Minestrone de foie gras de canard et champignons par William Ledeuil

Marché pour 4 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 45 mn Temps de cuisson : 120 mn Ingrédients : Bouillon de canard : 2 cuisses de canard (coupées en 2) 200 g d’ailerons de volaille 2 oignons rouges (épluchés) 4 gousses d’aïl (épluchées) 3 bâtons citronnelle coupés en 2 1 piment oiseau (épépiné) 1 rhizome Gingembre (épluché) 8 dl de Bouillon de volaille 2 cl Huile d’olive Porto

Garniture : 120 g Foie Gras 3 cl de vinaigre de riz 1 brin de basilic Thaï (efeuillé) 2 brins de Coriandre chinsoie ( ciselés) 2 brins de Cive chinoise (ciselés) mirin* Yuzu Kosho Galenga Mostarda (moutarde de Crémone) Gelée de piments d’espelette Simeshi, rengi ,enoki, yuzu rapé gingembre

Préparation

Bouillon de canard

Émincer les oignons, l’aïl, la citronnelle, le piment, le gingembre, le céleri.
Dans une poêle, dorer à l’huile d’olive les cuisses de canard et les ailerons, assaisonner et débarrasser.
Faire suer les légumes dans cette poêle.
Dans une grande casserole, mettre les morceaux de canard, les ailerons et les légumes. Mouiller avec le bouillon de volaille et ajouter 3 décilitres d’eau.
Porter à ébullition et, à l’aide d’une petite louche, enlever toutes les impuretés qui remontent en surface (votre bouillon sera bien clair), puis laisser cuire à feu doux pendant 1h30.
Débarrasser les cuisses de canard, réserver.
Filtrer le bouillon et assaisonner avec :
le galenga, la citronnelle (après avoir chauffé avec du vinaigre de riz et du mirine, porter à ébullition et laisser réduire, puis ajouter le porto et le bouillon et laisser réduire d’un tiers).Filtrer puis ajouter une pointe de Yuzu Kosho, du jus de citron.

Condiment

Mostarda (moutarde de Crémone)
Gelée de piments d’espelette
Yuzu

Garniture

Faire sauter rapidement à sec, les champignons émincés, la cive, la coriandre et la dernière seconde du basilic Thaï.
Finition

Dans des bols, mettre les champignons, un peu de condiment, les rouleaux de foie gras,  verser le bouillon et ajouter les herbes.

*Le mirin s’ajoute un fin de cuisson pour donner de la douceur et de l’intensité au plat. A défaut, vous pouvez remplacer une c. à soupe de mirin par une c. à café de sucre.