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Chaque jour, dans les grands restaurants japonais, des centaines de clients jouent leur vie en savourant le fugu (compter entre 8500 Yens a 30 000 Yens service compris) pour un plat qui risque de vous laisser sur votre… fin.
Le Fugu est un poisson entouré de nombreuses légendes car il est connu pour provoquer de très graves intoxications à la tétrodotoxine.
Un tour de main particulier appelé ikejime est employé pour tuer le poisson de manière à assurer la plus grande fraîcheur et le meilleur goût possible.
Habiller le poisson sans l’ouvrir par le ventre
Poser le poisson
Décapiter le poisson
Supprimer la tête en utilisant un couteau à filet de sole en soulevant les opercules de chaque cotés
Vider
Chercher les tripes de façon à pouvoir lever le poisson
Lever les filets
Maintenir a plat le poisson
Inciser au-dessus et au-dessous de l’épine dorsale, pour commencer à lever les filets
Longer les arrêtes
Supprimer soigneusement tous les caillots de sang
Lever un poisson en portefeuille
Habiller le poisson sans l’ouvrir par le ventre
Poser le poisson
Inciser le poisson au dessus et au dessous de l’épine dorsale, pour commencer a le dégager
Arrêter l’incision à la même hauteur, au niveau de la tête et de la queue
Commencer a lever les filets sans les dégager de la tête, veillez a vous arrêter a quelques centimètres de la queue
Sectionner l’arrête au niveau de la tête et de la queue, en utilisant une paire de ciseaux pointus
Retirer l’arrête,
Vider le poisson Supprimer les branchies (soulever les opercules et couper les branchies à l’aide d’un ciseaux
Oter délicatement toutes les arrêtes avec une petite pince à mâchoire plate les localiser en glissant les doigts sur les filets
Rincer délicatement le poisson,
L’éponger avec du papier absorbant
Informations générales
Appartenant à l’ordre des Zéiformes, famille des Zéidés, ce poisson à corps haut et comprimé est marqué d’une tache circulaire sombre sur ses flancs. La légende dit que Saint-Pierre, premier évêque de la chrétienté, attrapa un jour le poisson l’empreinte de son pouce est demeurée et s’est perpétuée de génération en génération et le poisson porte toujours un gros point noir sur ses flancs.
Ovale, la tête large et la bouche énorme, sa peau est de couleur bronze avec des reflets argentés. On le retrouve un peu partout le long des côtes rocheuses. Il habite les profondeurs jusqu’à 100 m. et on le pêche généralement tard en été et à l’automne.
Les bienfaits
Sa chair, fine et délicate, est extrêmement recherchée des gourmets. A noter la très bonne teneur en protides du poisson.
Achat et conservation
Puisque la tête, les nageoires et les arêtes comptent pour presque 60% du poids, il faut calculer qu’un poisson entier ne peut pas contenir plus de 3-4 portions. La peau doit être brillante, lustrée, les yeux bien sortis de la tête, la chair ferme et sans odeur. Les filets ne doivent pas présenter de taches et aucun suintement.
Enveloppé d’une pellicule plastique, placé dans un contenant hermétique, on peut le réfrigérer 2-3 jours .
Bien cuisiner
C’est un des poissons les plus délectables de la mer, raffiné, délicat et le plaisir des grands chefs. Avant de nettoyer votre saint-pierre la première chose à faire est de couper avec des ciseaux l’épine dorsale, dont les piqûres sont réellement douloureuses. Ensuite, vous ne craignez plus rien et pouvez vous concentrer sur la préparation.