Chefs Entrees Recettes

Gambas croustillantes sur un zaalouk d'artichauts, tartares de tomates fraîches

17 avril 2007

Marché pour 4 personnes
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 60 mn
Temps de cuisson : 25 mn

Ingrédients :– 2 kg d’artichauts
– 12 gambas
– 2 feuilles de bricks
– 2 coeurs de sucrine
– 2 bouquets de roquette

Etape 1
Préparation du zaalouk :

Panier :
– 1/2 kg d’oignon
– 1 carotte
– 25 cl de vin blanc
– 1 citron
– 30 cl de bouillon de légumes
– 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche
– 30 g de tomates confites
– 15 cl d‘huile d olive
– 1 tête d’ail
– QS thym, laurier, sel, poivre

– Faire suer 250 g d’oignons ciselés et de carottes en brunoise dans de l’huile d’olive.
– Ajouter le thym, le laurier, trois gousses d’ail en chemise puis les cœurs d’artichauts. Déglacer au vin blanc et mouiller au bouillon de légumes. Saler, poivrer couvrir et laisser cuire.
– Colorer le reste d’oignons dans de l’huile d’olive avec du thym et le reste de l’ail haché. Déglacer au jus de citron et rajouter les artichauts préalablement hachés au couteau avec le jus de cuisson. Ajouter hors du feu la coriandre fraîche et les tomates confites. Rectifier l’assaisonnement.

Etape 2
Tartare de tomates :

Panier :
– 2 tomates
– 1 échalote
– 2 gousses d’ail
– 1 cuil à soupe d’herbes fraîches hachées
– 1 cuil à soupe de vinaigre de xérès
– 1 cuil à soupe de vinaigre balsamique
– 10c l huile d’olive
– 1/2 citron confit
– PM sel, poivre

– Monder les tomates, les couper en quartiers, les épépiner et les tailler en petits dés.
– Tailler les zestes du citron confit en brunoise, ciseler les échalotes et hacher les gousses d’ail. Mélanger le tout avec les herbes hachées, le vinaigre de xérès, le vinaigre balsamique, l’huile d’olive et assaisonner.

Etape 3
Gambas :

Panier :
– 12 pièces de Gambas
– 1 jaune d’œuf
– 2 feuilles de bricks
– 20 g beurre fondu
– 5 g fleur de sel

– Décortiquer les gambas en laissant la queue.
– Tailler des carrés de feuilles de bricks de 5cm et rouler les gambas en mettant un peu de dorure pour tenir la feuille.
– Les cuire au four à 200°C, environ 5 min (selon la taille des gambas)

Etape 4
Finition :

Panier :
– 2 cœurs de sucrine
– 2 bouquets de roquettes
– PM sel, poivre
– 10cl huile d’olive
– 2 cuil à soupe de vinaigre balsamique
– PM vinaigre balsamique réduit
– PM huile basilic

– Laver, essorer la sucrine et la roquette. L’assaisonner à l’huile d’olive et le vinaigre balsamique, puis dresser un petit bouquet.
– Avec un emporte-pièce dresser le zaalouk, disposer un peu de tartare dessus et poser les gambas sur le tout.

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7 Comments

  • Reply JACQUET 25 janvier 2009 at 4 h 57 min

    UN SEUL MOT? EXELLENT

  • Reply Gerard 25 janvier 2009 at 4 h 58 min

    J’ai testé cette recette il y a 15 jours en recevant des amis.
    J’en ai fait une entrée, pré&parée au mot à mot, suivie de joues de lottes à l’aigre doux accompagnées d’un risotto nero à l’encre de seiche et aux fuits de mer. Pour finir, j’ai concocté un boulgour au lait et canelle avec une gelée d’orange et des fruits confits. Je dois dire que tout cela avait un bon goût de “là bas” que tout le monde a aimé.
    Merci pour cette recette, mettez en d’autre en ligne , je suis preneur.

  • Reply vanessa 25 janvier 2009 at 4 h 58 min

    tu vois, je l’avais déjà repérée dans le Thuriès, et là, je me lance prochainement, et je te dis après

  • Reply senga50 25 janvier 2009 at 4 h 58 min

    Très très belle présentation, je retiens l’ensemble pour les saveurs et le décor

  • Reply lacath 25 janvier 2009 at 4 h 59 min

    il y avait un article passionnant sur cette chef je ne sais plus dans quel magazine, mais c’était formidable, et les recettes donnaient toutes plus envie les unes que les autres. Je me rappelle que cette lecture m’avait donné un goût de Maroc à satisfaire à tout prix! lol! Cette recette est bien dans la veine de ce que j’avais lu, ça a l’air simple, ça doit être excellent, il ne doit falloir qu’un peu de patience pour refaire ce qui a nécéssité tant de talent à imaginer! C’est ça la cuisine que j’aime!
    Bravo!
    Cath

  • Reply pandore maroc 25 janvier 2009 at 4 h 59 min

    LE MAISON DU GOURMET CASABLANCA
    table conseillée par Pandore dans son blog ! il y a 2 ans …

  • Reply mercotte 25 janvier 2009 at 5 h 00 min

    très très intéressant, une recette facile, et qui en jette ! bravo, j’imagine les saveurs…..j’ai faim!

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