Yoann Conte marche sur les pas de l’homme au chapeau, il cueille les plantes sauvages des montagnes, revisite les paysans du coin… Il propose aujourd’hui un travail autour de la Féra.
Yoann Conte – Elève de Marc Veyrat
13 Vieille Route des Pensières, 74290 Veyrier-du-Lac
C’est à Montréal que William Frachot fait ses classes (Chez Normand Laprise), s’initiant tant à la gastronomie à la française qu’au melting pot culinaire. De retour à Dijon,
sa cuisine apparaît comme très audacieuse, il définit sa cuisine comme une cuisine contemporaine, sans frontière ni a priori. Son ingrédient fétiche est le poisson, pour son gout fin et prononcé pouvant être utilisé à de multiples cuissons. Pour un chef un produit il met en avant la Langoustine. Hostellerie du Chapeau Rouge 5 Rue Michelet, 21000 Dijon Tél.: 03 80 50 88 88
Agrandir le plan
Il partage sa passion du poisson à travers une cuisine de la mer saine, vive et colorée. Mickaël y a carte libre sur les commandes fournisseurs avec comme crédo « ce qu’il y a de plus beau ». Il cherche des saveurs et des accords dans l’originalité mais sans excès. Serait il le nouveau Le Divellec?
Antoine
10 Avenue New York, 75116 Paris
01 40 70 19 28
Renaud Marcille ex Senderens apporte sa touche gastro à cette adresse brut de terroir.
restaurants Racines
8, passage des Panoramas
75002 Paris
01 40 13 06 41
Akrame propose un travail autour la Citrouille tout en en légèreté, finesse, fraîcheur.
Akrame
19 Rue Lauriston 75116 Paris
06 86 34 42 29
Ils en parlent : Chantal, Philippe Toinard
Vous connaissez sans doute Gill à Rouen, mais connaissez vous l’Auberge de la pomme de William Boquelet? Rencontre avec un passionné de cuisine et de terroir.
44, Rue Eure 27340 Les Damps
Tel : 02 35 23 00 46
Stéphane a décidé de garder le coté naturel de la Saint-Jacques en essayant de la laisser dans son élément.
Il la travaille à cru et l’accompagne d’un dashi d’huitre, poivre de sichuan et de la Salty Finger qui apportera ce coté iodé et cette fraîcheur.
Préparation du bouillon dashi classique :
Plonger une dosette dans 60 cl d’eau froide et porter à ébullition. Laisser infuser 3 minutes en maintenant l’ébullition puis retirer du feu.
Métropolitan : 10, Place de Mexico – 75116 Paris – France
Un chef, un produit, c’est un ingrédient principal et un chef. Hervé Rodriguez présente le couteau Jumbo dans sa version Ibérique, des couleurs, des saveurs et des textures différentes, avec pour objectif final l’harmonie des goûts.
Hervé Rodriguez est un manipulateur de saveurs, il travaille les meilleurs produits en y apportant un côté ludique mais en gardant l’essentiel, les saveurs.
MAJ 18 décembre 2011 : Hervé Rodriguez n’est plus le chef de MaSA, l’aventure aura été de courte durée.
« Recette librement inspirée du travail de Ferran Adria sur les graines de fruits et de légumes. »
Pour 4 personnes
Ingrédients
Noix de coco déshydratée
20 cl de lait de coco
55 cl d’eau
2 étoiles de badiane
95 gr de sucre
Crème
1 fruit de la passion
1 grenadille
1 maracuja
Fleurs de sauge.
Huile essentielle de badiane
Préparations.
La veille, réaliser une mousse givrée de noix de coco.
Dans un bol a Pacojet, remplir le bol de moitié avec de la poudre de noix de coco déshydratée, ajouter 25 cl de lait de coco et 80gr de sucre, compléter le bol de crème.
Verser la préparation dans une casserole et porter à frémissement tout en remuant, mettre la préparation dans le bol à Paco jet et placer au grand froid toute une nuit.
Réaliser un sirop en portant à frémissement 25 cl d’eau et 15gr de sucre additionné de deux étoiles de badiane.
Faire gonfler 5 grammes de graines de basilic thaïlandaises dans 30 cl d’eau, ajouté 4 gouttes d’huile essentielle de badiane, pour parfumer les graines.
Trancher et égrainer à l’aide de deux cuillères dans une plaque à débarrasser, le fruit de la passion, la grenadille et le maracuja en supprimant les parties filamenteuses, il ne doit rester que les graines et le jus des fruits.
Réserver ces trois préparations.
Finition
Mélanger sur glace, les graines de fruits et leur jus, la graine de basilic gonflée, détendre avec un peu de sirop à la badiane. Dresser dans des récipients givrés !
Agrémenter l’aspect visuel de votre soupe avec des fleurs de sauge si possible, sinon de la bourache ou des pétales de fleurs de capucine peuvent faire l’affaire.
Turbiner la mousse de noix de coco à l’aide du Paco jet et servir un peu de cette préparation avec cette soupe fraicheur.
L’Arbre Blanc
Place Eglise, 71960 Chevagny-les-Chevrières
Tél.: 03 85 40 63 26