Les asperges vertes de St Vincent, à l'oeuf, sauce parmesan et dentelle de parmesan

Recette pour 2 personnes

Ingrédients:
6 pièces d’asperges vertes
Morilles fraîches
1 échalote
1 cuillère à soupe de Graisse d oie
25 cl Fond blanc
2 œufs frais fermier
10 gr de beurre
40 gr de parmesan frais + 20 gr pour les tuiles
10 cl de crème fleurette d’Isigny
1 verre de vinaigre blanc
1/2 citron jaune
20 gr sel de mer gros
Fleurs de sel

Dentelle de parmesan
Etaler 2 fois 10 gr de parmesan fraichement râpé sur une plaque en silicone, cuire à four chaud et ne sortir les tuiles que quand elles sont blondes et croustillantes
– Napper l’œuf  de sauce parmesan et disposer la tuile harmonieusement.
– 4 gouttes de vinaigre étrusque viendront finir la recette

Procédé pour les morilles
Couper en deux les morilles, puis les laver rapidement. Eplucher l’échalote, faire revenir dans un poêlon avec la graisse d’oie pendant 2 à 3 minutes. Mouiller au fond blanc, assaisonner et porter à ébullition, réduire le feu et faire cuire pendant 10-15 minutes

Procédé pour les asperges
Eplucher les asperges vertes bien les laver
Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole.
Quand l’eau est à ébullition, y ajouter le gros sel de mer, plonger les asperges les cuire 2/3 de leurs temps de cuisson
Les plonger dans une eau glacée afin de préserver une très belle couleur verte, les égoutter sur un linge.
Dans une petite casserole mettre le parmesan râper à fondre (40 gr) additionner la crème fleurette d’Isigny, faire bouillir délicatement et additionner le jus de citron
Au dernier moment faire fondre le beurre dans une poêle et finir la cuisson des asperges avec le beurre juste blondi
Dresser sur une assiette bien chaude les asperges, parsemer de quelques grains de fleurs de sel
Dans une casserole verser de l’eau, quand l’eau est à ébullition verser un bon verre de vinaigre blanc, pocher les œufs et les égoutter et dresser aussitôt  sur les asperges
– Napper l’œuf  de sauce parmesan et disposer la tuile harmonieusement.
– Déposer les Morilles

Patrick Gauthier
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