Poissons Techniques

Le Fugu poisson tueur!

8 décembre 2009

Attention certaines images peuvent choquer les plus sensibles !

Chaque jour, dans les grands restaurants japonais, des centaines de clients jouent leur vie en savourant le fugu (compter entre 8500 Yens a 30 000 Yens service compris) pour un plat qui risque de vous laisser sur votre… fin.
Le Fugu est un poisson entouré de nombreuses légendes car il est connu pour provoquer de très graves intoxications à la tétrodotoxine.


On le nomme aussi poisson globe et poisson-ballon puisqu’il se gonfle d’eau en cas de danger.

En effet, on retrouve dans ses entrailles le plus mortel des poisons : la tétrodotoxine, un analgésique fulgurant, 200 000 fois plus puissant que le curare, 160 000 fois plus dangereux que la cocaïne. C’est bien simple : trois kilos de fugu non traités suffisent à intoxiquer une quinzaine de personnes.
C’est au sud de l’archipel, dans le port de Shimonoseki, que l’on trouve 80 % de la production nationale de fugu.

Gastroville

Jadis consommée par de modestes pêcheurs, sa chair nacrée est aujourd’hui un “délice-supplice” recherché par les plus fins gourmets. Au Japon, seuls les cuisiniers disposant d’une licence accordée par l’État sont autorisés à préparer ce plat considéré comme très raffiné et ce depuis 1958 (formation sur 3 ans). Seuls les cuisiniers disposant d’une licence accordée par l’État sont autorisés à préparer ce plat considéré comme très raffiné. Pour en retirer la toxine, il leur faut enlever notamment le foie, les intestins et les gonades.

Alors ca donne quoi?
En ce qui me concerne, j’ai pris le risque de participer sa dégustation, je l’ai trouvé un peu fade, mais avec une texture particulière, la rareté du mets et le folklore lié à sa préparation font de sa dégustation un évènement à part.

Comment se sert il?
En sashimi (usu-zukuri c’est à dire coupé en tranches tellment fines qu’on peut voir la vaisselle à travers) et en nabe.

Voici une vidéo où un maître de la découpe vous prépare un fugu vivant en moins de 3 minutes … On apprécie la précision des gestes et la rapidité avec laquelle le poisson est levé.

Vous aurez sans doute reconnu  Dominique Corby qui s’est prêté au jeu du testeur avant de nous confier les baguettes 😉

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2 Comments

  • Reply Au Japon, on risque parfois sa vie rien qu’en mangeant | Japonation 18 janvier 2011 at 10 h 02 min

    […] Surnommé « poisson globe » ou « poisson ballon », l’ignoble animal est, comme on dit, entouré de nombreuses légendes. Mais il est surtout entouré de poison car il peut provoquer de très graves intoxications à la tétrodotoxine, produit hautement plus toxique que la mayonnaise avariée des boui-bouis. Normal, finalement : petit bobo dans petit restaurant, intoxication gravissime dans restaurant huppé. Il faut en avoir pour son argent (compter entre 8500 Yens a 30 000 Yens, soit 50 à 180€ pour un aller simple au paradis). Selon le site cuisiner en ligne, « la tétrodotoxine est 200 000 fois plus puissante que le curare, 160 000 fois plus dangereux que la cocaïne. C’est bien simple : trois kilos de fugu non traités suffisent à intoxiquer une quinzaine de personnes ». Et, en théorie, tout le monde n’a pas non plus le droit d’en servir à sa table, comme le précise le site cuisiner en ligne: […]

  • Reply Les chefs cuisiniers de Tokyo en colère au sujet des nouvelles règles sur le fugu - Un article de Le Blog d’Albert Amgar 4 avril 2012 at 3 h 04 min

    […] Reuters rapporte que pendant plus de six décennies, découper du fugu à Tokyo a été l'apanage d'un petit groupe de chefs et c'était strictement réglementé et autorisé, généralement dans les restaurants exclusifs. Une vidéo sur la découpe du fugu peut être vue ici. […]

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