Ciseler des oignons
Plusieurs variétés d’oignons sont utilisées, en fonction de la période de l’année.
Les petits oignons blancs de printemps, vendus à la botte et avec les fanes, les cives ou ciboules, ou « oignons de pays », les oignons secs ou de garde, disponibles eux toute l’année et les petits oignons secs ou grelots.
Les jeunes pousses des oignons peuvent ainsi être utilisées en remplacement des cives ou de la ciboulette.
Les oignons crus sont souvent indigestes : pour remédier a cela, les blanchir quelques secondes dans de l’eau bouillantes, en veillant à les rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée.
Préparations :
Eplucher et laver les oignons :
* Araser les deux extrémités (coté racine et côté tige)
* Oter les différentes pellicules de peau, sans entamer la pulpe
* Les laver soigneusement dans plusieurs eaux
Les ciseler
* Partager l’oignon en deux, dans le sens de la verticale, à l’aide d’un couteau éminceur
* Le placer bien à plat sur le planche à découper, le côté ou se trouvait le tige placé devant soi.
* Emincer régulièrement et finement le demi-oignon, a l’aide de la pointe du couteau, mais sans aller jusqu’au talon (le talon permet de maintenir les différentes couches de l’oignon)
* Tourner l’oignon d’un quart de tour, puis le maintenir à l’aide des doigts repliés posés à la verticale.
* L’émincer à nouveau horizontalement en partant du bas et sans aller jusqu’au talon.
Bien maintenir l’oignon avec les doigts, le garder dans la même position et l’émincer dans le sens de la vertical, finement et régulièrement.
Astuce :
Dans le cas ou les oignons noircissent, les rincer à l’eau froide dans un chinois, puis les éponger soigneusement.
Utilisations :
Garniture aromatique (Mirepoix, bordelaise)
Condiment âcre à saveur alliacée pour les farces diverses, Duxelles, fondue de tomates, crudités, salades composées.
4 Comments
Heureusement qu’il peut les utiliser dans sa cuisine après, tu lui en fais faire des choses à ton frère dis donc! C’est bien d’avoir un chef sous la main quand même !
ouaaaaaaaah enfin un truc que je sais faire mdr enfin la brunoise quoi hehe
toujours aussi impressionnant pour une neophyte en tout cas 🙂
merci de la rencontre sur CORSICA qui nous
a permis de rentrer en contact avec pascal
et “cuisiner en ligne”
cordialement “JA /PI”
Je voudrais savoir si l’oignon jaune classique, une fois coupé en tout petit morceaux puis consrever au frigo dans un plat hermétique, peut-il devenir poison au bout de quelques jours au frigo?
Merci de me répondre rapidement
Michel Angély