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Laurent Peugeot présente un tartare de fraises, tomates et olives noires

13 juin 2009

C’est au cœur des vignobles de Pernand Vergelesses et de Corton Charlemagne que Laurent Peugeot s’est installé en ouvrant son restaurant Le Charlemagne. Il rappelle l’Asie, le Japon plus particulièrement. Après avoir travaillé deux ans au pays du soleil levant, le chef en est revenu totalement tatamisé, il a ramené dans ses bagages des techniques et produits qui l’influencent dans sa cuisine. Il vous propose aujourd’hui un tartare de Fraises, tomates et olives noires.

Marché pour 4 personnes

Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 45mn
Temps de cuisson : 0

Ingrédients :

Tartare

– 250 gr de fraises,
– 180 gr de tomates cerise,
– 75 gr d’olives noires
– Poivrons rouges confits
– Pousses d’atsina

Vinaigrette :

– 120 gr de vinaigre de framboise,
– 180 gr de huile olive,
– 120 gr de jus de citron,
– 180 gr sucre,
– 1 gr de poudre de poivre de sichuan

Glace Yaourt :

– 750 gr de yaourt,
– 120 de glucose,
– 180 gr de sucre,
– 50 gr de crème,
– 1 jus de citron vert,
– 3 zestes de citron vert

Etape 1 : Préparation du tartare

Coupez les fraises en petits dés puis les tomates cerises émondées. Mélanger le tout ensemble dans un saladier. Incorporer ensuite des quartiers d’olives noires confites et le poivron rouge confit.
Assaisonner le tout avec la vinaigrette de framboise, huile d’olive et poivre de Sichuan.

Etape 2 : Vinaigrette

Préparez la vinaigrette de framboise, huile d’olive et poudre de Sichuan

Etape 3 : La glace au yaourt

Préparez la glace en intégrant yaourt, glucose, sucre, crème, 1 jus de citron vert et 3 zestes de citron vert.

Etape 4 : Montage

Dans un cercle déposé sur un récipient japonisant, incorporez le tartare puis en préparer ensuite sur le bambou. Démouler l’ensemble. Terminer l’assemblage en mettant le tube de yaourt et citron vert sur le tartare déposé sur le bambou puis terminer avec quelques pousses d’atsina. Enfin mettre le montage en suspension sur le récipient. Au dernier moment ajouter une petite biscotte.

Laurent Peugeot Tartare de Fraises

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6 Comments

  • Reply cenwen 13 juin 2009 at 5 h 45 min

    Bonjour! C’est superbe! J’attendais avec impatience depuis le “teaser” d’hier soir 🙂 Je suis sous le charme de cette jolie recette!
    Merci 🙂

  • Reply garance 13 juin 2009 at 7 h 33 min

    Stéphane ,
    Voila une recette qui me séduit bien et que je vais m’empresser de revisiter à ma façon (j’ai achété des annabelles parfumées ce matin au Marché de Petit Palais )
    des Olives noires de mon Jardin et des tomates cerises parfaites pour la recettes …
    pour la glace on verra mais une glace aux olives ? hum ça me donne plein d’idées..
    Nous avons parlé de toi hier au salon Côté Sud avec Gaêlle Deshoulière …

    garance

  • Reply Marie-France Nélaton 17 juin 2009 at 11 h 28 min

    Vive les Tartares, et ceux de Laurent sont empreints d’un originalité particulière !

  • Reply nicolas 17 juin 2009 at 17 h 23 min

    Magnifique ! Des associations de saveurs surprenante, produit originaux… Je salive… 🙂

  • Reply EMILIE 16 septembre 2009 at 6 h 18 min

    Ce tartare goûté deux fois chez L.Peugeot est à tomber par terre. Tout se marie à merveille, les parfums variés se répondent à la perfection.

  • Reply Laurent Peugeot présente un dessert original mêlant fruits et légumes — bourgogne live - La Bourgogne sur le web, en direct ! 17 avril 2010 at 8 h 45 min

    […] connaître les Secrets du Chef, rendez-vous sur CuisinerEnLigne.com pour découvrir la  recette intégrale de ce dessert inspiré du Japon, pays dans lequel Laurent […]

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