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Plat Recettes

Les kokotxas travaillés par Vivien Durand

3 septembre 2012

Vivien Durant est passé par le Louis XV à Monaco et le Grand Hôtel à Saint-Jean-de-Luz.Il magnifie avec aisance et simplicité les beaux du Pays Basque. Soutenu par une technique hors pair et une imagination débordante, il n’hésite pas à se lancer vers des réinterprétations de plats régionaux. Il travaille dans cette vidéo la kokotxa qui est la partie inférieure du menton du merlu de ligne de Saint jean de Luz.

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1 etoile actu des recettes Plat Recettes

Mickael Féval (Restaurant Antoine) et le Béryx

20 novembre 2011

Il partage sa passion du poisson à travers une cuisine de la mer saine, vive et colorée. Mickaël y a carte libre sur les commandes fournisseurs avec comme crédo « ce qu’il y a de plus beau ». Il cherche des saveurs et des accords dans l’originalité mais sans excès. Serait il le nouveau Le Divellec?

Antoine
10 Avenue New York, 75116 Paris
01 40 70 19 28


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Plat Recettes

Christopher Hache présente : Carré d'agnelet en cheveux d'anges, quinoa relevé à la sauge, aubergines fondantes

30 mars 2011

Recette pour 4 personnes :

Carrés : 4
Kadaif : 210 g
Quinoa : 150 g
Aubergine : 250 g
Mini aubergine : 150 g
Oignons : 1
Thym : 1/10
Sauge : 1/6
Fond blanc : 300 g

Déroulé:

  • Lever les canons des carrés. Casser les os et démarrer un jus

  • Tailler les grosses aubergines en tranches de 3 mm d’épaisseur et les poêler à l’huile d’olive. Réserver

  • Tailler les minis aubergine en fines tranches et les passer à la friteuse avec une légère coloration.

  • Tailler la sauge en dés réguliers

  • Réserver quelques jeunes feuilles de sauge et les passer a la friteuse

  • Cuire le quinoa comme un riz avec le fond blanc sans le rincer et y ajouter la sauge taillée

  • Rouler les canons d’agneau dans la kadaif et les poêler au beurre clarifié de tous les cotés

  • Dans chaque assiette, dresser 3 noisettes d’agneau, 3 tas de quinoa, 3 tranches d’aubergine fondantes, finir avec le jus d’agneau tranché a l’huile d’olive, les fritures de minis aubergines et de sauge.

Image 8

Les Ambassadeurs, Hôtel de Crillon, place de la Concorde, 75008 Paris. Tél. : 01 44 71 16 16. www.crillon.com


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