La Langoustine, jus pomme verveine de Jean Sulpice

Ingrédients 8 personnes

8 Grosses langoustines
15 Pommes (1 + 14 – granny smith)
1 Betterave (chioggia)
1 Citron vert (jus + zeste râpé)
QS Huile d’amande, poivre de Madagascar (Voatsiperifery)
1 Botte de verveine

Préparation

Décortiquer à cru les queues des langoustines en gardant le dernier anneau, réserver au froid.

Tailler en brunoise 1 pomme et la betterave. Assaisonner la pomme avec un peu de jus de citron vert et la betterave avec un peu de d’huile d’amande.

Jus pomme verveine

Centrifuger les pommes restantes, laisser décanter le jus et passer le liquide au chinois étamine. Faire bouillir le jus de pomme, ajouter la verveine, laisser infuser pendant 15 minutes environ et filtrer. Rectifier l’assaisonnement.

Cuisson

Cuire les langoustines à l’unilatérale, sur une plancha, les assaisonner avec le zeste de citron vert et du poivre de Madagascar.

Finition et présentation

Dresser une queue de langoustine dans une assiette, la recouvrir avec les brunoises de pomme et de betterave puis verser le jus pomme verveine.

Décor : feuille de verveine.

Vin conseillé

Vin de Pays d’Allobrogie – « Quartz » 2008 – Domaine des Ardoisières.

JEAN SULPICE – RESTAURANT L’OXALYS – Résidence l’Oxalys – 73440 VAL THORENS – France
Tel : +33 (0)4 79 00 12 00 – Fax : +33 (0)4 79 00 24 10

Ils en parlent :
La table des chefs

Bonus :
En Backstage avec Jean lors du Concours de la photo culinaire à Oloron Sainte Marie