Meringue française
-360g blancs d’oeuf à température ambiante
-250g de sucre semoule
serrer le tout à vitesse 4 au kitchen aid
-Puis 250g de sucre semoule lorsque la meringue est déja ferme, vitesse 6
Appareil :
500g Amande blanchi poudre+500g sucre glace
Passer le tout au cutter puis tamiser
Verser l’appareil sur la meringue(en une seule fois) et mélanger à la maryse
Macaronner jusqu’à obtention d’un ruban avec la spatule (cela prend entre 2 à 5 mins celon la fermeté de la meringue)
Pocher sur silpat avec une douille ronde de 8
Cuire 10 min à 160°c
Elles en parlent :SquisitoO!, Ligne et Papilles, Mes petits trucs, Le monde est à nous, The Five Hotel, Virée gourmande, Mes tables de fêtes
Du coté des livres : Nathalie Serrano, Mercotte
Quelques réalisations :
Ligne&Papilles
Rumi Yoshida Japon
120 Comments
geniale l’idée des macarons tricolores
Un chouette site: on peut faire des macarons tomate basilic alors? Je pensais qu’on ne pouvais en faire que sucré :o)!
Bonjour, je suis malheureusement arrivé en retard, la préparation des macarons est elle rediffusée??
Super, c’est comme si on y était!! 😉
Merci pour cette leçon, et pour une première en ligne, félicitations pour la clarté de votre cours et pour votre aisance.
très bonne idée cette leçon de cuisine ! malheureusement , le son est très bas, j’ai du mal à vous entendre nettement … mais merçi quand même !! continuez !
bonjour,
les proportions sont inaudibles sur la video est-ce que vous pouvez les redonner merci
Pourtant ca fonctionne chez moi. Je vous donne les ingrédients dans l’après midi.
Bonjour,
Merci pour ce cours qui est très claire.
Apres un an de labeur, voici les solutions.
Je serais très interresé pour le cours sur le sucre.
Merci encore
stéphane quel est l’article dans lequel on retrouve les quantités évoquée dans la vidéo stp ?
@Lavande> Ce sera en ligne demain matin, pas eu le temps de mettre les ingrédients.
Un grand merci à Stéphane pour ses initiatives et son investissement. Grâce à lui, nous profitons tous d’un savoir précieux souvent malmené sur internet où on lit bcp de bêtises. Merci aussi aux deux chefs d’avoir pris un peu de leur temps. C’est très agréable de vous regarder. Petite question, pourquoi ne pas avoir fait la recette avec le sirop de sucre ?
Chez nous (en Belgique) ces macarons sont assez rares (à mon grand regret). On trouve des “macarons” mais ils ne sont pas farcis.
Prochainement, je dois me rendre sur Paris. Existe-t-il un endroit pour déguster des bons macarons ?
ps: comment être mis au courant, a priori, des prochains live ?
Bonjours
pour la meringue française
-360g blancs d’oeuf à température ambiante
-250g de sucre semoule
serrer le tout à vitesse 4 au kitchen aid
-Puis 250g de sucre semoule lorsque la meringue est déja ferme, vitesse 6
Appareil :
500g Amande blanchi poudre+500g sucre glace
Passer le tout au cutter puis tamiser
Verser l’appareil sur la meringue(en une seule fois) et mélanger à la maryse
Macaronner jusqu’à obtention d’un ruban avec la spatule(cela prend entre 2 à 5 mins celon la fermeté de la meringue)
Pocher sur silat avec une douille ronde de 8
Cuire 10 min à 160°c
Merci encore pour la recette super résultat…
NB:le macaron craque en présence d’une humidité execive danc celle-ci, en effet le macaron ne peut la contenir
J’espere avoir soulagé stéphane
Merci
La video sur les macarons reste bloquée apres 7 ou 8 minutes !!
peut on la voir sur un autre site ? merci
SUPER ! hop ! dans mes favoris. Je n’attendais que ça pour me lancer dans les macarons.
Juste une petite remarque technique : SVP, montez le son, c’est très faible et on n’entend pas les voix “off”.
Sologne
Merci a tous pour vos messages. Cela montre que les émissions en direct on un avenir. Prochaine émission Samedi 25 juillet a 11h00 le sujet comment réussir les Guimauves.
@ Seb > Merci pour la recette, je vais t’embaucher comme rédacteur 😉
@Pablo> Il arrive que le serveur plante, j’ai testé ca fonctionne.
@Arlette> Visiblement nous avons rencontré un probleme sur le son, une paire d’enceinte permet l’ecoute sur cet épisode. Nous tacherons de nous améliorer lors du prochain direct.
Super cette vidéo, il me tarde d’essayer ça chez moi! Ca me donne l’eau à la bouche ^__^
Et puis je découvre ce site via Marie-laure, je reviendrai c’est sûr, je n’ai pas encore eu le temps de tout parcourir mais je sens déjà que je vais imprimer plein de trucs!
Encore merci pour les proportions. Je ne manquerai pas de regarder les autres thèmes.
Un grand bravo à vous pour vos initiatives et ces partages
Bonjour
Je suis votre site depuis maintenant 1 ans passé et je suis époustouflé du travail que vous faites.
Le travail est considérable.
Félicitation.
Ps:je serais connecté avec vous samedi
Sébastien
@Seb> Merci pour votre message, que dire sinon que je suis content que vous y trouviez votre bonheur.
A samedi, et normalement l’audio devrait être de meilleur qualité.
du beau travail
Très sympa, j’espère pouvoir venir samedi. Par contre les voix un peu faible, et en prime j’aurais bien aimé avoir la recette des meringues de Pascal. Pourquoi avoir coupé avant???
lili40> Je viens de revoir le cours jusqu’au bout aucun probleme, pouvez vous me dire avec quel navigateur vous regarder les vidéos?
Merci de votre retour.
Merci!!!!, en effet j’ai téléchargé adobe? qui m’était proposé et j’ai vu le film en entier et la fin est tout aussi interessante. J’ai noté vite fait les ingrédients mais si vous pouviez les rajouter ainsi que la creme au citron ce serait super cool. J’ai hate de voir l’évolution de cette initiative. Encore merci et j’en profite pour remercier Edith de mestablesdefetes chez qui je passe régulièrement et grace a qui je suis arrivée ici. Bravo et bonne continuation pour notre plaisir.
Merci pour tous ces conseils.
Je n’ai jamais à réussi à faire des macarons convenables malgré toutes les astuces que j’ai pu trouvé. Je pense que mon problème viens du macaronage. C’est vraiment difficile de savoir à quel moment il faut arrêter de remuer.
Si l’appareil est trop travaillé, les macarons s’étalent sur la plaque
Si l’appareil n’est pas assez travaillé, ca donne des petites meringues!!
Je n’ai toujours pas réussi à comprendre le moment ou l’appareil fait le ruban.
J’essaierai encore une autre fois
bonjour,
J’ai fait un 1er essai avec cette recette, et ma meringue n’était pas assez ferme, du coup mon appareil au final était trop liquide.
2ème tentative aujourd’hui, là c’est le drame, ma meringue était carrément liquide.
Tout mes problèmes viennent de la meringue, des conseils svp??
(pour info mes blancs d’oeufs étaient frais)
merci d’avance
Bonjour Camille, il est difficile de vous conseiller comme ca. Comment faites vous votre meringue? Avez vous une photo du resultat? Regardez dans les liens le site Ligne&Papilles elle a parfaitement réussi les macarons en suivant la recette. J’attends vos photos.
Ce type est génial ! J’ai tout compris !
C’est vraiment trop bien, ça fait plusieurs semaine que j’essayais avant de trouver cette vidéo.
J’essaie dès demain !!!!!!!!!!
Je n’arrive pas à trouver comment faire la crème au citron pour fourrer les macarons. Merci de me dire où la trouver.
Bravo pour la vidéo, à part le fait que l’on n’entend pas celui qui pose les questions on doit deviner avec les réponses.
J’espère un jour pouvoir suivre vos cours en direct à saint Maximin.
Avez-vous un site pour avoir les conditions d’inscription?
bouuuhhh la vilaine fille que je suis, je demande conseil, on me répond et je ne réponds pas à mon tour.
Donc pour ma meringue, j’ai suivi le recette telle qu’elle est présentée dans la vidéo. Mais il n’y a pas photo, la texture n’a rien à voir, la mienne est liquide. Pourtant je pense avoir battu les blanc suffisamment longtemps, la vitesse de kitchenaid était la meme. Mystère ….
Je pense réessayer la recette dès demain, j’ai fait le plein d’ingrédients.
Je n’ai pas pris de photo lors de ma dernière tentative.
Mais par contre j’ai remarqué au moment de tout nettoyer que le peu de pâte qui restait au fond du saladier (ce qui ne rentrait plus dans la poche à douille, et puis plus de place sur les plaques de cuisson), avait comme “épaissi” en attendant. Si j’avais pensé sur le coup j’aurai tenté de former quelques macarons avec.
A tout hasard, si je foire à nouveau mon appareil je tenterai cette solution, quitte à ce que ce soit raté ….
coucou, super l’idée des macarons!!! Pascal tjs au top!!!!
hum!!! les macarons au wasabi!!!
bon des qu’on a un four à la maison, je dis à Véro de m’en faire!!!!
Bonjour
56 minutes pour apprendre a faire des macarons, merci chef
Mais une question votre video s’adresse a nous femmes au foyer et je trouve que les proportions sont enorme pour une famille surtout si ils sont rates.Pouvez vous laisser une recette de macarons moins importante.Merci
Chris
Stéphane,
Votre initiative est sympa mais alors votre vidéo est a revoir :
– très mal cadré
– vous manquez l’aisance dans votre explication et votre collaborateur me paraît plus
réactif.
Je sais faire les macarons, désolé votre leçon filmé était très pénible à suitre (perte de mémoire, hésitations….)
La chaleur était la même pour votre collègue et lui ne transpirait pas.
Désolé
@Sylvie> merci pour vos conseils, je tacherai d’en tenir compte pour les prochaines vidéos.
Bonjour Stéphane,
tout d’abord je tiens à vous remercier pour votre site internet. Je suis un passionné de cuisine et votre site me correspond complètement, merci.
J’ai juste une petite question sur les macarons. Après avoir suivi votre recette je me suis retrouvé avec un appareil trop liquide (ils s’étalent trop sur la plaque), d’où cela peut il venir svp. Un message de Laurent un peu plus haut dit que ça peu venir d’un macaronnage trop long!!??
Merci pour votre aide.
P.S:un petit message à Sylvie: si vous savez déjà faire las macarons pourquoi regarder la vidéo!!?? Et je vous mets au défi de trouver un autre site où vous pouvez avoir les conseils d’un grand chef en direct gratuitement. Mais bon apparemment vous savez déjà tout faire donc ce site ne vous concerne pas.
Enfin c’est un vrai cuisinier qui nous donne des cours pas un animateur télé avec une tonne de fond de teint, si la transpiration vous dégoute aller voir “Julie cuisine”
Waooo merci ! J’ai enfin réussis à faire des macarons digne de ce nom !
@ Rémy> Merci pour votre message, on ne peut pas satisfaire tout le monde, Syvlie a sans doute d’autres références et peut se passer de nos conseils, heureusement que la vidéo sert à d’autres.
Concernant votre probleme, il semble effectivement que vous ayez trop macaroné votre appareil, Pascal l’explique bien dans la vidéo et montre le résultat. Il est rare de réussi du 1er coup les macarons car le geste s’apprend au fur et a mesure.
Enfin votre reference a Julie m’a fait sourire 😉 Merci de votre soutien
@Mela Rosa> Bon visiblement cette vidéo sert, j’en suis ravi. Il faut retenir qu’elle était en direct et que la vous avez le différé.
merci pour ce merveilleux site que je vient de découvrir. j’ai toujours hesité a faire des macarons, mais là je vais attaquer c’est sur. juste une petite question: si l’on veut faire des macarons au chocolat, quel type et quantité de chocolat faut-il utiliser et quand l’intégrer à la recette?et encore merci
une vidéo très bien réalisée! j’ai essayé de faire des macarons pour la première fois et ils ont été très bien! la crème au citron était délicieuse, j’ai craqué! merci aux chefs et à ceux qui ont réalisé cette vidéo!
Bonsoir, et merci parce que grâce à ce cours, j’ai enfin pu réussir les macarons !!!! J’ai mis la recette en ligne sur mon blog. Et encore une fois, merci !!
Bonjour
Concernant “pourquoi les macarons craque au four”
Il sagit du taux d’humidité contenue dans la poudre d’amande
si le taux est élevé l’eau cherchera a sortir a la cuisson et forcera sur la macaronade
il faut donc faire sécher la poudre et le sucre glace en étuve seche
A+
Bonjour Stephane,
Pour illustrer vous donnez en example les realisations de Rumi yoshida ,je souhaiterais savoir si cette personne est auteur d’un blog ou d’un site cette photo me donne envie d’en savoir plus sur ses realisations
merci de votre aide
@Anis> Rumi m’a fait part de sa réussite suite au cours que nous avons donnée, elle tient le blog http://paris75011.exblog.jp/ et ses macarons sont parfait.
Merci beaucoup de votre reponse
bonjour
merci beaucoup pour cette vidéo!!! genial le concept bon courage a vous les frères!!!!
et pour sylvie c’est un cuisinier a la base et c’est deja pas mal miss je sais tout, essai donc de trouver un type super sympa pâtissier professionnel donner des conseils personnellement et donner un cours gratuit!! sur le net!
pour ma part j’ai reussi de parfaits macarons bien moelleux! bien fait et je rajouterais que dans l’ensemble tout est dit et bien expliqué.
voila et merci encore pour la recette spécial meringue trooooooop bbbooooooooooonnnnnnnnnnnnnnnnne!!!
bonne continuation
A plusieurs reprises j’ai essayé de faire des macarons, pas trop mal réussis, mais le problème c’est la couleur.Quand la couleur est verte ou rose le macaron est un peu brunâtre. Four chaleur tournante ou pas. Merci d’un conseil pour la cuisson. J’ai adoré la vidéo. Trés sympa merci.
bonjour a tous ,une petite recette de macaron au chocolat ,j ai vu qu une personne en a fait le vœu alors en piste
proportion
biscuit de base
500g poudre d amandes
500g sucre glace
220g bls d œufs
40g de cacao
meringue italienne
500gr de sucre cristal
16cl d eau
190gr de blancs d œufs (soit 6 )
ganache au chocolat
320gr crème fleurette
180cl chocolat 53% de cacao
80gr de beurre frais
Dans un bol,mélangez tous les ingrédients du biscuit de base
a la spatule pendant quelques minutes,(pâte assez épaisse)
Pour la meringue ,chauffez le sucre et l eau a 120 degrés dans une casserole.retirez du feu . Montez les blancs au batteur.Tout en continuant a battre,versez doucement le sucre cuit sur les blancs (conseil: versez le sucre sur les blancs a moitié montés meilleur résultat)
Incorporez la meringue a la préparation de base sans précaution particulière.
Dressez les demi macarons avec une poche a embout moyen sur une feuille de papier cuisson ou stilpat
Laissez reposer 30mn
Cuire a 160 degrés durant 9mn
La ganache
faire bouillir la crème fleurette ,versez la crème bouillante
sur le chocolat haché et remuez.Incorporez le beurre ,mixez
pour lisser .Laissez refroidir
Bonne dégustation a tous
pascal riss
pour nini
je pense que le probleme viens de la chaleur du four ou du temps que les macarons passent dans le four.
160degrés pour la chaleur du four
9 min de cuisson
Laissez refroidir sur plaque
Espérant avoir répondus bonne continuation
Pascal riss
j’ai enfin réussi les macarons grâce à votre explication : l’essentiel est de monter les blancs d’œufs à vitesse réduite et de bien macaronner. Merci
Je viens de visionner votre vidéo sur la préparation des macarons.
Les explications sont précises. Je comprends maintenant la raison pour laquelle mes macarons font ou ne font pas de pied à la cuisson.
un manque de macaronnage. Merci à vous
pouvez vous s’il vous plaie donner des plus petites proportions car 300 macarons ça fait beaucoup merci beaucoup pour vos explications j’ai déjà essayerai des recettes mais je rate j’ai jamais de collerettes s’il vous plaie doit-on laisser les blands d’oeufs au frigot pdt 3à 4 jours comme il est dit dans d’autre recettes bonnes continuations
j’aivu votre explication de la recette des macarons,est ce que vous pouvez me dire si je peux mettre moins de sucre cristal dans le blanc d’oeuf.je vous remercie par avance pour votre reponse
J’ai essayé votre recette et ma pâte est trop liquide. Pourquoi?
@Alice> Sans doute avez vous trop macaroné.
Merci de m’avoir répondu. Je vais réessayer la recette par contre est ce qu’il faut laisser les blancs séparés du jaune 3 à 4 jour au frigo comme le dit certaine autre recette.
@Alice> Ce n’est pas nécessaire comme le fait de laisser crouter. Ce qui est important c’est l’étape du macaronage, la phase la plus délicate, ne pas casser vos blancs ce qui explique que l’appareil soit plus liquide.
Est ce que je peux mettre moins de sucre dans le blanc quand je le monte en neige?
[…] soi-même ses macarons. Allez je suis sympa, je vous donne le lien pour apprendre à faire les macarons en vidéo. N’oubliez pas de m’en faire goûter, j’adore […]
genial
j’ en ai fait au boulot ,les clients etaient ravis !
en effet ,attention aussi a la qualité de vos oeufs ca joue enormement ! on ne fait pas de la qualité avec du bas gamme !
et penser a bien dissoudre le sucre dans les blancs pendant le mixage il n en sera que plus ferme et plus lisse donc pas liquide !!
voila bonne journee a tous
Bonjour,
LES coques de mes macarons restent collées au papier de cuisson. Pouvez vous me dire pourquoi. Est ce que vous pouvez me donner la recette a la pistache? merci
bonjour,
même si je laisse refroidir les coques ne se décollent pas facilement en plus mes coques sont un peu collantes a la base
bonjour ALICE
je vous conseillerais ,pour le decollage facile des coques, un peu de bombe a graisse sur le papier mais, l’ ideale c est d avoir une plaque EXOPAT ( c est le top et pas cher environ une vingtaine d euros ) ou des plaques EXAL (anti adhesive)
pour du collage a la base ce n’ est rien, cela arrive suivant la taille ou si il manque un ptit temps de cuisson une minute ou deux !! question d habitude 😉
verifier que les blanc ne soit pas grainés (cassés) et bien lisse
verifier que vous n ayez pas une pate liquide
verifier que vous avez un four a temperature
et surtout de le faire sans stress ;-)tranqilou
logiquement si vous suivez pas a pas cette video aucune erreur n’est possible c’est comme a l’ecole !
bon courage et bonne degustation ceux ci seront les bons !!
bonjour deeper
merci pour votre conseil je vais essayer de le suivre. A quelle temperature je dois faire cuire les macarons si mon four est à chaleur ventilee
160 °C 10 min cest ecrit en haut !!
[…] Hervé qui donne des cours vidéos Cusiner en ligne, très bien pour les recettes également. Ex : comment réussir les macarons (trop fort). Citron meringué, blog de pâtissiers qui vendent leur production sur les marchés. Il […]
Merci beaucoup, monsieur Stephane pour votre merveilleuse recete…Je fais souvent les macarons, mais voyez vous le resultat….Encore merce et merci
Pinella
http://idolcidipinella.blogspot.com/2009/12/macarons-oui-encore.html
ou puis je trouver la recette de meringue evoqué dans la vidéo?merci
[…] http://www.cuisinerenligne.com/actualites/cours-de-patisserie-en-direct-comment-reussir-les-macarons… […]
j’étais entrain de faire des macarons -j’ai suivi il y a quelques années
un cours chez lenotre -mais macarons n’ont pas fait de pied et en plus ils sont tous craquelés !!!! et bravo à votre site que je viens de découvrir en allant surfer sur le web -et j’ai pu avoir une bonne révision de ce que j’avais oublié au niveau de la macaronade -c’est vrai qu’en cuisine de ménage on veut toujours aller un peu plus vite mais non il faut faire les choses étape par étape -merci beaucoup et bonnes fêtes
Bonjour,
Pouvez vous me dire combien de macarons je vais obtenir avec votre recette ?
Je la tente ce soir…Après 3 essais avec une autre recette, mes macarons reste désépèrement plats !
merci
J’ai tenter de faire des macarons à base de recettes trouvées sur le net ,j’y ai passée du temps et surtout des nerfs à voir mes macarons tout plats et craquelés sur le dessus !!!et par miracle ,je suis tombée sur votre cours de cuisine en ligne et je vous dis merci Monsieur Stephane ,vous avez réussi à me faire comprendre ce qui n’allait pas avec mes macarons .J’ai donc recommencé et ca à marché.Merci Stephane ,pour tout vos précieux conseil.En ce qui concerne l’aspect général de votre vidéo ,j’ai bien aimé ces petits moments d’oublis ,ces petits temps mort!ce n’est pas très professionnel mais en même temps ,vous êtes cuisinier ,pas présentateur tèlè!et ca vous donne un côté très sympathique,apprèciable.Bonne continuation et très bonnes fêtes
pardon de mettre trompée sur le prènom du chef cuisinier!loll,c’est pascal ,super chef cuisinier!loll,j’ai recommencée à faire des macarons ,aujourd’hui et ca marche!!je suis trop contente ,merci pascal,très bonne continuation.
Merci Monsieur Stephane pour votre conseil je vais essayer de le suivre.
[…] J’ai réalisé ces macarons grâce aux conseils d’un grand chef sur Cuisiner en ligne. […]
bonjour.
je viens de découvrir le site et je suis tellement contente et vraiment bravo voila je suis algerienne et titulaire de diplôme de boumlangerie viennoiserie et patiserie. et aussi j’ai une émission une fois par semaine culinaire à la radio et je tiend à suivre vos cours et vos conseilles merci vraiment bravo
Un grand grand merci pour cette recette, après avoir essayé une dizaine de fois sans succès, j’ai enfin obtenu des macarons dignes de ce nom !
Tout est très bien expliqué (hormis l’histoire de la gélatine en poudre ! mdr) et j’ai enfin compris mes erreurs des fois précédentes.
Merci beaucoup !
bonjour,
merci pour votre recette des macarons une seule question
pourquoi ma couleur ne tient pas à la cuisson ?
j’ai mis du colorant liquide faut il mettre du colorant en poudre ?
merci de votre réponse
Bonjour,
Après plusieurs tentatives de macarons ratées, votre vidéo me donne de l’espoir !
Est-il toutefois possible de réduire les quantités dans cette recette et obtenir un bon résultat?
Par exemple, je souhaite faire 1/4 de la quantité, donc:
90g de blancs d’oeufs
125g de sucre (2 x 62.5g)
125g sucre glace
125g poudre d’amande
Ça peut marcher ?
Faut-il quand-même macaroner aussi longtemps que dans la vidéo (5 min) ou faut-il réduire aussi cette étape ?
Merci
Bonjour,
Merci et bravo pour cette nouvelle recette, à mon sens, bien plus complète et précise que la première édition !!
Juste une petite précision:
– La lame d’un Magimix convient-elle pour travailler le mélange poudre d’amande-sucre glace ?
– Cette étape doit durer combien de temps ?
Merci encore pour vos conseils M. Riss !!
Bonjour Stéphane,
je me reveille un peu tard… je viens de trouver votre video sur le net et je trouve vraiment tres sympa de votre part de partager votre methode.
Ca fait pres d’un an que je fais des macarons et malheureusement je n’ai pas un taux de reussite de 100%, meme si j’y suis arrivee a plusieurs reprises… D’ailleurs je suis un peu dans la … car ma soeur se fiance vendredi et elle m’a chargée de lui faire plusieurs plateaux de macarons…
J’utilisais la recette de Le Notre, chez qui j’ai fait un cours, et ou il fallait etre assez rusé pour poser ttes les bonnes questions… Parce que plusieurs non dits dans ce cours… Encore merci donc pour votre partage!
Bref, j’ai donc vu votre video, me suis decidee a changer de recette et me suis lancee hier. J’ai reussi du 1er coup c’etait tip top! J’etais super contente.
Mais auj, je l’ai tenté deux fois et la consistance etait trop liquide… j’ai revisionné en detail votre video et je vois que mes blancs ne sont pas aussi fermes que les votres. Apres avoir battu mes blancs avec le sucre et les avoir serrés au sucre, ils restent encore liquides… Que dois je faire? Mon robot est un magimix et je n’ai pas le choix entre plusiseurs vitesses. Cela vient-il de la? Dois je monter les blancs en neige avec le batteur classique?
Merci pour votre retour et encore bravo!
PS ; désoléee je suis bavarde… car passionnée 🙂
Bonjour
Je suis un passioné des macarons ,j’ai vu sur la video que vous proposez un tant pour tant pour la meringue francaise,c’est rare ,en général c’est pour la meringue italienne
le fait qu’il n’y ai pas plus de sucre glace que de poudre d’amande ne pose pas de probleme?
par enxemple je vois souvent 75 gr bo 150 sg et 90 pa
en general c’est toujours plus de sg que de pa en meringue francaise
mais je vous fait confiance
pouvez me donner une explication
merci d’avance
Franck
@macaronfolies: j’ai réalisé des macarons avec cette base et ils sont très beaux. Vous trouverez un article sur les macarons que j’ai pu faire sur mon blog. Des blancs d’oeufs lentement montés en neige et bien serrés me semble être une étape essentielle.
bonjour,je souhaite faire des macarons a l’assiette,donc plus gros que dans la recette,quelle douille dois-je utiliser ainsi que combien de temps de cuisson?
serai-je aussi sur le meme thermostat?
cordialement
Quel talent ! Après toutes mes recherches pour faire des macarons parfaits, cette démonstration est le top du top ! Merci infiniment, je vais modérer ma vitesse de montage des blancs et ne plus hésiter à battre ma pâte pour macaroner…
Mille merci pour cette vidéo, Grace a vous j’ai pu realiser de beaux macarons. Avant je montais mes blancs trop vite et n’osais pas trop macaronner ( mes blancs se liquéfiaient car montes trop vite). Du coup mes macarons ressemblaient a des macarons de Nancy, bons mais avec le mauvais look.
Vraiment utile cette vidéo !
Bonjour,
Je voudrais très sincèrement remercier Pascal ( et par conséquent Stéphane ) pour sa fantastique recette !!! Etant propriétaire d’une boutique, j’étais dans une situation difficile suite à l’arrêt de livraison de mon fournisseur de Macarons … mais grâce à SUPERPASCAL, après moults tâtonnements, je m’y suis mis !!!! Et J’ai réussi des macarons parfaits !!! Plein de sortes, plein de goûts qui sont vraiment appréciés par mes clients … Vraiment ni plus ni moins qu’une bouée de sauvetage pour moi, merci du fond du coeur ;-))
( petit truc perso pour aider au Schmilblick, vous pouvez macaronner sans problème avec le robot, batteur “k”, vitesse minimum, 2-3 minutes et finir le macaronnage à la maryse … c’est moins dur et ca fait moins transpirer 😉 )
Et pour conclure : je proviens du milieu des médias et j’apprécie vraiment toute la séquence … naturelle, pas emphasée, vraiment efficace )
Encore une fois un grand merci …. je me réjouis de venir dans le Var à l’hôtel de France / st Maximin – si j’ai bien compris – je me permettrai de rendre à César ce qui est à César 😉
Salutations amicales
Marc
bonjour! d’abord j’aimerais dire que l’idée des cours en ligne est tout simplement géniale, les explications sont simples et compréhensibles, bref, je vous encourage à partager votre passion de cette manière!
bon je n’ai pas encore essayé cette recette mais je ne vais pas tarder car à force d’essayer des recettes, j’oublie lesquelles ont fonctionnées…! par contre, j’ai juste une question, j’entends souvent parler du “k”…mais quel fouet est-ce donc? si c’est bien sur le kitchenaid, est-ce que c’est le 2ème fouet blanc (pas le crochet mais celui qui est fermé)?
merci d’avance pour vos réponse et à très bientôt sans doute pour partager mon essai!
Bonsoir,
je viens d’essuyer un ixiéme échec de macarons,desesperee,je tombe sur votre explication en images…concrete et tres claire…ayant compris mes erreurs,je suis motivee pour retenter l’experience tres rapidement…alors a bientot pour le resultat,merci pour toutes ces explications.
Merci, Merci, Merci, Merci, Merci, Merci, 1000 fois,
après avoir essayé à 3 reprises des recettes qui n’indiquait pas un “vrai” “tant pour tant”, la votre fut un véritable succès.
J’ai déduit 2 astuces de ma 4ème tentative :
– les blancs, ne pas les battres trop vite et surtout pas trop fort, le “bec de perroquet” est primordial
– la cuisson : chaleur tournante de rigueur, j’ai fait une premiere plaque sans la chaleur tournante, résultat, au bout de quelques minutes, l’intérieur de macarons s’est échapé par le dessus comme des petits volcans. Ils étaients parfait sur la 2nd plaque avec chaleur tournante.
Encore merci, j’ai plein d’idée de garniture maintenant.
MERCI beaucoup, vous m’avez sauvé.
Allez savoir pour quelle raison la recette de macaron que j’utilisais jusqu’à présent ne fonctionnait plus ou plutôt je n’arrivais plus à la faire : conséquence mes derniers macarons n’étaient pas terribles (pas de collerets, fendillés, pas brillant… enfin la cata).
Et depuis hier je désespérais car j’ai 200 macarons à faire pour samedi afin de réaliser une pièce montée (que l’on ma demandé de faire à l’époque où mes macarons étaient beaux !)
Depuis hier donc : je jette des fournées entières (j’en ai même pleuré !)
Alors aujourd’hui, j’ai lancé des recherches sur le web et suis tombée sur les 2 vidéos de votre site !
Elles sont GENIALES, très claires et précises et répondant à certains des “pourquoi”. J’avoue que la méthode de macaronnage m’a étonnée au départ, mais je me suis lancée.
J’ai donc au pied levé changer de recette : et je ne le regrette pas : ma pièce montée est sauvée !
Et surtout mes macarons plus beaux que jamais !
Alors un grand merci.
Bonjour,
après de tentatives et 2 échecs cuisants, j’avoue que le macaron m’agaçait!
Je visionne votre vidéo, je lis les commentaires et là je me dis cette fois faut te lancer, tu vas y arriver !
UN MIRACLE, ils sont superbes. Mille merci pour cette passion de la cuisine qui vous a poussé à nous en livrer les clefs de la réussite.
Mille merci pour cette vidéo.
Après des essais plus que ratés, j’ai enfin réussi aujourd’hui de bien beaux et fameux macarons avec un très joli pieds.
Recette extra explications du tonnerre!!
La crème a pour moi trop le goût du beurre, je la trouvait extra avant de l’incorporer…puis je farcir mes macarons avec???
Encore merci!!
Pourriez-vous me faire connaître le poids du beurre pour réaliser la crème au citron dont vous parliez. (10 oeufs+550gr de sucre+ 4dl jus de citron frais et ? gr beurre)
Merci d’avance
Y’a plus qu’à
@ patricia : moi j’ai entendu 750 gr de beurre en pommade!!
j’ai enfin réussi mes macarons !! merci!!
bonjour,
je viens de visionner votre vidéo chef, une question me taraude concernant votre explication sur la creme au citron; “on va cuire ce melange au micro onde jusqu’a 80 °”
il est impossible de connaitre la temperature d’un micro onde !! l’explication reste précise mais qu’est ce qu une feuille de gelatine ?
est t il possible de trouver de la poudre d’amande en commerce (est ce un produit courant) ou est t il possible de la créer soi meme avec des amandes classiques et mixer dans un robot a couteau.
merci pour cette vidéo
mérci 😉
je vous remercie pour m avoir permis de voir la réalisation des macarons je vais m y mettre et j éspere les réussir je suis attirée par la cuisine et la patisserie
Je tenais à remercier les professionnels de cette recette filmée.
J’ai réussi mes macarons, merci mille fois pour les explications bien détaillées et la vidéo bien sur.Bien à vous
je tiens a vous remerciez de m avoir envoyer votre recette filmee de macarons elle est extra ordinaire j aime la cuisine francaise et la patisserie francaise d ailleur je compte faire un stage de cuisine et patisserie
cordialement
Bonjour,
j’ai essayé votre recette hier sauf que c’était avec des petites quantités.J’ai tout suivi à la lettre mais mon appareil était un peu liquides du coup ça avait tendance à s’étaler.J’ai laissé croûter 30 min mais mes macarons n’ont pas fait de pieds.C’est la deuxième fois que j’essaye.Pouvez vous me dire ou est le problème??
Cordialement.
merci pour la recette.
Pouvez-vous me dire combien de temps on peut conserver les coques seules, au frigo, dans une boite étanche ?
Merci pour ces excellents conseils
Bonjour je fais appel a vous car quand je décolle mes macarons du papier sulfurisé ils se cassent comment faire ????
Merci de me répondre
A Bientôt
Merci pour ce cours, j’ai appris beaucoup de choses sur la confection des macarons:
monter les blancs lentement, macaronner la pâte……
Je cuisine sans balance, pouvez-vous me dire combien pèse un blanc d’oeuf environ?
Merci encore
Bonjour Monsieur,
Je suis super contente car cette après-midi, après avoir vu votre vidéo, j’ai enfin réussi mes macarons et je suis entièrement satisfaite. Merci pour vos explications claires et précises.
bonsoir,
pour colorer les macarons, vous avez utilisez du colorant en poudre. peut on utiliser des colorants en liquide?
si oui, a quel moment on l’incorpore?
pour les macarons au chocolat est ce different?
merci
les quantites donnes dans la video est comme pour une centaine de macarons est ce qu’on peut prendre la meme quantite pour faire different couleur de macaron(c’est a dire diviser la pate a macaron en nombre de couleur que l’on souhaite faire)
si non, peut on diminuer les quantites pour une vingtaine de macarons? quels sont donc les quantites pour une petite portion? meme question se referant a la creme qui sert a farcir le macaron?
j’ai constaté que le degré d’humidité de la cuisine, jouait un rôle important .S’il est trop élevé ( du genre 70% ) les macarons ne peuvent pas croûter lors du repos avant la cuisson et donc ils ne lèvent pas, ils sont tout plats
bonjour,
je fais des macarons régulièrement.
Meringue française ou italienne, mon problème est le même, je pense que ça vient du four mais je pose la question parce que je reste perplexe.
je suis bien équipée à la maison à l’exception du four qui est assez basique (four électrique, du genre four d’étudiant) néanmoins, j’arrive à m’en sortir.
Mes macarons forment la collerette quasiment à chaque cuisson.
Ceux en “bordure” de plaque ont tendance à craquer et devenir tout creux dedans, mais ceux qui se trouvent vers le milieu de la plaque forment une jolie collerette.
Les coques sont bien lisses aussi, pas de trous à la surface.
Mon problème est le suivant : la collerette ne tient pas, en général à 1 ou 2 minutes de la fin de cuisson ça retombe, mes macarons sont en général pas assez cuits pourtant, je les cuits en suivant les recommandations des recettes de pierre hermé, entre 160 et 170 durant 12 minutes.
Si je les laisse plus longtemps, ils brunissent.
Si j’augmente la température de mon four, ils craquent ou alors il brunissent.
Si je baisse la température ils ne cuisent pas !
Comment expliquer le fait que mes macarons semblent parfaits durant la cuisson mais que la collerette retombe quand je les sors du four ?
merci d’avance.
J’ai essayé de faire des macarons 3 fois – et c’est toujours raté. Ils s’applatissent complètement dans le four. J’en fais peu pour essayer. 1 blanc d’oeuf, 70 g de sucre semoule – 65 g de sucre glace – 130 de poudre d’amande. Voilà la recette pour en faire peu et pas faire de gaspillage. Je préchauffe le four au gaz et j’enfourne à feu moyen environ 150 degrés. Le résultat c’est que tout s’affaisse dans le four. Je voudrais avoir des conseils pour les réussir. J’ai essayé pas mal de recettes mais sans succès.
faut-il faire préchauffer le four ?
faut il un four préchauffé?
Oui, il faut que le four soit à température, il est recommandé de faire une petite fournée pour voir le comportement de votre four et ajuster la température.
bonjour, tout d’abord merci pour ce tutto très bien expliqué.
Je rencontre un petit problème à a fin de la cuisson, je suis à la lettre la recette,aucun macarons ne craquent, ils sont tous bien lisse quand je les sort tous est parfait mais une fois qu’ils refroidissent ont dirait que de ‘humidité se forme à l’intérieure et la coque n’est plus du tout résistante.
Pourriez vous m’aidez à résoudre ce problème.
Merci à vous
Vous êtes un ange de nous offrir ce post de recette de macarons, à sa lecture on ne peut que s’enfermer dans sa cuisine. Mais j’ai mis un peu de temps à trouver un de ces ingrédients, étant donné qu’on loge pas loin de Arles mais on n’y déniche pas régulièrement tout ce que l’on veux pour la cuisine. Parfois on quémande à une amie d’en acheter à Laval mais souvent je vais sur le guide XXXXXX qui présente plein de magasins en ligne pour acheter sur le web des ingrédients pour cuisiner des plats de tous pays. D’autres boutiques en ligne pour se faire envoyer des ingrédients ? Un grand merci.
Génia cette recette!! Un gros gain de temps pour moi qui faisait un sirop et qui laissait crouter 1h30!! Merci mille fois 🙂
bonjour j’ai bien suivi la video la recette est bien detallée je vais essayer de la faire et je vous dirai comment est le resulta merci