Formé chez Pic, Legendre et Rostang, Pierre Reboul dit faire “une cuisine créative et récréative, avec une touche de moléculaire” il se propose de vous donner un cours en direct le samedi 07 Novembre 2009 à 9h00.
Stéphane Bour nous explique les avantages du Cookal. Petit rappel chez Gamelle qui avait déjà travaillé ce produit en expliquant la caramélisation d’une crème brulée.
Comment ça marche?
Disperser l’Alginate de sodium dans un liquide (sirop dilué dans 20 à 50% d’eau, jus…) mixer en deux fois et laisser reposer pour faire disparaitre l’air. Préparer un « bain de trempage » en dissolvant Chlorure de calcium dans de l’eau. Faire goutter ou plonger la préparation d’Alginate (à l’aide d’une pipette ou d’une cuillère) dans le bain de calcium.
Au contact de l’Alginate et du calcium, un gel se forme immédiatement à la surface de la goutte plongée dans le bain de trempage et disposer dans une cuillère japonaise ou autre contenant.
La sphérification : techniques inversée
Ingrédients :
– Créme anglaise
Pour le bain
– 1000 g eau
– 5 g d’Algin
La sphérification est une technique culinaire, mise au point par elBulli en 2003, qui permet d’élaborer des recettes jamais imaginées auparavant. Elle consiste en la gélification contrôlée d’un liquide, qui plongé dans un bain, va former des sphères, il existe deux types de sphérification.
Nous vous présentons la sphérification inversée.
Vous pouvez vous procurer ces produits en contactant la société Sens Gourmet
Ingrédients :
– 200 g jus de betterave
– 1,8 g Alginate de sodium
Pour le bain
– 1000 g eau
– 5 g Chlorure de calcium
Caractéristiques : Présentation sous forme de poudre raffinée. Gélifie en présence de Calcic. Dissolution à froid en agitant fortement. Il ne faut pas chauffer pour produire la sphérification.
Vous pouvez vous procurer ces produits en contactant la société Sens Gourmet
La Mayonnaise : sauce émulsionnée
On appelle émulsion une dispersion stable en fines gouttelettes d’un liquide non miscible avec un autre, le beurre fondu et l’huile ne sont pas miscibles à un liquide. C’est-à-dire qu’ils ne peuvent pas se mélanger à celui ci.
Xavier Pauly nous présente une Mayonnaise chaude qui devrait vous donner des idées.
Le mot « lécithine » vient du grec lekithos, jaune d’oeuf.
Dans la réglementation européenne, la lécithine de soja est désignée par le code E 322.
La lécithine de soja provient du soja, introduit de Chine en Europe au XVII ème siècle.
Notons que les lécithines apportent 850 Calories pour 100 grammes (environ comme l’huile : 900 Cal).
Les lécithines peuvent stabiliser les émulsions, tout comme les protéines du jaune d’oeuf dans la mayonnaise, plaçant leur tête hydrophile dans l’eau et leur queue hydrophobe dans l’huile. On obtient ainsi un ensemble de gouttes d’huile dispersées dans l’eau.
Dans le chocolat, la lécithine fait, de même, le lien entre la surface des grains de sucre et la phase grasse que constitue le beurre de cacao.
Source : Séminaire de gastronomie moléculaire