Entrees Recettes

Foie gras poêlé, raviole translucide à la rhubarbe par Laurent Peugeot

25 avril 2010

Ingrédients pour 4 personnes

320 g de foie gras
1 kg de rhubarbe
500 g de sucre noir

Pour le caramel
200 g de soja
30 g de miel
1 L de fond blanc
1 L de vin blanc

Pour la raviole
250 g d’eau de rhubarbe
2 g d’agar agar
1 cuillère à soupe de sirop de fraises

Progression

Éplucher la rhubarbe et mélanger avec le sucre. Déposer dans une passoire pendant 24h pour en extraire l’eau.

Pour la raviole
Faire bouillir l’eaude rhubarbe et y ajouter l’agar agar ; couler sur un marbre puis découper.

Pour la pâte de rhubarbe
Faire une purée de rhubarbe afin d’obtenir une pâte de rhubarbe

Pour les bâtonnets de rhubarbe
Après avoir épluché la rhubarbe, la couper et la mettre avec le sucre dans un sac sous vide, dans un bain marie à 90°C pendant 40 mn.

Pour le caramel
Faire réduire le vin blanc à sec ; y ajouter le fond blanc et réduire de nouveau de moitié ; ajouter le sucre noir et le soja, et faire infuser la lavande.

Cuire dans le sirop 6 min à 85°C.

Poêler le foie gras après l’avoir au préalablement fariné, le poêlé et le reserver au four a 80°C .

Dressage
Dans une assiette de présentation, mettre les lamelles de rhubarbe, la pâte de rhubarbe, disposer le foie gras poêlé,le sucre pétillant et la raviole

Laurent Peugeot

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3 Comments

  • Reply Laurent Peugeot marie le Foie gras poêlé à la Rhubarbe et au Sucre pétillant — bourgogne live - La Bourgogne sur le web, en direct ! 26 avril 2010 at 2 h 32 min

    […] connaître les Secrets du Chef, rendez-vous sur CuisinerEnLigne.com pour découvrir la  recette intégrale de ce Foie gras […]

  • Reply pierre 26 avril 2010 at 11 h 12 min

    Salut stéphane
    je ne peux pas lire la vidéo par contre la recette oui ! je suis bien tenté par la raviole d’eau de rhubarbe et ta cuisson sous vide des batonnets c’est pas mal non plus !
    avec le foie gras ça doit être top ; j’ai vu sur le marché les premières rhubarbes ; je vais attendre un peu encore mais le mariage avec le foie gras est attirant !
    ciao de la capitale
    Pierre

  • Reply Tweets that mention Recette en vidéo: Foie gras poêlé, raviole translucide à la rhubarbe par Laurent Peugeot | Cuisiner En Ligne - Regardez et Cuisinez -- Topsy.com 26 avril 2010 at 17 h 53 min

    […] This post was mentioned on Twitter by Sébastien Grégoire. Sébastien Grégoire said: Super appétissant http://bit.ly/cXECKv […]

  • Répondre à Laurent Peugeot marie le Foie gras poêlé à la Rhubarbe et au Sucre pétillant — bourgogne live - La Bourgogne sur le web, en direct ! Cancel Reply