Propos de Tables

La grande maison de Joël Robuchon

29 juin 2015

Il y a quelques semaines lors de TasteOfParis je m’étais engagé auprès de Mr Robuchon à le rencontrer à la grande maison lors de mon passage à Vinexpo. Mardi 16 juin, j’ai donc pris la direction de la rue Labottière pour lui rendre visite.

Après un long échange, il me lance « vous tenez vos engagements, mais je suis surpris que vous ne restiez pas à dîner, la cuisine n’est elle pas assez bonne ?» Autant vous dire que j’ai réfléchi à 2 fois avant de répondre… et à peine ma réponse faite, voici que le plan de tables était modifié et qu’une table m’était dressée…

J’ai encore en tête cette interview publiée dans l’Express en 2009 ou Joel Robuchon déclarait que « La grande cuisine Française l’emmerdait avec ses plats sophistiqués à l’extrême, les nappes matelassées, l’argenterie, le ballet de la salle…. et bien 7 ans plus tard cette cuisine qu’il méprisait, Joel Robuchon semble la réinventer…

Une cuisine sophistiquée qui frôle la perfection, avec une carte composée de créations mais aussi de plats historiques avec le fameux caviar osciètre dans une gelée juste prise à la crème de chou-fleur, la langoustine truffée cuite en ravioli avec une étuvée de chou vert (en dessous de mes espérances car hors saison coté truffe et surtout une brunoise sèche qui apporte une touche terreuse en texture au plat).

Coté salle, un très grand service d’une grande attention dans la pure tradition française avec des découpes sur guéridon pour cette pintade au foie gras, plat bien évidement proposé avec une repasse…

A la question la grande maison est elle grande ? je répondrai oui, très grande
A la question décrochera t elle 3* en 2016 ? je ne pense pas mais sans aucun doute 2* car il manque pour moi encore quelque chose…

Le Guide Michelin est un mythe qui a besoin de Mythes pour exister et Joel Robuchon fait partie de ces chefs qui ont fait que la cuisine Française rayonne dans le monde et à écouter les clients le classicisme a encore de beaux jours devant lui.

Merci Mr Joel Robuchon – page officielle- pour cette invitation de dernière minute.

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