Moléculaire Techniques

Ecume de coco

24 janvier 2009


Le mot « lécithine » vient du grec lekithos, jaune d’oeuf.

Dans la réglementation européenne, la lécithine de soja est désignée par le code E 322.

La lécithine de soja provient du soja, introduit de Chine en Europe au XVII ème siècle.

Notons que les lécithines apportent 850 Calories pour 100 grammes (environ comme l’huile : 900 Cal).

Les lécithines peuvent stabiliser les émulsions, tout comme les protéines du jaune d’oeuf dans la mayonnaise, plaçant leur tête hydrophile dans l’eau et leur queue hydrophobe dans l’huile. On obtient ainsi un ensemble de gouttes d’huile dispersées dans l’eau.
Dans le chocolat, la lécithine fait, de même, le lien entre la surface des grains de sucre et la phase grasse que constitue le beurre de cacao.

Source  : Séminaire de gastronomie moléculaire

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5 Comments

  • Reply mercotte 25 janvier 2009 at 23 h 06 min

    il me fait rire avec son petit micro ondes moyens du bord !! finalement ça n’a pas giclé du tout ! Bon j’attends la suite à froid !!en fidèle lectrice!

  • Reply lucas jean-marc 25 janvier 2009 at 23 h 07 min

    bonjour,très sympas ce site en photo!moi je cherche ou me procurer de la lécithine de soja?pour les émulssions

  • Reply yate 25 janvier 2009 at 23 h 07 min

    bouillon?
    du fond de volaille avec du chocolat? Quelle drole d’idée… :s

  • Reply sebastien LEBLANC 25 janvier 2009 at 23 h 07 min

    Super intéréssant de voir toutes les variations possibles. Et poyrquoi ne pas rajouter un oeuf ou de la lécithine? Coup de foudre pour ce site. J’adooooore

  • Reply Mahmoudi 25 janvier 2009 at 23 h 08 min

    Bonjour,
    Merci de me dire ou acheter la lécithine.

    voir comment se la procurer

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