| Marché pour 4 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 20 mn Temps de cuisson : 10 mn |
Ingrédients : – 1 lobe de foie gras – 2 pommes Rainette – 100 g de sucre – 220 g de muscat de Rivesaltes – 6 feuilles de Brick – 33 cl de Perrier – 3 feuilles de gélatine – 3 cartouches de gaz (siphon) |
Etape 1
Réalisation de l’écume de Muscat et Perrier :
– Faire bouillir le Perrier, le Muscat puis incorporer les feuilles de
gélatine.
– Préparer le siphon : incorporer le gaz un à un, verser la préparation muscat et perrier puis réserver au frais.
Etape 2
Réalisation des disques croustillants de feuille de Brick :
– Faire revenir les rouelles de pâte de feuilles de brick dans la graisse de canard
Etape 3
Préparation des pommes :
– Tourner les pommes, les couper en 4 morceaux puis les poêler dans de la graisse de canard, saler, poivrer et déglacer au Muscat
Etape 4
Préparation du foie gras :
– Préparer le foie gras mi cuit (foie gras cuit sous vide). Poêler le foie gras puis dresser dans un verre.
Etape 5
Caramel au muscat :
– Caramel déglacé au muscat et légèrement crémé
Etape 6
Dressage :
– Dans un verre, verser le caramel de muscat, puis déposer un morceau de pomme, un bout de feuille de brick, un morceau de fois gras et renouveler pomme, foie gras et feuille de brick. Ajouter dessus le perrier siphoné et muscat
– Servir très rapidement
Bonne dégustation !
Croustillant de foie gras de canard déstructuré avec le caramel déglacéau muscat et crème, foie gras mi cuit, pommes poelées dans graisse de canard, eau de perrier.
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