Entrees Recettes

La purée de pomme de terre ratte du Touquet en espuma chaude par Philippe Bélissent

16 octobre 2009

Ingrédients :
– 1 kg de pdt (Touquet Flavour)
– ¾ l de lait
– 150 gr de beurre
– Gros sel
– Sel fin

Progression :

Cuire les pommes de terre en robe des champs (départ eau froide + gros sel)
Faire chauffer le lait
Les éplucher
Mettre dans le thermomix avec le lait et le beurre
Mixer
Vérifier l’assaisonnement
Elle doit être à consistance ruban

Terme

Cordée: Etat d’une pâte ou d’une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique (état glutineux).

Utilisation du Siphon: Les règles en vidéo

Une autre recette chez Pierre

You Might Also Like

12 Comments

  • Reply Nat 16 octobre 2009 at 11 h 56 min

    Super, plein d’astuces, une recette simple et vraiment bien expliquée et bien détaillée par le Chef.
    Ca me donne des idées pour les mises en bouches, les verrines…
    Merci encore de partager ces cours avec nous ! J’adore !

  • Reply Erwan 16 octobre 2009 at 13 h 02 min

    Super recette!

    Des explications complète et très claires… Merci encore!

  • Reply Nono 17 octobre 2009 at 13 h 51 min

    Petite remarque, on dit pas “corner” mais “corder” pour une purée élastique.

    Cordialement

  • Reply eric95 19 octobre 2009 at 12 h 18 min

    même si la recette est facile à réaliser ce serait sympa de pouvoir imprimer la recette avec ces ingrédients

    Sinon RAS, bonne technique et une purée de qualité, pour certain qui connaisse au restaurant “auberge belle église” en région parisienne cette purée est une de leurs spécialités

  • Reply Pierre 19 octobre 2009 at 12 h 49 min

    Bonjour
    et bien au même moment et même heure je postais une émulsion de pdt sur mon blog !
    Pierre

  • Reply stephane 20 octobre 2009 at 1 h 42 min

    @Eric> La fiche technique est en ligne.

  • Reply stephane 20 octobre 2009 at 1 h 43 min

    @Pierre> Effectivement j’avais remarqué que vous aviez publié une recette similaire. A en lire les commentaires elle a du succès.

  • Reply Nat 20 octobre 2009 at 13 h 07 min

    J’ai testé la recette ! Avec le My Cook 😉
    Elle était extrêmement bien expliquée par le Chef si bien que je me suis lancée sans avoir les exactes proportions…
    C’était super bon, et vraiment joli en verrine !

  • Reply Christophe 21 octobre 2009 at 16 h 23 min

    Tres, tres bien le video, la recette,le chef.
    Merci beaucoup de partager.
    Christophe

  • Reply Mercotte 23 octobre 2009 at 7 h 16 min

    parfait, je suis d’accord en plus sur la cuisson, c’est ce que je disais au cours Scook , ben non lui il la pelait !! incredible !!!

  • Reply anquetil d 29 octobre 2009 at 5 h 28 min

    Hello

    je crois que JS pele aussi …chacun sa religion 😉

  • Reply Claire 2 novembre 2009 at 9 h 51 min

    C’est super ! Un cours très intéressant avec un chef sympathique (et talentueux, j’ai eu l’occasion de diner à l’Hôtel, quel bonheur). Je passais sur le site un peu par hasard car je travaille en ce moment sur la tortilla déconstruite et cherchais ce genre de recette – c’est vraiment super, bravo.

  • Répondre à stephane Cancel Reply