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Jean Chauvel nous présente une recette réalisée avec le Gastrovac (2/3)

10 février 2009


Jean Chauvel est un passionné. Après être passé dans les plus grandes brigades, Les Ambassadeurs du Crillon, Taillevent, La Tour d’Argent. Il ouvre il y a 9 ans son propre restaurant. La reconnaissance ne se fit pas attendre puisque l’étoile arriva la 1ere année.

Jean Chauvel cherche constament à améliorer sa cuisine, il y a peu il découvre le Gastrovac, un appareil qui semble avoir changé sa création, il s’explique.

Les Magnolias – 48, avenue de Bry – 94 Le Perreux / Marne
Tèl (33-1) 48.72.47.43 – Fax (33-1) 48.72.22.28.

Présentation du Gastrovac

Le Gastrovac est un appareil compact pour cuisiner et imprégner sous vide, breveté dans plus de 160 pays, seulement utilisé à ce jour par 29 chefs repartis dans le monde entier.

En terme d’approximation je vous informe que l’huile ne peut frire dans cet appareil qu’a partir d’une température de 90°C et non 80°C comme vous l’écrivez.

Son fonctionnement est le suivant : en créant une atmosphère artificielle à basse pression exempte d’oxygène, le Gastrovac réduit considérablement les températures de cuisson et de friture, préservant ainsi la texture, la couleur et les éléments nutritifs des aliments.
Le Gastrovac obtient en outre « l’effet éponge » :
lorsque la pression atmosphérique est restaurée, l’aliment absorbe le liquide environnant. Cette caractéristique permet d’infinies combinaisons d’aliments et de saveurs.
Ce type de cuisson permet aussi d’enrichir le produit des caractéristiques du liquide de cuisson, grâce à l’effet d’imprégnation. L’absence d’oxygène qui est le propre du vide empêche en outre l’oxydation des aliments, qui conservent dans ces conditions toutes leurs colorations primitives.

La friture sous vide. En principe, il faut que le milieu de cuisson (l’huile) atteigne des températures de l’ordre de 170 à 180 °C. Ces températures provoquent l’oxydation des huiles et la perte de nombreux éléments nutritifs. À basse pression, cependant, il est possible de frire à 90 °C. Cela prolonge la vie utile de l’huile et, plus important encore, garantit une rétention beaucoup plus importante des arômes et des éléments nutritifs du produit.

L’imprégnation sous vide (avec ou sans cuisson préalable). Normalement, la plupart des produits animaux, et surtout les végétaux, présentent une structure ayant une certaine porosité. C’est pourquoi le vide produit ce qu’il est convenu d’appeler « effet éponge » : pendant la cuisson, l’air contenu dans les produits se dilate et sort ; ensuite, lorsque la pression atmosphérique est rétablie, le produit absorbe immédiatement le liquide dans lequel il est plongé.
À partir de ce principe physique simple, nous pouvons donner libre cours à notre imagination : pommes au goût de menthe, poires au vin, ananas au coco, champignons au goût de viande…
Un aspect fondamental est que la texture du produit se maintient sans se ramollir comme lors des macérations.

L’imprégnation sous vide permet aussi de préparer plus rapidement les marinades ou les salaisons, car elle facilite le transfert des composants (sel, sucre, sortie de l’eau) vers l’intérieur du produit.

Plus d’informations sur le site de sensgourmet.com

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