Damien Vidal, tu peux m’expliquer comment tu fais ta galette des Rois?
actu des recettes Desserts Recettes
Jérôme Chaucesse, chef pâtissier du restaurant Les Ambassadeurs au Crillon, travaille couramment sur tous les grands classiques de la pâtisserie française qu’il s’efforce soit d’alléger, soit de réinterpréter. Il présente dans cette vidéo sa réinterprétation de la La poire Belle Hélène qui fait partie de ses classiques qu’il a décidé de retravailler pour notre plus grand plaisir
« Poire Belle Hélène » Crème glacée à la vanille Bourbon,sauce aux deux chocolat
Les Ambassadeurs
10 Place de la Concorde, 75008 Paris
01 44 71 16 16 · crillon.com
Desserts Recettes
Alexandre Blanc propose une Soupe fraicheur de fruits à graines à la badiane, givré de noix de coco.
25 mai 2011« Recette librement inspirée du travail de Ferran Adria sur les graines de fruits et de légumes. »
Pour 4 personnes
Ingrédients
Noix de coco déshydratée
20 cl de lait de coco
55 cl d’eau
2 étoiles de badiane
95 gr de sucre
Crème
1 fruit de la passion
1 grenadille
1 maracuja
Fleurs de sauge.
Huile essentielle de badiane
Préparations.
La veille, réaliser une mousse givrée de noix de coco.
Dans un bol a Pacojet, remplir le bol de moitié avec de la poudre de noix de coco déshydratée, ajouter 25 cl de lait de coco et 80gr de sucre, compléter le bol de crème.
Verser la préparation dans une casserole et porter à frémissement tout en remuant, mettre la préparation dans le bol à Paco jet et placer au grand froid toute une nuit.
Réaliser un sirop en portant à frémissement 25 cl d’eau et 15gr de sucre additionné de deux étoiles de badiane.
Faire gonfler 5 grammes de graines de basilic thaïlandaises dans 30 cl d’eau, ajouté 4 gouttes d’huile essentielle de badiane, pour parfumer les graines.
Trancher et égrainer à l’aide de deux cuillères dans une plaque à débarrasser, le fruit de la passion, la grenadille et le maracuja en supprimant les parties filamenteuses, il ne doit rester que les graines et le jus des fruits.
Réserver ces trois préparations.
Finition
Mélanger sur glace, les graines de fruits et leur jus, la graine de basilic gonflée, détendre avec un peu de sirop à la badiane. Dresser dans des récipients givrés !
Agrémenter l’aspect visuel de votre soupe avec des fleurs de sauge si possible, sinon de la bourache ou des pétales de fleurs de capucine peuvent faire l’affaire.
Turbiner la mousse de noix de coco à l’aide du Paco jet et servir un peu de cette préparation avec cette soupe fraicheur.
L’Arbre Blanc
Place Eglise, 71960 Chevagny-les-Chevrières
Tél.: 03 85 40 63 26
Desserts Recettes
Rouleau d’ananas avocat, olive noire et émulsion wasabi coco. Glace faisselle de brebis
31 août 2010| Marché pour 4 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : Temps de cuisson : Ingrédients – 1 ananas |
– QS Wasabi – 125 g lait de coco – QS Olives séchées – QS Poudre de Spéculos – Fleurs thé des jardins – Jeunes feuilles de tilleul – Menthe aquatique – Menthe corne de cerf – Agastache anisée |
Crémeux citron
100 gr de purée de citron
105 gr d’œufs entiers
120 gr de sucre
1 zeste de citron vert
1 zeste de citron jaunes
120 gr de beurre
2.5 gr de gélatine en feuille
Mettre la purée de citron les zestes de citron jaunes et verts à bouillir, puis verser les œufs entiers préalablement blanchis avec le sucre, sans cesser de remuer, reporter le tout a ébullition. Ajouter la gélatine, ramollie et essorée, puis a 35°C, incorporer le beurre en morceaux. Mixer et réserver au froid.
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Recette en vidéo: Patrick Gauthier et Olivier Picault vous expliquent la recette des Madeleines
28 octobre 2009
Pour 16 madeleines :
4 oeufs moyens
15 g de cassonade
150 g de sucre
150 g de beurre fondu
150 g de farine de blé
125 g de beurre
15 g de miel
6 gr de levure chimique
Préparation:
Cassez les oeufs dans un saladier. Versez-y la cassonade, le sucre semoule , le miel et la pincée de sel. Fouettez (blanchir) le tout pendant 2-3 minutes au fouet . Ajoutez la farine et la levure passer au tamis pour éviter les grumeaux et mélangez à nouveau.