Stéphane a décidé de garder le coté naturel de la Saint-Jacques en essayant de la laisser dans son élément.
Il la travaille à cru et l’accompagne d’un dashi d’huitre, poivre de sichuan et de la Salty Finger qui apportera ce coté iodé et cette fraîcheur.
Préparation du bouillon dashi classique :
Plonger une dosette dans 60 cl d’eau froide et porter à ébullition. Laisser infuser 3 minutes en maintenant l’ébullition puis retirer du feu.
Métropolitan : 10, Place de Mexico – 75116 Paris – France
Un chef, un produit, c’est un ingrédient principal et un chef. Hervé Rodriguez présente le couteau Jumbo dans sa version Ibérique, des couleurs, des saveurs et des textures différentes, avec pour objectif final l’harmonie des goûts.
Hervé Rodriguez est un manipulateur de saveurs, il travaille les meilleurs produits en y apportant un côté ludique mais en gardant l’essentiel, les saveurs.
MAJ 18 décembre 2011 : Hervé Rodriguez n’est plus le chef de MaSA, l’aventure aura été de courte durée.
Asperges Blanches de Provence et cœurs de palmier en chaud froid
Pata Negra et Sablé au Parmesan
CREME GLACEE D’ ASPERGES
3L
866 g Jaunes d’œufs
866 g eau de pressage des asperges
400 g poudre de lait
133 g Glucose
133 g Trimoline
6.6 g Sevarome Stabilisateur
Beurre Noisette
1200 g purée d’asperges Blanches
Mélanger l’eau la poudre de lait la Trimoline et le glucose dans une russe et chauffer, tempérer les jaunes d’œufs et le stabilisateur, puis cuire l’anglaise à 83° c sur feu doux, arrivé à température, mélanger au beurre mixer et passer au chinois fin sur un cul- de-poule glacé.
Diviser la base en deux parties égales auxquelles vous ajouterez 600g de purée d’asperge dans chacune. Laisser reposer pendant quelques heures au réfrigérateur avant de mélanger.
C’est en 2010 que Christopher Hache, jeune chef inconnu du grand public, réalise son rêve d’enfant en devenant Chef des cuisines de l’Hôtel de Crillon.
| Marché pour 4 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 60 mn Temps de cuisson : 10mn Ingrédients – 400g filet de boeuf |
– 8 palourdes – 8 asperges Verdure – Feuille capucine |
| Ingrédients :
– 2 boites de boudin la ferme Saint-Louis. |
Verdure : Feuille capucine Arroche rouge Chénopode blanc Pimprenelle Betterave bull’s blood Ipomée aquatique Fleurs capucine Betterave cade rouge Thym orange Chrysanthème comestible -terre du QS -4 piquillo |
Préparation
Dans une centrifugeuse, passer les pommes vertes (épépinées et équeutées), les citrons verts pelés à vif et le gingembre pelé pour obtenir un liquide bien vert.
Passer au chinois très fin, assaisonner avec le piment d’Espelette et épessir légèrement avec le xantana. Réserver à température ambiante.
Au moment, poêler le boudin coupé préalablement en tranche et les gambas dans un peu d’huile d’olives.
Terre du sud
Congeler les olives noires, les anchois, les poivrons confits, l’ail le thym dans un bol de pocojet.
Une fois bien durci pocoser, étaler la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé et sécher au four à 80°C. Passer au robot avec du pain sec pour obtenir une poudre.
Purée de piquillos
Confire les piquillos à four chaud 100°C, peler et passer au pocojet avec un peut d’huile d’olive.
Dressage
Préférer une belle assiette creuse.
Déposer un fond de gaspacho de pomme verte, la tranche de boudin, les gambas au-dessus et parsemer des herbes du moment.
Servir le boudin et les gambas bien chauds pour créer un contraste avec la pomme verte.
