Matériel Techniques

La cuisson des oeufs en basse température avec le Thermoplongeur Addelice

15 mars 2010


Cela fait maintenant quelques jours que nous testons ce thermoplongeur, nous vous proposerons dans les prochaines semaines quelques vidéos explicatives sur ce mode de cuisson.


Qu’est ce qu’un thermoplongeur?

Il permet de cuire avec précision les aliments emballés sous vide, pasteuriser des produits déjà cuits ou régénérer tous types de produits en totale sécurité.

Il est composé d’une résistance qui chauffe le bain rapidement, d’une turbine qui assure la circulation de l’eau en la répartissant de façon homogène, on obtient donc une température stable dans l’ensemble du volume évitant la formation de poches froides.


Qu’a t il de différent des autres thermoplongeur?

Et bien il a été conçu et mis au point par des ingénieurs passionnés qui ont voulu rendre ce mode de cuisson accessible.
Contrairement a ses concurrents  son coût est inférieur de 30 à 50%, et ce pour plusieurs raisons, les thermoplongeurs utilisés en cuisine sont conçus à partir d’appareils de laboratoire modifiés, il a donc été dépouillé de toutes les fonctionnalités inutiles, surdimensionnées et coûteuse pour proposer un équipement spécifiquement dédié aux applications culinaires.

Fiche technique:
T° de +5 à +90°C
Réglage température et durée (linéaire ou à rebours)
Le SWID s’éteint après 99h de fonctionnement.
La température est régulée et reste constante.
Des alertes avertissent de la fin de la cuisson pour éviter des risques liés au refroidissement.

Principe de cuisson des oeufs en basse température.

Pour commencer nos tests nous sommes  partis sur la cuisson des oeufs à 62°C et à 67,4°C

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Vers 62 C, le blanc devient solide. L’oeuf coagule.
Le blanc est composé de protéines et d’eau; cuit il forme un gel (les protéines s’organisent en réseau).
Si on cuit l’oeuf à 100 degres, l’eau s’evapore et le blanc devient
caoutchouteux puis dur.
Les proteines de l’oeuf contiennent du soufre, deux molecules contigues
peuvent ainsi se lier (pont disulfure).

Vous pouvez vous procurer ce Thermoplongeur sur la boutique Néogastronomie.com qui ouvrira ses portes le 18 mars 2010.

Ils en parlent: Chef Simon , SousvideCooking

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7 Comments

  • Reply La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Blog Archive » L’Oxalys à Val Thorens : Stage gastro entre amis avec Jean Sulpice à 2300m d’altitude…. Et Buzz Applis Macarons 18 août 2010 at 1 h 01 min

    […] mise en place, la cuisson dans le thermo plongeur qui va durer 1h30 de l’œuf à 64°.  Pas de panique on peut aussi le cuire dans une […]

  • Reply flo 7 mars 2011 at 7 h 19 min

    J’obtiens le même résultat avec ma bouilloire à température réglable (achetée 39€). Je sélectionne 65° + l’option keep warm et reviens au bout d’une heure.

  • Reply stephane 7 mars 2011 at 8 h 54 min

    Flo est il possible de connaitre la marque de cette bouilloire et si possible d’avoir une idée de ce que peuvent donner ces oeufs?
    Merci de votre retour.

  • Reply niarami 8 mars 2013 at 7 h 04 min

    bouilloire brandt bo-1200 ep : achetée 39€ chez boulanger, va de 40° à 100° de 5 en 5. Et en inox. Fonction maintien au chaud. Bref pour les oeufs basse température et pour le thé un bon plan

  • Reply GaetanR 11 avril 2014 at 4 h 37 min

    le site neogastronomie.com n’existe plus ?

    • Reply stephane 11 avril 2014 at 17 h 05 min

      bonsoir, vous etes a la recherche d’un matériel en particulier?

  • Reply » A la découverte de la Gastronomie Finlandaise, l’heure de la récré… - La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat 19 octobre 2014 at 1 h 55 min

    […] aménagée pour l’occasion. Les détails : notez les différentes températures des thermo plongeurs pour la précision des cuissons, les 2 impressionnantes séries de minuteurs pour les tests, et […]

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