Faut il manger du pain au restaurant?

6 mars 2011

À chacun son pain, à chaque pain son plat, à chaque farine ses vertus. Parler du pain, c’est se lancer dans un exposé substantiel qui touche autant à la culture qu’aux traditions, à la nutrition qu’à la gastronomie.

Le pain constitue l’aliment de base de 98% de Français et est présent à tous les repas. Il faut savoir qu’il est par nature un modérateur de goût et qu’il atténue les saveurs fortes. Il faut donc faire attention à ce qu’il ne les efface en proposant des pains adaptés au menu.

Alors que Bruno Verjus propose aux restaurateurs une sélection de quelques artisans Boulanger  pour changer de la monotonie quotidienne  ” Lundi Cherrier, mardi Vasseur, mercredi Poujauran, jeudi Landemaine, Vendredi Paume …”

Patrick Chazallet a rencontré pour son Magazine FDV , Jean-Luc Rocha, ” un « fou de pain », gros consommateur, qui ne conçoit pas un repas sans pain. A chaque nouveau plat, il cherche quel pain pourrait constituer le bon accord, comme pour le vin. “

Enfin Parisienne s’intérrogeait sur le fait qu’au restaurant Bigarade le chef Christophe Pelé refusait de servir du pain!

Alors, Pensez vous que les pains proposés sont adaptés aux menus ou vous passez vous de pain pour profiter pleinement de votre repas?

Dans la prochaine vidéo Denis Martin nous présentera la manière dont ses clients saucent…


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7 Comments

  • Reply Ledretch 6 mars 2011 at 7 h 16 min

    Spontanément je recherche les légumes en accompagnement afin de pouvoir manger mon pain (seulement s’il a du caractère); ce sera mon féculent du repas 🙂
    Comme j’aime à le dire, le resto c’est une fois la semaine ou plus souvent, parce que si c’est exceptionnel, que le pain est bon et parfaitement accordé avec le met, alors #banzaï! 😉

  • Reply Elise 6 mars 2011 at 7 h 28 min

    Difficile de concevoir un repas sans pain!
    Et quand on voit la variété et la qualité de nombreux boulangers, pourquoi s’en priverait on?!

  • Reply stephane 6 mars 2011 at 10 h 04 min

    @Elise> Je trouve la démarche de J-L Rochas très intéressante, un accord mets et pains c’est sans doute le 1er chef a aller dans ce sens. Le pain étant un modérateur de goût je comprends certains chefs de ne pas en proposer pour que leurs clients profitent pleinement des goûts, faut il encore que ce soit expliqué.

    @ledretch> du coup je suis entrain de retirer le pain des repas, je le garde pour le PdJ, ca va dans ton sens 😉

  • Reply chef contance 6 mars 2011 at 12 h 12 min

    Mais pourquoi dites vous que le pain enlève les odeurs et saveurs de nos aliments, si après vous mentionnez que nous le mangeons avec le fromage et la confiture….
    le pain est un aliment de base de la cuisine française depuis bien longtemps et tous comme en Asie le riz, le pain forme un équilibre alimentaire très important..

  • Reply stephane 6 mars 2011 at 15 h 28 min

    @Constance> Il s’avère que le pain un modérateur de goût, donc lorsque vous êtes au restaurant pourquoi se priver du goût des plats? Atténuant les saveurs fortes il est recommandé d’en manger sur du fromage pour profiter de leur dégustation.
    Essayer de faire un repas sans pain et le même repas avec du pain et dites moi si cela a changé votre perception du goût?
    Je ne dis pas qu’il ne faut pas manger de pain, je m’interroge sur faut il en manger lorsque nous sommes au restaurant?

  • Reply patchaz 7 mars 2011 at 9 h 09 min

    Merci Stéphane.

  • Reply Pascal 3 mai 2011 at 1 h 30 min

    Je reviens d’un city trip à Copenhague avec mon épouse. J’en ai profité pour faire un petit tour au Geranium de Rasmus Kofoed. Et, je peux dire qu’il n’y avait pas de pain sur la table. Le pain n’est arrivé que pour un seul plat précis. Soyons clair, pour moi, d’un point de vue professionnel, la présence du pain n’est pas vraiment souhaitable sur une table gastronomique. Même si le pain fait partie intégrante de la base de l’alimentation, il est souvent un refuge pour les clients qui sont plus gros mangeur que d’autres.

    Par contre dans certain cas, si le plat est développé dans ce sens, le « bon » pain à parfaitement sa place sur la table. Malheureusement, il faut bien le reconnaître également que le pain n’est pas toujours le produit le plus travaillé non plus.

    En conclusion, je dirais (ceci est juste mon avis personnel) non pour le pain dans la gastronomie, sauf cas particulier, et oui pour le « bon » pain dans une restauration plus classique.

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