Menu à quatre mains chez Senderens avec Hisato Nakahigashi et Jérôme Banctel

Berceau de la nouvelle cuisine aux accents asiatiques depuis toujours, la maison d’Alain Senderens proposaient à ses clients de vivre une expérience culinaire inédite sur une initiative d’Olivier Derenne, pour trois dîners consécutifs du 25 au 27 Mai 2010.

Créateur du site de vente en ligne Nishikidôri Market, temple des produits gastronomiques japonais en ligne. Ce « sourceur » de petits miracles made in Japan va dénicher sur place, plusieurs fois par an, des curiosités culinaires (caviar des champs, jus de shiso, sansho, yuzu confit…) dont les chefs français raffolent et dont ils nourrissent en permanence leur créativité. Afin de faire découvrir le fruit de ses découvertes au public français, il a eu l’idée d’associer, en exclusivité, deux cultures et deux chefs d’exception et de laisser libre cours à leur imagination au sein de l’illustre maison parisienne, véritable ambassadrice de ses produits.

Carpaccio de maquereau mariné au Yuzu et baies de Sansho
Recette proposé en audio par le chef Hisato Nakahigashi, vous allez en comprendre toute sa complexité.
Un plat d’une grande finesse et d’une grande technicité, les baies de Sansho apporte ce doux parfums (citronnelle, citron et de menthe, sur des notes épicées très poivrées) un amuse bouche qui annonce la couleur pour la suite du repas.

Rouget barbet vapeur dans un bouillon corsé à la feuille de “Sakura”
Recette proposée en audio par Jérôme Banctel
Une base de légume et de volailles, macération des feuilles de ce cerisier japonais relève le goût de ce bouillon, d’une grande finesse.

Canard de Challans rôti au vieux saké
Mariné sous vide dans du saké et un peu de miel, à peine rôti dans de l’huile de sésame, cuit à basse température, puis légèrement snaké, accompagné d’un jus a base de carcasses macérées et réduites dans le petit bouillon miso.

Baba au saké yuzu, sorbet d’agrumes
Pour finir sur une note acide, un parfait équilibre.

On regrettera de ne pas avoir pu gouter cette Mini île flottante sur une crème de petits pois et éclats de bacon accompagnée d’une queue d’écrevisse en beignet farci à la prune japonaise posée sur un œuf coque qui reste pour le moment le secret du chef. Mais pour avoir eu les retours de quelques clients cet oeuf coque risque de faire parler lui…

Pour découvrir les produits sur  nishikidori-market.

Ils en parlent : Yawye