorique et parfait sa pratique dans des stages, des dégustations commentées et surtout auprès des vignerons eux-mêmes. Aujourd’hui, Michèle Vételé gère une cave de 20 000 bouteilles. Véritable passionnée, elle a acheté avec son mari une parcelle de 1,7 ha de Fié Gris, pour que cet ancêtre du Sauvignon, qui n’est plus cultivé que par cinq vignerons seulement, puisse subsister. Michèle gère une cave de 20 000 bouteilles d’une diversité étonnante qui se retrouve dans ses ventes. Elle sait retransmettre sa curiosité infinie à ses clients qui viennent, en plus de la bonne cuisine de son mari, pour les découvertes permanentes qu’elle propose et commente avec brio.
Les Tremplins Le Chef 2009 distinguent de jeunes chefs patrons nouvellement installés à leur propre compte
Quand on se jette dans le grand bain, il est toujours rassurant de savoir que l’on peut compter sur un partenaire fiable.
Soutien fiable et efficace des jeunes chefs qui décident d’ouvrir leur propre établissement, Le Chef les met sous le feu des projecteurs avec Les Tremplins Le Chef, au moment même où ils en ont le plus besoin. Nombreux sont les Tremplins d’hier à être devenus les grands chefs d’aujourd’hui.
Cette année, les heureux élus à bénéficier de ce coup de pouce pour le moins opportun :
Olivier ARLOT, Restaurant Olivier Arlot – Tours
Fabien BLANC, Le Rémanence – Lyon
William BOQUELET, L’Auberge de la Pomme – Les Damps
Nicolas GRANDCLAUDE, L’Atelier Nicolas Grandclaude – Marnans
Adeline GRATTARD, Le Yam’Tcha – Paris
Sébastien GUÉNARD, Le Miroir – Paris
Serge VIEIRA, Restaurant Serge Vieira – Chaudes-Aigues
| Marché pour 4 personnes Réalisation : facile Temps de réalisation : 30mn Temps de cuisson : 30mn
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Ingrédients : 2 filets de fera 1 botte de cresson 4 fonds d’artichaut 500g d’épinard Sel de maldon 5 citrons 5 oranges 1 pastille vichy 5 baies de genièvre 300g de sucre |
Préparation de la pâte de cresson à réaliser la veille
Tourner et cuire les fonds d’artichaut.
Blanchir a l’eau bouillante salé les feuilles de cresson et les épinards.
Tailler les artichauts en dés et mélanger au cresson et épinards mettre en bol pacojet ou mixer.
Réserver au congélateur
Megève a sans doute trouvé son Chef en la personne de Emmanuel Renaut.
Formé au Crillon, il seconde Marc Veyrat à l’Auberge de l’Eridan durant 7 ans. Puis direction Londres au Claridge’s comme chef de cuisine pendant un an. Il ouvre en 1998 son restaurant ”les Flocons de sel” à Megève, dont la cuisine célèbre les saveurs et honore les produits régionaux. La cuisine d’Emmanuel Renaut est à son image : gourmande, colorée, surprenante. Avec une carte joliment garnie de clins d’oeil à la région, Emmanuel Renaut vous propose des plats inattendus et crée des modulations de saveurs nouvelles à l’harmonie solidement maîtrisée. Depuis décembre 2008 il se rapproche des sommets, en ouvrant un hôtel comprenant 8 chambres, un spa, une piscine et un projet pour l’été 2009. Cette nouvelle adresse a su rester fidèle aux codes « déco sans chichis » du cuisinier, une maison fidèle a son image.