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Cours de cuisine en direct avec Christophe Aribert

14 novembre 2009

Courge Butternuts, pain perdu à la truffe et noix de muscade


INGREDIENTS

Crème de courges

250 g de courge muscade

250 g de courge Butternuts

250 g de potimarron

2 échalotes

10 g Beurre demi sel

5 dL de bouillon de légumes

1,5 dL de crème liquide

5 racines de cerfeuil

1 noix de muscade

10 dL de lait

4 tranches de pain

10 g Pâte de Truffe

0,3 dL huile d’olive

0,15 dL d’huile de noisette

Fleur de Sel

Poivre

REALISATION

Crème de courge

Dans un sautoir, faire suer les échalotes ciselées au beurre demi sel, ajouter les 3 courges taillées en gros dés, mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes et la crème; Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre, cuire 45 minutes à feu doux, égoutter au chinois, récupérer une partie du bouillon de cuisson et réserver

Mixer les courges pour obtenir une purée légère, rectifier l’assaisonnement et réserver

Facultatif : Purée de racine de cerfeuil

Laver, éplucher et tailler les racines de cerfeuil

Dans un sautoir, ajouter 2,5 dL de lait et les racines, porter à ébullition, changer le sautoir et mettre à cuire 15 minutes

Mixer à chaud le tout avec environ la moitié du lait de cuisson afin d’obtenir une purée légère. Rectifier l’assaisonnement et Réserver.


Lait de noix de muscade

Râper une demie noix de muscade dans une casserole en inox, ajouter 5 dL de lait, porter à ébullition, changer la casserole, cuire 20 minutes à feu très doux. Mixer, passer à la passette et réserver


Pain perdu

Détailler dans une tranche de pain 6 morceaux en enlevant la croute

Tremper les morceaux dans 2,5 dL de lait tiède mélanger avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et une cuillère à café d’huile de noisette. Puis les poêler à l’huile d’olive des 2 côtés. Réserver sur papier absorbant et napper avec la pâte de truffe.


Finition

Chauffer la purée de courges, la purée de cerfeuil, le bouillon de cuisson des courges et le lait de muscade. Tiédir au four les pains perdus


Dressage

Dans une assiette creuse, disposer la purée de courges, la purée de cerfeuil et les pains perdus

Emulsionner le bouillon de cuisson des courges et le lait de noix de muscade, dresser

aribert_Christophe

Les Terrasses
Adresse : Place déesse Hygie
38410 Uriage
Téléphone : 04.76.89.10.80
Site web : www.grand-hotel-uriage.com

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14 Comments

  • Reply laurent 14 novembre 2009 at 8 h 36 min

    Belle création, je l’essaie ce week end.
    Completement fan de la cuisine des terrasses.

  • Reply emmanuelle 14 novembre 2009 at 9 h 32 min

    Vraiment super de pouvoir prendre un cours en ligne par un chef étoilé.
    ça nous a donné envie à mon mari et à moi-même de venir aux terrasses d’uriage
    un grand merci chef

  • Reply Agnès 14 novembre 2009 at 10 h 09 min

    Merci de nous dévoiler cette recette originale qui semble être simple à réaliser à la maison.

    Je vous recommande ce restaurant.

  • Reply emilie 14 novembre 2009 at 11 h 03 min

    superbe. superbe! de saison et délicieux …à faire rapidement .pas si loin de chez moi en plus les terrasses..

  • Reply guy 14 novembre 2009 at 18 h 06 min

    vraiment de beaux plats, qui sont simple à réaliser et plein de saveur,faut que je réserve a bientot au terrasses d’uriage

  • Reply julien 19 novembre 2009 at 18 h 11 min

    Je suis novice en la matière mais les invités étaient très agréablement surpris! Ce qui prouve que cette délicieuse recette est vraiment accessible à tous…
    Le petit plus : je suis allé trouver une pâte de truffe exceptionnelle à l’épicerie qui se trouve juste en face des Terrasses (et pleins d’autres gourmandises).
    Merci chef pour avoir transmis vos secrets et à bientôt à votre table.

  • Reply sami 6 décembre 2009 at 15 h 22 min

    superbe recette chef une explosion de saveur!

  • Reply Brigitte 31 janvier 2010 at 16 h 49 min

    Bonjour Chef,
    A la recherche d’idées pour un repas entre amis, je suis tombée sur votre cours de cuisine en direct.
    Quel délice de vous regarder cuisiner!
    La fiche recettese trouve également dans votre livre (p.85!).
    Cependant, la variante que vous présentez ici plus simple et plus subtile : excellente idée, d’imbiber les pains perdus dans le liquide de cuisson des courges et de les passer sous la salamandre ou au foue sans matière grasse.
    Cordialement,
    une ancienne stagière qui salue au passage toute l’équipe dont j’ai
    gardé un très bon souvenir.

  • Reply Sylvain 10 février 2010 at 8 h 16 min

    Merci chef pour cette recette que vous m’avez enseigné à la Villa des Chefs .
    Je la mets en pratique très prochainement pour des amis très connaisseurs en cuisine !
    Bravo pour votre pédagogie qui nous fait surmonter la difficulté ou la peur de mal faire en rendant les choses si simple .
    A bientôt aux Terrasses pour apprendre et déguster
    Cordialement ,
    un ancien stagiaire

  • Reply Sylvain 10 février 2010 at 8 h 32 min

    Bravo Chef pour votre travail et merci pour votre pédagogie qui rend simple les choses qui nous paraissent compliquées .
    A bientôt aux Terrasses pour apprendre puis déguster
    Cordialement ,
    Un stagiaire lyonnais de la Villa des Chefs

  • Reply La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Les Calissons d’Aix maison… 13 février 2010 at 17 h 28 min

    […] de la gastronomie à Val Thorens, Jean Sulpice que l’on ne présente plus ici et son ami Christophe Aribert le chef doublement étoilé des Terrasses d’Uriage vous proposent un dîner à l’Oxalys […]

  • Reply La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Blog Archive » Un dimanche magique aux Terrasses d’Uriage et une petite « actu » fromagère ! 11 août 2010 at 1 h 02 min

    […] comme tous ces dynamiques chefs de la nouvelle génération Christophe propose des stages en cuisine, a ouvert une épicerie une façon de partager ensemble les produits qu’on aiment, de voyager […]

  • Reply Confessions d'une accro à la cuisine (et aussi au shopping!) 17 février 2011 at 8 h 29 min

    Crème de Courge, Pain Perdu à la truffe et muscade de Christophe Aribert…

    Après ma recette de velouté de Butternut, mousse de Haddock, il me restait de la courge Butternut. J’ai donc cherché un peu partout…

  • Reply meli 10 février 2012 at 15 h 52 min

    j.aime votre cuisine es ce que vous recul-ter des élevé la cuisine ce ma passion je cherche une école de cuisine ou je veux étudier je suis en classe de seconde j.ai un BEPC GÉNÉRALE MERCIII

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