Difficile lorsque l’on est bloggeur de dire ce que l’on pense au risque d’être blacklisté. Si un éditeur m’envoie un livre, c’est avant tout pour que j’en parle. En même temps il a raison car je regarde et feuillette tous les livres que je reçois et teste pratiquement toujours quelques recettes. Espérons que ce qui suis n’ai pas d’impact sur mes prochaines réceptions…
L’objectif de cette note est de vous présenter mon expérience et ressenti suite à la réception de 2 livres au Edition Alain Ducasse.
Une des dernière tendance dans la cuisine / gastronomie est le retour aux sources, au bon produit, simple et sein. Pour illustrer ce propos, je vais me baser sur les derniers livres suivants de Joël Robuchon et d’Alain Ducasse :
“Nature, Simple, sain et bon” livre co-écrit par Paule Neyrat, diététicienne
– Robuchon Facile co-écrit par Yoshimi Uchisaka
J’ai sélectionné 1 recette de chaque livre et me suis mis derrière mon fourneau pour vérifier si les recettes tenaient leurs engagements.
D’un coté, des “Lamelles de noix de saint-jacques au caviar” extraite du livre “Robuchon Facile” dont la promesse est de nous présenter des recettes accessibles à tous et de nous offrir le luxe de décomposer et de recomposer en toute simplicité les recettes de Joël Robuchon.
De l’autre, un “Jarret de cochon aux lentilles corail” extraite du livre “Nature, Simple, sain et bon d’Alain Ducasse où on annonce qu’il est temps de revenir à l’essentiel et de retrouver le plaisir de cuisiner simplement et revenir à une cuisine saine et équilibrée.
Je voulais vérifier en priorité en cuisinant ses recettes le rendu visuel, et surtout la simplicité de réalisation.
Pour la 1ère, qui sera illustrée par une courte vidéo, il m’a fallu 30 mn de réalisation. La recette est décomposée en 3 étapes avec un petit texte explicatif.
Au final cette recette tient ses promesses, elle est facile à réaliser, elle est parfaitement expliquée et le dressage final correspond au visuel de la photo. Pour info, elle a fait fureur auprès de mes invités.
Pour la 2nde, (2h15 de cuisson), le Jarret de cochon aux lentilles corail d’Alain Ducasse, la recette est simple à réaliser, parfaitement expliquée et le résultat est globalement positif, mais il y a un mais.
En effet, lorsque l’on parle de “Sain, bon, beau et digeste” dans un livre de cuisine, mes référents sont Laurence Salomon, Valérie Cupillard ou encore Cléa qui abordent ces sujets par leurs approches nutritionnelles en donnant leurs précieux conseils.
Par exemple, lorsque Laurence Salomon cuisine les lentilles corail, elle nous conseille au préalable de les laver jusqu’à ce que l’eau soit claire afin d’enlever complètement l’amidon. Cela évitera qu’elles attachent pendant la cuisson et leur consistance sera agréable même sans rajout de crème.
Regardons maintenant de plus prêt ce que dit Alain Ducasse sur les lentilles corail?
Il nous conseille simplement de les “rincer et de les plonger dans la cocotte”. Le livre est certes co-écrit par une diététicienne mais on constate une absence totale de conseils sur l’approche “saine”.
On y apprend que le Cochon est bon pour sa Vitamine B1 mais rien sur les légumineuses qui sont des protéines végétales nécessaires à notre équilibre.
Lentilles corail avant cuisson
Enfin pour conclure je pense qu’il est important d’aborder le stylisme culinaire. Vous savez ces petites mains qui s’affairent pour rendre plus appétissantes les recettes. En regardant la photo qui illustre le jarret de cochon aux lentilles corail, la couleur des lentilles corail m’ a immédiatement interpellé !!!
En effet après cuisson, les lentilles corail ne peuvent pas garder ce côté “ORANGE” tel que présenté.
Donc un livre que je recommande pour la réalisation de recettes simples, saines et bonnes, un seul regret : on est frustré par le rendu visuel.
A quand des livres illustrées par de vraies photos alimentaires non retouchées et réalistes ?
Et vous, qu’en pensez-vous ?
Ma réalisation
Nature
Ils en parlent: Aunti Jo, Papilles, Edouard, MylittleParis
68 Comments
C’est pour moi le plus de beaucoup de blogs : des recettes avec des vraies photos 😉
Bonjour stéphane
même constat pour certains de mes livres acquis, le visuel n’est pas à la hauteur de la démarche, parfois les temps de cuisson sont innexactes, des ingrédients manquent … enfin peut être des aléas involontaires mais celà change toute la donne au final !
bonne gourmandise tout de même !
Étant amateur, avec un petit appareil photo, j’arrive a de bon rendu, mais j’ai ne triche pas, j’utilise beaucoup la lumière du jour.
Depuis le début de l’année,j’ai commence à écrire aussi mes recettes en français, dans mon blog -http://recette-retete.blogspot.com/.
J’ai lu votre papier avec un grand intérêt mais, sans vouloir vous froisser, je me dois d’apporter quelques précisions techniques, bien que je ne doute pas de la qualité de vos références nutritionnelles ni de votre longue expérience culinaire.
En ce qui concerne le rinçage des lentilles, il est absolument impropre de parler d’enlever complètement l’amidon. Celui-ci est un glucide complexe, composé de plusieurs molécules de glucose. C’est le principal glucides des céréales et des légumineuses. Les lentilles en contiennent en moyenne 16 % (selon la table de composition des aliments du CIQUAL).
Le rinçage est nécessaire pour éliminer les poussières qui viennent du frottement des lentilles les unes contre le autres.
Vous me reprochez “une absence totale de conseils sur l’approche “saine””. Ce qui me fait sourire quand le sous-titre de Nature est “Simple, sain et bon” !
Vous écrivez :
“On y apprend que le Cochon est bon pour sa Vitamine B1 mais rien sur les légumineuses qui sont des protéines végétales nécessaires à notre équilibre.”
Il semble que vous vous soyez focalisé sur le commentaire PN de cette recette et que vous ayez zappé le reste du livre. Les bienfaits des protéines végétales s’y trouvent mentionnés dans d’autres recettes, dans les chapitre des céréales et des légumes secs.
Ce “jarret de cochon aux lentilles corail” est dans celui des viandes, d’où le commentaire sur le porc.
Il me semble qu’avant d’écrire des avis aussi péremptoires, il serait bon de voir le livre en entier.
Pour la couleur des lentilles, il n’y a eu aucun traitement particulier pour la photo afin de rendre la recette plus appétissante.
Cette recette a été réalisée par Christophe Saintagne, le chef exécutif du groupe Ducasse et co-auteur du livre, comme toutes les autres. Il n’a pas trop mélangé au cours de la réalisation, il a bien décanté le bouillon afin qu’il ne soit pas trouble, le plat a été photographié tout de suite et donc n’a pas eu le temps de s’oxyder et la photo a été faite avec un éclairage de professionnel.
Ce qui ne semble pas être le cas de la votre.
Amicalement.
Paule
@Paule> Avant tout, je tiens à préciser que j’ai parcouru l’ensemble de cet ouvrage et que j’ai réalisé plusieurs recettes avec succès (Sauté de lapin, poulet rôti aux herbes, soupe de panais…) Globalement comme je l’ai déjà écrit dans la note les recettes sont simples à réaliser et très satisfaisantes.
Les 2 points que j’ai soulignés sont:
– le décalage entre le réel et la photo illustrant la recette (la lentille corail ne peut pas garder cette couleur orangée après cuisson, même dans un bouillon très clair). J’ai vérifié ce propos auprès de plusieurs chefs avant de l’écrire.
– l’absence de conseils: entendez par la non pas un reproche mais plus une attente non satisfaite de mieux comprendre les aspects nutritionnels des recettes et leurs associations (ex.: La lentille corail est la plus digeste des légumineuses qui sont globalement très riches en fibres et en minéraux et en particulier en fer et en magnésium…).
Respectueusement
Je vous assure que les lentilles étaient ainsi : Christophe et l’équipe les ont consommées après la photo ! Qu’il y ait un léger décalage de couleurs ensuite lors de l’impression, c’est possible mais elles n’étaient pas pâles comme sur votre photo.
Je crois surtout que la différence, c’est l’exécution d’une recette par un chef qui a 25 ans d’expérience et la technique pour respecter le produit (le credo de Ducasse) et par un non professionnel.
Quant à l’absence de conseils (!!!), je vous ait expliqué, dans mon mail précédent, que les lentilles, c’était pas le sujet ! Et je n’allais pas donner une leçon (barbante) de nutrition dans les commentaires (surtout en 3 petites lignes), je m’en suis bien gardée.
Paule
Je dois dire que votre échange avec Paule est intéressant !
Je suis un peu d’accord avec les deux !
En effet les photos ont toujours un décalage avec ce que l’on peut réaliser chez soi, mais que les livres seraient tristes s’il n’y avait pas de stylisme culinaire pour nous donner envie d’aborder les recettes ! Je vous assure que retomber sur les livres des années 70 de maman est déprimant et très peu ragoutant ! heureusement la photo culinaire a fait de beaux progrès.
Paule a raison de dire également qu’il y a des techniques pour respecter la couleurs des produits, ce qui n’est peut être pas expliqué ds les livres car au final, ce que recherchent les gens c ‘est le gout et pas forcément une magnifique présentation ?
Moi qui manie souvent les lentilles corail, je peux vous dire que l’on peut parfaitement les maintenir d’une bele couleur vive, mais en faisant attention à la cuisson !
Je me permets de réagir sur la cuisson des lentilles corail. J’en cuisine régulièrement et il est vrai que c’est difficile de garder une couleur aussi orangée. En effet, si les lentilles sont justes blanchies (c’est à dire crues ou très très croquantes je pense que l’on peut conserver ce orange vif). Mais si les lentilles corail cuisent 8 minutes elles sont au final plus jaunes que oranges. Les lentilles corail ont tendance à s’écraser à la cuisson c’est pourquoi je les cuisine plutôt sous forme de purée.
je ne suis pas chef et ne dois pas maitriser la technique de cuisson pour respecter ce beau produit.
Comment fait-on pour les maitenir de cette belle couleur vive orange ? Faut-il les plonger dans l’eau froide ou dans une eau déjà frémissante ?
Voici la recette
Terre : les viandes
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Jarret de cochon aux lentilles corail
Préparation 2 heures Cuisson 2 h 15
Pour 4 personnes
– Mettez 1 jarret avant de porc demi-sel dans une bassine d’eau et laissez-le se dessaler pendant 2 heures en changeant l’eau.
– Puis transférez-le dans une cocotte pas trop grande, couvrez-le d’eau à hauteur et faites bouillir. Écumez jusqu’à ce que le bouillon soit clair et ajoutez alors 1 feuille de laurier.
– Pendant ce temps, pelez, lavez 3 carottes, 3 branches de céleri et 4 petits oignons tige. Émincez-les, mettez-les de côté et ajoutez les parures (les bouts des carottes et du céleri, les tiges des oignons) dans la cocotte du jarret.
– Cuisez doucement, à frémissements, pendant 2 heures.
– Retirez alors les parures de légumes. Rincez 250 g de lentilles corail
et plongez-les dans la cocotte.
– Cuisez encore pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’elles soient moelleuses.
– Pendant ce temps, dans un sautoir et avec une goutte d’huile d’olive, faites suer les légumes émincés avec une pincée de sel pendant 4 minutes et en couvrant le sautoir.
– Effeuillez, ciselez 3 branches de persil et 1 branche d’estragon.
– Sortez le jarret et gardez-le au chaud sur le plat de service.
– Égouttez les lentilles dans une passoire placée sur une jatte et versez-les dans le sautoir des légumes.
– Ajoutez un verre de bouillon de cuisson, 2 cuillerées à soupe de moutarde de Dijon, les herbes ciselées et remuez bien.
– Donnez un tour de poivre du moulin et déposez les lentilles tout autour du jarret. Servez tout de suite.
AD – Gardez précieusement le reste du bouillon de cuisson, congelez-le éventuellement : il vous servira pour remplacer le bouillon de volaille.
PN – Le cochon, c’est bon ! De toutes les viandes, celle du porc est la plus riche en vitamine B 1 et il est vivement conseillé d’en consommer au moins une fois par semaine pour assurer son quota. D’autant plus qu’elle n’est pas vraiment grasse, surtout celle du jarret avant.
Merci Paule pour la recette, je n’avais pas osé la mettre sans autorisation. En attendant vous m’avez fait travailler 10mn sur la cuisson des lentilles, voici la vidéo.
Cuisson lentilles corail from CuisinerEnLigne on Vimeo.
@Bloch> JE viens de vous mettre une vidéo sur la cuisson des lentilles corail, je veux bien admettre qu’il existe des techniques pour fixer les couleurs, mais la en l’occurrence dans cette recette il ne s’agit pas de technique. Je confirme également votre avis sur l’evolution du métier de styliste culinaire, j’ai apprécié le travail sur le livre de Jean Sulpice, de Conticini ou encore des Pourcel, il se trouve que sur ce plat j’ai un doute sur le résultat. Maintenant je reste ouvert et je suis pret a me déplacer pour apprendre a cuire des lentilles.
Super votre petit test !
J’en fais un de mon côté et vous tiens au courant ! (je démarre à froid, non salé, un peu de bicarbonate et je raffraichis vivement ds eau glacée (cuisson a l’oeil peut etre moins que 8 minutes…), ensuite je les réchauffe ds un peu d’huile d’olive et de bouillon clair…
@Bloch> merci, j’y ai effectivement pensé au Bicarbonate, mais la nous sommes en dehors de la recette initiale. J’attends votre retour, a moins que Paule ne nous apporte la réponse avant 🙂
il y a aussi un truc : ds votre video vous passez les lentilles au chinois sous l’eau froide ce qui a tendance je pense à les écraser (ce sont des petites bêtes très fragiles !) : il vaut mieux les tremper pour les préserver, ce qui favorise aussi la couleur (les peaux se détachant moins et l’intégralité des graines étant mieux préservée)
C’est vrai que pour des produits délicats comme ça chaque geste compte !
bonsoir
je ne pensais pas qu’il fallait un tel savoir pour cuire des lentilles , ils devraient t’inviter pour te former a cette technique si pointue , reste que si c’est bon c’est le principal , mais ces photos c’est un peu comme pour les peoples on est souvent déçu à la vue de l’original , un bon maquillage cache bien des imperfections
Dans la recette de Christophe, les lentilles ne sont pas cuites dans de l’eau mais dans le bouillon de cuisson du jarret et des légumes.
Il y a un jeu de pression osmotique qui intervient puisque ce bouillon n’est pas de l’eau pure mais chargé en sels minéraux de toutes sortes. Et qui protège les molécules qui forment la couleur car les échanges sont limités.
Cela dit, Christophe est prêt à vous recevoir à l’Ecole pour vous montrer. Prenez contact avec lui.
Merci stéphane pour ce test très probant et (pour moi) réalisé de bonne foi, en “respectant” les lentilles. Perso j’en cuisine assez souvent et j’obtiens toujours cet aspect plutôt jaune-beige en fin de cuisson,et une texture assez molle. N’ayant aucun don naturel pour la cuisine (mais un intérêt grandissant et l’envie de faire plaisir à mes proches) je ne me formalise pas lorsque mon plat n’a rien à voir avec la photo du livre … cela dit ma bibliothèque étant surtout remplie des livres de Valérie Cupillard et de Cléa, je rencontre peu ce problème. Ils sont simples, clairs et les photos sont plutôt conformes à la réalité, tout en étant très appétissantes.
Je comprends donc la démarche, mais je ne suis pas choquée outre mesure par certains arrangements dans un livre tel que celui de Ducasse. En effet, pour moi le débat s’apparente un peu à celui sur les magazines de mode et la maigreur des mannequins. Certes ces femmes ne représentent pas la majorité galopante, mais ne recherchent-on pas l’esthétique et le rêve lorsque l’on ouvre un livre?
Après tous ces comms on attend stéphane chez Paule Neyrat pour faire cuire des lentilles, caméra au point svp ! 🙂
Bonsoir à tous,
Je me propose d’apporter mon analyse sur cette photo:
Concernant les lentilles : Elles ne sont même pas blanchies (ce qui les aurait ternies) mais juste humectées afin de “coller” aux ingrédients.
Elles sont encore complètement en forme et lisses, et n’ont même pas subi un début de désagrégation comme après 3 minutes de cuisson.
La couleur part si vite dans l’eau chaude que celles-ci n’ont même pas vu l’eau chaude, j’en suis sûre.
Accessoirement le jarret a été cuit très rapidement (ou plutôt blanchi une dizaine de minutes) afin de rétracter la couenne et donner un aspect cuit. Ensuite il a été posé sur les lentilles et lustré avec un liquide huileux, probablement une espèce de sirop ou d’émulsion grasse.
Maintenant interessons nous a la composition de la photo:
le point est fait sur le jarret et non sur les lentilles au premier plan (normalement on fait le point soit sur le premier plan si on est en faible profondeur de champ, soit sur le premier et le deuxième plan si on a une plus grande profondeur de champ). Mais on évite d’avoir du flou sur le premier plan… à moins de vouloir cacher quelque chose. En l’occurrence le côté trop lisse et trop intact de ces lentilles.
Si la photo avait été honnête, le premier plan plus le jarret auraient été nets.
Il s’agit donc de la photo de pub, pas de la photo culinaire d’édition.
J’ajoute que ce cas est très rare dans la photo d’édition, la règle est de ne jamais tricher.
Voici mon avis sur cette photo.
Maintenant tu devrais accepter l’invitation juste pour aller au bout.
J’attends ton retour.
@Alex
Il semble que vous n’ayez pas lu mes commentaires précédents !! Remontez plus haut et lisez la recette avec les temps de cuisson.
Dans un autre, je précise
1- que la recette est une recette de viande, soit un jarret de porc avec des lentilles
2 – que ce plat a été consommé ensuite par l’équipe.
Et pour avoir rédigé Le Grand Livre Méditerranée et ensuite Tour du monde, j’ai assisté à plusieurs séances de photos et je vous assure qu’on mangeait tous les plats très vite dès la photo terminée !!
Je ne sais si vous êtes photographe, mais votre avis ne tient pas la route !!!
Bon, j’arrête là maintenant cette discussion qui me prend trop de temps. J’ai mieux à faire. D’autant plus qu’avec ces foutues lettres illisibles, on a souvent du mal à faire passer son post
Paule
Merci Paule d’avoir pris le temps de déposer vos commentaires sur cette note, je vais suivre votre conseil et me rapprocher de Christophe pour essayer de comprendre.
Bon, j’ai fait le test chez moi également !
PLusieurs choses : je pensais savoir préserver la couleur des lentilles corail, car dans ma mémoire elles conservaient cet orange éclatant de la photo. Mais en refaisant l’exercice ce soir, j’ai vu que non ! Comme les votres Stéphane, elles deviennent orange pale.
Ce que dit Paule sur l’osmose, ça tient la route, alors j’ai recommencé il y a quelques minutes (à plus de minuit donc ! 😉 on est un peu dingue non ??
Cette dois-ci avec une cuisson dans du thé à défaut de bouillon (pour la pression osmotique, je pensais que ça le ferait). Je ne suis pas allé au bout de la cuisson car malheureusement, les lentilles perdaient encore leur couleur dès le début.
Etant des deux parties (cuisine + image), je me dis tout de même que la vérité de cette photo doit être entre ce que dit Paule et ce qu’affirme Alex.
Je pense que Paule est de bonne fois (comme moi !) en pensant que les lentilles avaient cette couleur en vrai, sauf que perso, je pense que en effet la cuisson a été maitrisée et sans doute un peu courte (les lentilles devaient être très al dente) mais qu’en photogravure, ils ont du pas mal boosté la couleur orange (c’est oblifé, n’importe quel DA demanderait ça maintenant pour du culinaire, surtout pour un livre signé Ducasse.
N’empèche, je veux bien aussi être invité à un cours de cuisson des lentilles ! J’ai aussi pas mal à apprendre même (surtout !) sur ce qu’on croit être basique !
Super interessant.
J’adore: Paule Neyrat prend le temmps de repondre et Stephane le coup de la video, je trouve ca excellent.
IL faudra revenir nous donner le secret en revenant de l’ecole.
En attendant, tout le monde va tester chez lui!!
Excellent!
Que j’aime tous ces tests. Quid des lentilles roses ? Avez-vous utilisé les mêmes que celles de Paule Neyrat ? La solution à ce problème est peut-être là !!!! Je suis comme vous Stéphane, mes lentilles roses deviennent à la cuisson jaune légèrement orangée. Tous les livres de cuisine nous mentent au niveau des photos, toujours extrêmement léchées. C’est le métier des photographes culinaires…. Il faut le savoir et passer outre. J’attends avec impatience les cours culinaires que vous animez. A quand le prochain chef ?
Je lave mes lentilles pour retirer la poussière et non l’amidon ce qui est illusoire, l’amidon est partout et la lentille corail étant de nature à se défaire, l’amidon sera inévitablement rependu dans le plat, je suis d’accord sur ce point avec Madame Neyrat.
En revanche, je reste dubitative devant la jolie (et vendeuse) photo. Alors j’ai moi aussi été dans ma cuisine.
(photo sans flash, lumière de la hotte non retouchée)
A très petit bouillon, pendant 10 minutes dans un bouillon de volaille, voilà le résultat au bout de 10 minutes :
Alors 3 solutions :
– soit la qualité de vos lentilles est exceptionnelle et inaccessible pour la ménagère que je suis et dans ce cas, ça reste trompeur sur le résultat…
– soit il faut un cuisinier expérimenté pour cuisiner les lentilles (ce que dit Madame Neyrat en évoquant les 25 ans d’expérience du chef et sa maitrise de la cuisson) et dans ce cas ce livre n’est plus un livre de cuisine “simple” et ne tient pas la promesse du titre (ma grand-mère va être scotchée quand je vais lui dire que depuis 60 ans derrière ses fourneaux elle ne sait pas cuire les lentilles)
– soit la photo est arrangée et on en parle plus 🙂
Ayant pour passion la cuisine des légumes et de leur copines les légumineuses, je serai ravie que le chef m’apprenne aussi à cuire les lentilles corail. Je m’engage à en faire une vidéo en compagnie de Stéphane Riss afin que le grand public découvre cette technique qui fait couler tellement d’encre !
Amicalement,
Nathalie Cahet
Je salue Paule Neyrat qui a passé beaucoup de temps en tout bonne foi, j’en suis sûre. Je suis persuadée que la technique “osmotique” n’est pas si simple à appréhender et mériterait un commentaire dans le livre, quitte à le rendre rébarbatif pour certains. Et probable encore que la couleur ait été boostée.
Lavande, je doute que ta grand mère ait cuisiné des lentilles corail, alors la couleur des brunes ou vertes…
Si vous filmez la cuisson chez le chef exécutif, je serai ravie de visionner !
J’arrive après la bataille grâce à Lavande qui m’a parlé du sujet.
Je ne vais pas être originale car lorsque j’ai découvert la lentille corail, je pensais faire des plats colorés. Et je fus extrêmement de ne jamais y arriver, malgré les différents tests effectués (départ eau chaude ou froide, salée ou non, bicarbonatée ou non, vinaigrée ou non, parfumée de légumes et épices comme un bouillon, etc..). A chaque fois ça ressemblait aux tests de Stéphane sur sa vidéo.
La seule fois où elle a gardé sa couleur c’est lors d’une cuisson au four dans un gâteau avec du lait d’amande (j’ai peur de rien pour tester !!) . Mais dans ce cas, elles n’étaient pas cuites !!
Alors comme les autres, j’attends avec impatience les trucs du chef (ou du photographe ?), les convictions de la diététicienne ne m’ont pas convaincues du tout car ce n’est pas elle qui a cuisiné, ni elle qui a photographie. On a pu lui cacher des choses…
En tout cas, c’est génial d’avoir ce genre de discussions !
@ tuisha : quand je parlais de ma grand mère, c’était un clin d’œil au fait qu’il faille être un cuisinier expérimenté pour savoir cuisiner des lentilles (ce que toutes les générations font depuis la nuit des temps) je cite la Dame “Je crois surtout que la différence, c’est l’exécution d’une recette par un chef qui a 25 ans d’expérience et la technique pour respecter le produit (le credo de Ducasse) et par un non professionnel”
le respect du produit… ô comme cela me fait rire !!!
@ Véro, je trouve que l’avis d’une autre diététicienne en titre était pertinent dans ce débat. je suis contente que tu ais mis ton grand de sel !
la couleur de Lavande est pas mal ! Mais au dela de la couleur, ce qui est dificile à préserver c’est l’intégrité de la graine qui se délite dès les premières minutes (c’est pour cela que les indiens l’utilisent beaucoup en ragouts.
Sur la photos les lentilles sont intégralement préservées, c’est ce qui est le plus “surprenant” en fait !!
est-ce qu’on s’étonne parce qu’un soutien-gorge porté par une bloggueuse n’a pas le même rendu visuel que sur Heidi Klum?
non, alors pourquoi cet acharnement sur les lentilles corail?
@Chrisos> Faut il te rappeler ta note sur la grenouillère ou tu comparais ton AB avec une photo vue sur le blog de Philippe T? Tu froles la mauvaise foi mon cher ^_^
A tous, Paule m’a recommandé de prendre contact avec Christophe, ce sera chose faite dans l’après midi, je vous tiens informé sur la suite.
J’ai également sollicité mon reseau (scientifique, diet…) pour essayer de comprendre ce phénomène d’osmose, les réponses devraient commencer à arriver en fin d’après midi.
>Stéphane : un histoire qui date d’il y a bientôt deux ans…
dans mon cas, Philippe Toinard (qui se présente comme un journaliste qui teste les restaurants comme tout le monde) n’avait pas indiqué, initialement, qu’il s’agissait d’une photo presse, et d’autre part, ma comparaison était quantitative, puisqu’il était question du nombre de frites!
@Chrisos> QUe vient faire la date dans cette histoire? Au risque de te surprendre PT est journaliste que cela te plaise ou non.
Il était évident et la portée du 1er venu de voir qu’il s’agissait d’une photo presse.
Pour revenir a l’objet de cette note, j’émets ici des doutes sur la cuisson on est donc la sur le qualitatif.
<@Tous> Je viens de m’entretenir longuement avec Christophe, plusieurs choses ressortent:
– Cela peu provenir des lentilles et de leur provenance
–
ProblèmeTravail d’étalonnage pour l’impréssionCe que nous avons convenu, regarder la provenance des lentilles et assister a la réalisation de la recette. J’attends donc son retour pour que l’on puisse caler une date.
OK, mais tout chef qu’il est, est-ce qu’il a admis que la couleur sur la photo était non conforme à la réalité ?
Point 1 : la qualité des lentilles : OK mais a priori on a tous trouvé les mêmes chez notre épicier puisqu’on a tous le même résultat… Donc pour la ménagère : tintin !
Point 2 : le problème d’étalonnage n’est pas un PROBLEME mais un TRAVAIL d’étalonnage ! Et ça c’est le graphiste pro qui parle ! 😉
En tout cas ceci n’enlève rien au fait que je pense tout de même qu’une photo culinaire doit être appétissante et perso j’admets tout à fait les petites tricheries ! L’appétance c’est important ! En fait, il faut par l’image redonner l’idée de cette appétance du plat. Lorsque la ménagère le reproduira chez elle et qu’il arrivera bien fumant sur la table, tout le monde sera content et personne n’aura rien à redire sur la couleur fadouille des lentilles. Il faut reproduire cette idée sur le papier d’où les petites “tricheries” et arrangements avec sa conscience !
>Stéphane :
le roi de la mauvaise foi, c’est toi!
tu me réponds en parlant d’une histoire qui est vieille et hors sujet (l’histoire dont tu parles : photo de promotion d’un plat proposé dans un restaurant, vs une photo dans un livre de recettes), et sur laquelle tu admets toi même qu’elle n’a rien à voir, puisque ton histoire touche soi disant au qualitatif voire subjectif, alors dans mon cas c’est du quantitatif et du tangible.
Réponse de Stéphane> Tu arrives a voir et a faire une différence entre une photo de promotion d’un plat proposé dans un restaurant et la photo de promotion d’un plat tirée d’un livre? Je ne peux que m’incliner, il ne peut y avoir d’échange.
Réponse d’Hervé This:
Qui réagit sur à la question suivante:
“l’auteur du livre, me dit que pour avoir ce resultat “c’est l’exécution d’une recette par un chef qui a 25 ans d’expérience
et la technique pour respecter le produit (le credo de Ducasse) et par un non professionnel.” Je veux bien accepter manque d’experience mais elle ajoute “Il y a un jeu de pression osmotique qui intervient puisque ce bouillon n’est pas de l’eau pure mais chargé en sels minéraux de toutes sortes. Et qui protège les molécules qui forment la couleur car les échanges sont limités.”
et c’est la que j’ai besoin de votre avis sur la pression osmotique.
Car il me semble que la pression osmotique, c’est quand vous avez un element A dans l’eau et dans ton legume : si vous mettez une bonne dose de A dans le bouillon, ca lui evitera de partir dans l eau, donc pour que le pigment orange reste sur la lentille corail, faudrait que le bouillon soit orange.”
L’osmose se fait quand deux compartiments sont séparés par une membrane “semi perméables”, qui ne laisse passer que certains composés (l’eau, par exemple).
Sa réponse:
“Le problème des colorants, c’est que les colorants jaunes ou orange ne sont pas solubles dans l’eau, sauf pour les crocines du safran, par exemple, les polyphénols peuvent être jaunes, dans certains cas.
Dans les lentilles, cela m’étonnerait que ce soit autre chose que des caroténoides, donc pas sensibles à l’osmose.
D’autre part, je vois mal les colorants, même des polyphénols (solubles dans l’eau) éventuels subir un tel mécanisme d’osmose.
En outre, si le bouillon est chargé en sels, alors l’eau devrait avoir du mal à s’introduire dans les lentilles… et ça risque d’être très salé. ”
Merci à vous Mr. This pour votre réponse qui vient compléter nos différents échanges.
Ouahh ! Si Monsieur This himself vient au secours de nos petites lentilles… Il n’y a plus qu’à dire MERCI !
“Je crois surtout que la différence, c’est l’exécution d’une recette par un chef qui a 25 ans d’expérience et la technique pour respecter le produit (le credo de Ducasse) et par un non professionnel.”
tututut….
elle aurait du rajouter comme notre président à la fin de la phrase “pauv’con”
25 ans ou meme 2000 ans d’expérience culinaire ne font pas le poids face à ne serait ce que 2 mois d’expérience d’un physico-chimiste (que je suis) : c’est quoi cette fumisterie de pression osmotique sur des pigments que je crois en plus non soluble dans l’eau ? quand on ne comprend rien de rien aux phénomenes physicochimique, on a au moins la descence de se taire…
des tests ont été fait et refait 20 fois depuis hier soir, a toutes les températures, bouillon, pas bouillon, sautoir ou appareil complexe et PERSONNE, de l’étoilé à la ménagere de M6, n’a réussi à sortir une lentille comme sur la photo.
mais pourqoui ça ?
d’abord parce les lentilles corail ont la particularité d’etre décortiquées contrairement aux lentilles vertes du puy, dont c’est une infime membrane orange qui retient l’interieur de couleur jaune.
on le voit bien sur la photo de lavande : l’amidon gonfle et la fait completement exploser, tant et si bien que l’utilisation “normale” d’une lentille corail est de finir en soupe ou velouté et RIEN ne peut endiguer ce phénomène.
alors soit la petite main de dudu va recevoir le prix nobel de chimie cette année pour avoir fait une découverte hallucinante d’un amidon cuit qui n’a pas gonflé et en plus a préservé la fine pellicule orange, soit c’est du gros bidon avec au mieux une grosse retourche photoshop ou au pire des lentilles crues enrobées de graisse pour faire “style” sur la photo, en tout cas c’est ma théorie qui restera vraie jusqu’à ce qu’elle soit infirmée.
bravo stéphane pour ce beau débat !
Bon, je crois que ce dernier post hyper limpide de connaissance et d’explication à la portée de tous clos le débat qui a été passionnant par ailleurs sur tout un tas de point ! Non ?
Stéphane,
Ah ! Merci Stéphane de demander l’avis d’autres professionnels. Même si je suis diététicienne aussi, je ne me sens pas assez compétente pour utiliser l’osmolarité des aliments pour cuisiner.
Mais quoiqu’il en soit, Stéphane a fait la même recette avec les mêmes ingrédients et les mêmes temps de cuisson et la pigment couleur corail est parti aussi.
Vivement la réponse à ces mystères !
Ce que je ne comprends pas, c’est pourquoi il est si difficile d’admettre que la photo est truquée (comme le dit Sborgnanera, les lentilles sont crues, humides ou graissées, point barre, il ne peut rien leur être arrivé d’autre puisqu’elles ont gardé leur couleur, leur forme et leur texture lisse).
Le trucage de photo alimentaire, c’est monnaie courante en publicité, proscrit en édition ou presse. Et d’ailleurs ce ne sont généralement pas les mêmes stylistes qui travaillent pour l’une et l’autre. Ce n’est pas le même métier.
Pourquoi ne pas simplement admettre qu’on a appliqué ici des méthodes de photo de pub et non de photo d’édition, et on n’en parle plus ? C’est pas la fin du monde et ça vaudrait mieux que de se raccrocher à cette invraisemblable histoire d’osmose.
En outre, suggérer par l’image que les lentilles corail restent corail à la cuisson (ce qui n’est vrai en aucune circonstance), c’est inciter à vouloir conserver cette couleur dans la réalité alors que c’est dans la nature du produit de changer de couleur et de texture. En quelque sorte cette coquetterie est une forme de méconnaissance du produit. Respecter la lentille corail, c’est la laisser devenir beige.
PARCE QUE ON NE L’A PAS TRUQUÉE !!!
J’avais dit que je n’interviendrai plus mais devant ce délire …
et qu’en dit le chef lui au moins doit savoir comment ce plat a ete, conçu, prepare, photographie , mané peut etre , a moins que chacun se soit desolidarisé du travailfait precedemment et ait fait selon son ressenti , alors tout le monde est sincere , reste que le probleme reste entier , le mieux une video commune a venir
“Respecter la lentille corail, c’est la laisser devenir beige.” alors celle-là je l’adore ! il faut absolument l’encadrer :-))))
Paule,
vous nous avez fait partager votre retour sur cette recette et je vous en remercie. Vous avez souligné un principe intéressant concernant la pression osmotique pour obtenir ce résultat. Or a lire la réponse d’Hervé This ce principe ne permet pas d’obtenir ce que vous défendez, vous avez même un physico-chimiste qui est passionné par la gastronomie qui apporte également sa vision suite à votre commentaire, sans compter les autres intervenants.
Que répondez vous à cela?
Sur vos conseils, j’ai contacté Christophe avec qui je me suis longuement entretenu, nous avons abordé 2 points:
– La qualité des lentilles corail
– L’étalonnage du livre
Nous avons convenu de passer aux tests en réalisant à nouveau cette recette.
Il me semble que c’est la meilleur approche et réponse pour mettre fin a ce débat qui je trouve aura été très enrichissant.
J’attends donc maintenant le retour de Christophe et reviendrais vers vous avec la réponse a cette énigme.
http://www.atelierdeschefs.net/blog/images/dhal_lentilles_corail2.jpg
De plus, il les fait cuire vingt minutes!
J’interviens pour trois raisons:
-je suis photographe professionnel spécialisé dans la reproduction d’œuvres d’art (les problèmes couleurs je connais…)
-je cuisine en amateur.
-je possède l’ouvrage incriminé.
J’ai comparé l’image que vous mettez en ligne et celle du livre que je possède. Surprise! vos couleurs ne sont pas les mêmes. Sur votre image, les couleurs sont beaucoup plus saturés que dans le livre!. J’aurais d’ailleurs quelques hésitations à manger ce type d’aliments très Tchernobyl.
Vous tentez donc de monter une polémique avec la reproduction d’une image qui ne correspond pas à l’original. C’est très malhonnête de votre part.
Retournez plutôt en cuisine filmer des recettes, c’est devenu denrées rares sur votre site.
@Nicephore> Au risque de vous surprendre je ne comprends pas votre commentaire.
Etant un pro de la photo j’attends votre reproduction exact de la photo incriminée pour que les internautes puissent juger par eux mêmes.
Enfin, en me mettant le lien de l’atelier des chefs ou voulez vous en venir?
Photo tirée du site de l’atelier des chefs
Photo tirée de la vidéo
Voyez vous une différence entre ces 2 photos?
La couleur des lentilles tire vers le marron/Jaune et pas vers le Orange, elles ne semblent pas éclatées ou même ouverte et ce malgré les 20mn de cuisson, c’est de ca dont vous souhaitiez me parler?
Il est quand même dommage que vous passiez a coté de ce met vous ne savez pas ce que vous loupez et il n’a rien de “Tchernobyl.”
Et enfin pour votre dernier conseil 12 vidéos sur décembre c’est bien suffisant, ne l’oubliez pas ce n’est qu’un blog…
a tous
on a enfin trouve la solution , apres 10 minutes elles jaunissent , il suffit donc de les cuire 10 de plus pour qu’elles reviennent a l’etat iniial , il fallait y penser bravo a l’atelier des chefs
a priori ce monsieur s’il cuisine n’a manifestement pas teste par lui meme alors au boulot et presentez le resultat
trusty
au potographe d’art
SVP un gros zoom sur votre bol et si possible sur les lentilles
a l’oeil ells ne paraissent pas tres eclatées , a moins de mettre en doute les capacites des scientifiques present sur ce sujet , je suggere que cette photos n’est peut etre pas plus realiste que celle objet du debat
Bonjour à tous, c marrant votre forum, mais bon on a la chance d’avoir des maitres culinaires français qui on fait leurs preuves, alors arrêtons de les enfoncer pour une simple recette ou j’aurais rajouter une brunoise de carottes afin de renforcer la couleur et puis si les techniciens de l’image on bousté la couleur orange des lentilles, c pas trop grave, on aurait fait pareil à leur place , c un ouvrage commercial culinaire, il faut que ça pète non!et puis c vrai que les pro ont des petites astuces pour améliorer le rendu d’un produit et ils ne révèlent pas toujours leurs petits secrets, concurrence oblige!
En outre, on parle d’écumer le bouillon de blanchiment du jarret pour devenir un bouillon clair, quelle galère pour une ménagère,changer l’eau et rincer les jarret, rajouter la garniture aromatique , c bien plus simple, mais bon ça ne regarde que moi, alors salut à tous et le plus important c de se régaler
Un cuisinier qui vous veut du bien!
bien sur, je m’étais empressé comme vous de chercher sur google tout ce que je pouvais trouver sur ces fichues lentilles corail et j’avais bien sur visionné la petite vidéo de l’atelier des chefs : mais je ne voie pas de différence avec nos résultats : la couleur est également marronnasse chez eux (peut êyre un peu moins grâce à l’apport du garam massala ?). En revanche, les lentilles semblent un peu mieux préservées : peut-être car cuites au sautoir (ou a la poele je ne sais plus) dans assez peu d’eau ?
j’ai tiqué tout comme toi sur les conseils diététiques de la co-auteur du livre d’Alain Ducasse, c’est terriblement consensuel, ni plus ni moins que ce qu’on a appris à l’école ou ce qu’on peut lire dans les magazines, et, étant fan de l’approche de Laurence Salomon, la plupart de ses conseils me semblent faux tout simplement…
Bonjour,
Pour répondre à monsieur le photographe et à bien d’autres, étant cuisinier de métier depuis plus de 25 ans et aillant travaillé la lentille corail dans des restaurants gastronomiques avec entre autre des MOF, ne me sentant pas un cuisinier bas de gamme ou un charlot, je peux dire que la lentille corail ne peut cuire 20 min mise à part pour avoir une texture en purée. Ce qui d’ailleurs est stipulé sur le paquet d’emballage de celle-ci, il n’y a qu’à la lire. de la à dire avec culot qu’à l’atelier des chefs, ils cuisent la lentille 20 min avec ce résultat, c’est tout simplement IMPOSSIBLE !
De plus la photo qui a été mise par vous-même monsieur le photographe est elle, saturée. Il est évident que pour qu’un livre soit plus vendeur au près des lectrices (ménagères) il faut un aspect artistique et des couleurs attrayantes. Ceci n’a rien de choquant, au lieu de s’enfoncer, il suffirait de le reconnaitre.
Maintenant de là à faire croire à des cuisiniers que le lentille corail ne change pas de couleur ne serait-ce qu’au bout de 8 min à frémissement, ceci étant une cuisson al dente, c’est une aberration. Arrêtez de nous prendre pour des clowns, nous les cuisiniers même si nous ne faisons pas partis du groupe de “l’élite”.
Monsieur le photographe, à vous de rester humble dans votre amateurisme de cuisinier, que chacun reste à sa place. La mauvaise fois que vous citez dans votre billet n’est que pour vous. Quand à la réalisation de ce site et de son contenu trouvez-moi donc un autre site aussi complet !
Bonjour,
a savoir que les majorités de recettes sont écrites d´après les photos achetées en agence photo. Je m´explique. On décide de faire un bouquin pas cher sur les crumbles, on va donc rechercher/sélectionner/acheter en agence spécialisée (avec l´aide d´une iconographe) des photos de crumbles puis on écrira les recettes…ou on achétera les recettes…
Les photos de pros coûtent très chères à produire, c´est comme ça qu´on peut faire baisser les prix. C´est aussi pour ça que les recettes souvent ne marchent pas..
Je sais que Monsieur Ducasse a sa propre maison d´édition donc qu´il produit ses photos normalement lui-même. C´est clair que la couleur des lentilles après cuisson n´est pas possible. Après a chacun de décider si il veut tester cette recette.
Moi je pense que si on triche déjà sur les photos ça ne donne pas envie de lire et d´essayer la recette.
A quand l’épilogue de la saga des lentilles corail?
Un sujet intéressant : les photos sont ultra importantes dans un livre et on est toujours déçu quand le résultat n’est pas à la hauteur. Le pire : la photo qui ne correspond pas à la recette (par exemple, la photo montrant le produit avec une sauce ou une mousse dont rien n’est dit dans la recette).
Alors ce stage chez Ducasse?
Je me le dessine ce cours, ils n’ont pas donné suite…
Bonjour à tous, j’ai une bonne nouvelle, regardez un peu cette photo, alors vous avez une idée?
quoi ils nous invitent ? (je rappelle que j’ai tapé l’incruste !)
on voit rien….
@Lavande> Nous inviter? Il devrait deja m’inviter a un cours, jamais eu de réponse.
@Nera> tu vas trop vite 😉
Mais comment tu as fait? 🙂
Un mea culpa s’impose??
[…] aux 23 restaurants et aux 19 étoiles Michelin multiplie les cours comme Jésus les petits pains. Le credo de Ducasse est de respecter le produit. Un cake à la carotte doit avoir goût de carotte et non de gingembre et de fruits confits. La […]
8 mois après l’affaire des lentilles, j’attends toujours mon invitation a un cours AD 🙁
en fait meme le montage des plats pour un livre de cuisine ne sont pas monter par le chef, ont fait appel a un food styler.
j’ ai eu l’ ocassion de participer a un montage et c’ est impresionant . tu prepare ta recette et le food styler vient parler avec toi, qu est que tu vas presenter les ingredients , et il t’ explique, pour moi c`etait un recette sucre et si vous voyez le travail rien a voir c’ est de l art, les glace pour quelle ne fonde pas et que ca coule sur le plat, ben en fait c’ est pas de la glace melange de maicena y farine avec des colorants ou autres ingredients.
il y a un truc pour chaque ingredient souvent le plat en photos en gour non rien a voir avec l’ original mais c’ est pas grave c’ est fait pour que vous ayez une petite idee a quoi ca doit ressembler
arretez d etre betes un peu.il vous donne la recette et vous dit comment faire,et non pas comme lui l a fait.il y a une grosse nuance qu il faut bien differencier.il faut deja avoir une base en cuisine qui n est pas forcement au niveau de la menagere croyant bien cuisiner