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— Stephane Riss (@cuisinerenligne) 25 mars 2013
Par définition, l’ultrason est une vibration acoustique dont la fréquence dépasse 20 000Hz et qui n’est pas perçue par l’oreille humaine. La zone de perception de l’oreille humaine se situe en effet entre 16HZ et 18 000 HZ. L’ultrason est donc un son à proprement parler, perçu par certains animaux comme les chiens ou les chauves-souris. Ces dernières émettent elles-mêmes des ultrasons pour mesurer les distances et se repérer.
Sang-Hoon Degeimbre (Air du Temps) utilise ce procédé pour réaliser un jus de crevettes. Car si le jus était préparé selon les méthodes habituelles cela prendrait du temps, une amertume se dégagerait au cours de la cuisson. Sang-Hoon est intéressé par par l’extraction des arômes naturels, entre autres par le biais de la distillation sous vide, il a donc été séduit par le potentiel que présentent les ultrasons. Il obtient en 10 minutes une extraction d’arômes et de couleurs remarquable en tout point. Après filtration, ce fumet de crevettes et réduit de moitié.
Plusieurs grands thèmes peuvent être abordés: l’homogénéisation , la dispersion, l’émulsification, la désintégration des structures des cellules. L’homogénéisation est un procédé mécanique qui consiste à réduire de petites particules en suspension dans un liquide, de manière à homogénéiser leur taille et leur distribution. La dispersion de solides dans un liquide ou la scission de gros agglomérats constitue une application importante. La cavitation génère des forces de cisaillement importantes. Les forces émises par le biais de la cavitation doivent dépasser les forces d’attraction au sein du liquide. Ce procédé, qui requiert une haute intensité d’ultrasons, est indiqué pour mélanger des poudres à un liquide, comme en peinture, en cosmétique, dans les boissons.
L’émulsification ultrasonique vise à créer des micro-gouttelettes d’une des deux phases de l’émulsion, afin qu’elles se dispersent mieux dans l’autre phase. L’émulsion met en effet en présence deux liquide non miscibles, comme l’huile et l’eau. La désintégration des structures des cellules constitue jusqu’ici l’application la plus adéquate des ultrasons dans le domaine culinaire. Le traitement ultrasonique peut désintégrer les matériaux cellulosiques qui constituent les membranes des cellules. Les débris des parois et le contenu aromatique des cellules sont transférés dans la solution liquide.
Les temps de sonification varient de 1 à 15 minutes. Les résultats obtenus pour une extraction d’arômes sont d’une grande pureté aromatique, sans les modifications et les pertes de saveurs provoquées par des chaleurs excessives. On évite, des plus, la polymérisation des matières colorantes et les changements de couleur.
Extrait du livre de Jean-Pierre Gabriel – La cuisine Contemporaine – Les essentiel
Inspiré par des techniques nouvelles, audacieuses ou plus classiques mais revisitées, Denis Martin marie saveurs et textures, produits parfaits de haut vol en association avec les plus quotidiens, pour une explosion festive de sensations. Il nous présente son approche de la cuisine.
Principe de l’évaporateur :
Pour rappel, la distillation vise à séparer les divers composants d’un mélange donné en se basant sur leurs volatilités respectives. Elle repose sur des phénomènes physiques d’évaporation et de condensation. On passe donc d’un gaz liquide à un gaz pour revenir ensuite à un liquide. Une distillation est donc une séparation. Les sucres et les acides, les couleurs et les composés amers sont séparés des arômes, des alcools, de l’eau…
En pratique l’évaporation sous vide permet :
– d’extraire des aromes volatils et les parfums à basse température, ceux d’une infusion à base d’herbes condimentaires, par exemple. Ces procédés sont, bien entendu, courants dans l’industrie des parfums et sans sa jumelle celle des arômes.
– De concentrer des éléments non volatils en évaporant l’eau contenue dans un ingrédient, que ce soit dans une orange ou du vin.
Il s’agit d’un processus similaire à ce qui se passe dans une distillation alcoolique ou d’huiles essentielles. En jargon de distillateur, on parle de note de tête – légères, de coeur, de moyenne et de fond ou de lourdes. En jouant sur la température d’ébullition – via le sous vide- la distillation permet de sélectionner le type de composés volatils recueillis au sein du distillat.
Extrait du livre de Jean-Pierre Gabriel – La cuisine Contemporaine – Les essentiel
A suivre: Dans une prochaine vidéo, Denis nous présentera quelques unes de ses créations.
Matériel Techniques
La cuisson des oeufs en basse température avec le Thermoplongeur Addelice
15 mars 2010
Cela fait maintenant quelques jours que nous testons ce thermoplongeur, nous vous proposerons dans les prochaines semaines quelques vidéos explicatives sur ce mode de cuisson.
Qu’est ce qu’un thermoplongeur?
Il permet de cuire avec précision les aliments emballés sous vide, pasteuriser des produits déjà cuits ou régénérer tous types de produits en totale sécurité.
Il est composé d’une résistance qui chauffe le bain rapidement, d’une turbine qui assure la circulation de l’eau en la répartissant de façon homogène, on obtient donc une température stable dans l’ensemble du volume évitant la formation de poches froides.
Qu’est ce que la cuisson basse température?
La cuisson sous vide à basse température fait l’objet d’un engouement grandissant tant chez les professionnels que chez les cuisiniers amateurs. Cette méthode de cuisson consiste à mettre un aliment dans un sac de cuisson étanche dont on a retiré l’air puis de le plonger dans un bain marie dont l’eau est maintenue, grâce à un matériel adapté, à une température constante. Les températures appliquées à ce type de cuisson sont basses par rapport aux cuissons traditionnelles et sont habituellement comprises entre 55 et 68°C. Le résultat est un produit qui a conservé ses arômes, sa jutosité et, notamment pour les viandes, améliore considérablement la tendreté. Cette méthode permet également de préparer des plats à l’avance et de les conserver pendant des durées supérieures par rapport aux méthodes de cuisson traditionnelles. La remise en température est également très facile et pratique avec cette technique.
Entrees Recettes Techniques
Comment déveiner un foie gras rapidement à l'aide d'une fourchette
18 décembre 2009Savoir déveiner le foie gras, c’est précieux ! Pascal vous donne cette leçon, simple, évidente, laissez vous guider.
Comme les fêtes approchent voici une technique pour déveiner votre foie gras facilement, vous pourrez ainsi réaliser votre terrine.
Le déveinage qui consiste a séparer les lobes du foie. Veillez a ce qu’il soit à temperature ambiante. Utiliser la fourchette pour retirer les nerfs et les veines. Il s’agit d’une tâche fastidieuse mais assez simple, qui vous permettra d’obtenir une surface homogène.
Attention certaines images peuvent choquer les plus sensibles !
Chaque jour, dans les grands restaurants japonais, des centaines de clients jouent leur vie en savourant le fugu (compter entre 8500 Yens a 30 000 Yens service compris) pour un plat qui risque de vous laisser sur votre… fin.
Le Fugu est un poisson entouré de nombreuses légendes car il est connu pour provoquer de très graves intoxications à la tétrodotoxine.
Un tour de main particulier appelé ikejime est employé pour tuer le poisson de manière à assurer la plus grande fraîcheur et le meilleur goût possible.
Pour le ikejime, dès que le poisson est tiré de l’eau, il faut, à l’aide d’un crochet spécial, écraser le rhombencéphale, cette partie du cerveau qui commande les nerfs. Le cœur continue à battre et à pomper le sang ; en coupant les artères situées au niveau des branchies et de la queue, le sang se trouve chassé à l’extérieur et son goût déplaisant ne vient pas affecter la chair. Il est important de bien maintenir le poisson pour éviter que ses mouvements désordonnés n’abîment la chair qui serait moins goûteuse. Un poisson tué par la méthode ikejime n’est pas tout à fait mort – il est si frais que ses muscles bougent encore. C’est le moment de le goûter.