| Marché pour 4 personnes Réalisation : Assez difficile Temps de réalisation : 120 mn Temps de cuisson : 60 mn Ingrédients : – 10 Courgettes fleurs – Champignons de paris ou Girolles – Vert de blette – Citron hâché blanchi – Gingembre rose hâché |
– Ail – Thym citron – Persil plat hâché – 12 pétales de tomates séchées – Coques – Tourteaux – Couteaux |
Etape 1
Préparation de la farce
Faire suer l’échalote hachée
– Ajouter les girolles coupés en morceaux + ail,
thym et citron
– Suer au beurre les feuilles de blette émincée
Ajouter au mélange de girolles
– Ajouter gingembre, citron et persil haché
-Rectifier l’assaisonnement.
Etape 2
Préparation des courgettes fleurs
– Séparer les fleurs des corps
– Blanchir les fleurs sans les égoutter
A l’aide d’une poche, les garnir avec la farce
Cuire les corps 3 minutes à l’eau bouillante, rafraîchir, égoutter au fond d’un sautoir, plaquer avec huile d’olive, ail, thym, citron, laurier, fond blanc les corps de courgettes et les fleurs
– Les cuire 10 minutes à feu moyen en les arrosant.
Etape 4
Préparation de l’huile parfumée
– Huile parfumée :
– huile d’olive
– citron jaune en zeste blanchi
– gingembre rose hâché
– fleur de thym, citron
– ciboulette ciselée
Mélanger tous les ingrédients
– Ajouter les coquillages minute, tiédir
Etape 5
Préparation du jus de champignons
Jus de girolles :
– girolles
– échalottes
– beurre
– ail
– thym, laurier
– fond blanc
– Suer les échalotes
– Ajouter les Champignons grossièrement hachées, ail,
thym, laurier
– Ajouter le fond blanc à hauteur
– Réduire de moitié
Monter au beurre
– Passer au chinois en battant fortement
Rectifier l’assaisonnement
Etape 6
Préparation de la tempura
– Mélanger farine et maïzena
– Ajouter le au dernier moment à
consistance
– Couper les fleurs restantes en deux
– Badigeonner la tempura à l’aide d’un pinceau
– Frire à température moyenne.
Etape 7
Dressage
– Au fond des assiettes déposer 2 courgettes fleurs complètes
Dresser les coquillages dans la coque du couteau et au fond de
l’assiette
– Déposer les pétales de tomates
– Ajouter la tempura de fleur de courgette au centre
– Jus de girolles bien émulsionné
Bonne dégustation !
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