Être chef à l’Hôtel du Cap-Eden-Roc n’est pas une sinécure : vous avez comme jury permanent, le ciel, la mer et la terre. Il faut alors inventer une cuisine qui murmure l’excellence, qui souffle l’agilité et le don. L’esprit de la cuisine de l’Hôtel du Cap-Eden-Roc tient en cette quadrature du cercle : satisfaire, plaire, sustenter, combler, épater et laisser en paix.
| Marché pour 4 personnes Réalisation : Assez difficile Temps de réalisation : 60 mn Temps de cuisson : 5 mn Ingrédients : |
– sel poivre – beurre – huile d’olive VINAIGRETTE FINITION |
Autres Desserts Recettes
Granité aux litchis, crémeux yaourt au chocolat Ivoire, pamplemousse, campari
20 décembre 2008| Marché pour 8 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 35 mn Temps de cuisson : 20mn Ingrédients : |
– 3 feuilles de gélatine – 75g campari -250g purée litchis – 25g sucre – 5g jus de citron – 350g pommes verte -150g eau – 100 isomalt – 3 c. à soupe hibiscus séché – 1 blanc d’œuf |
Etape 1
Gelée de campari :
200g jus de pamplemousse
60g sucre
3 feuilles de gélatine préalablement réhydratées
75g campari
-Dans une petite casserole, amener à ébullition le jus de pamplemousse et le sucre
-Retirer du feu, écumer les impuretés, ajouter la gélatine et le campari
-Verser dans un petit contenant légèrement huilé et recouvert de pellicule plastique.
-Laisser figer au froid au moins 8 heures
Etape 2
Crémeux yaourt :
150g crème
240g chocolat Ivoire
215g yaourt méditerranéen
-Dans une casserole amener la crème à ébullition et verser sur le chocolat dans un cul-de-poule.
-Laisser reposer 1 minute et émulsionner au fouet
-Lorsque le chocolat est bien incorporer, ajouter le yaourt, bien mélanger et laisser figer au froid pour au moins 8 heures
Etape 3 :
Granité litchis :
250g purée litchis
25g sucre
5g jus de citron
-Chauffer le sucre avec le 1/3 de la purée, retirer du feu et ajouter le reste de la purée et le jus de citron.
-Laisser figer au congélateur
Etape 4
Pamplemousse :
2 pamplemousses
100g sucre
200g eau
-Peler à vif les pamplemousses et lever les suprêmes. Couper chaque suprême en 3.
-Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre et le verser sur les pamplemousses.
-Conserver au froid
Croquant hibiscus :
350g pommes verte pelées, évidées et coupées en dés
150g eau
100 isomalt
3 c. à soupe hibiscus séché
1 blanc d’œuf
-Dans une petite casserole cuire les pommes, l’eau, l’isomalt et l’hibiscus à feu moyen jusqu’à ce que les pommes soient bien tendres. Réduire en purée bien lisse au malaxeur et passer au chinois étamine
-Laisser tempérer complètement et ajouter le blanc d’œuf
-Étendre sur un tapis de silicone et cuire à 110C pour environ 1 heure jusqu’à ce que les chips soient parfaitement sèches.
-Conserver dans un contenant hermétique
Etape 5
Dressage :
-Garnir des bols avec des morceaux de pamplemousse et des cubes de gelée
-Couvrir d’une couche de crémeux yaourt à l’aide d’une poche à pâtisserie
-Ajouter le granité litchi et garnir de chips d’hibiscus et de pétales de fleurs comestibles
Bonne dégustation !
Restaurant Laloux, à Montréal.