Entrees Recettes

Oeuf mayonnaise revisité

10 février 2008

Marché pour 2 personnes
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 60 mn
Temps de cuisson : 45 mn

Ingrédients:
– Oeufs
– 20 g de moutarde
– 20 g de raifort
– Botte de persil
– Tranches pain de mie
– 1/2litre d’huile d’arachide
– Feuille de gélatine
– Sel, Poivre, Fleur de sel

Etape 1
Préparation :
– Cuire 4 œufs dans une eau à 60°C pendant 45 minutes.
– Cuire 2 œufs durs. Les écaler et bien séparer le blanc du jaune.
– Les émietter en les mettant dans une passette et réserver au frais.

– Prendre les 2 derniers œufs. Séparer les blancs des jaunes.
– Monter une mayonnaise avec les jaunes, la moutarde et l’huile d’arachide. Ajouter le raifort une fois la mayonnaise montée.

– Effeuiller le persil. Ebouillanter puis refroidir dans de l’eau glacée.
– Passer au mixer et passer dans une passette très fine.
– Assaisonner en sel et poivre. Prendre une partie et la faire chauffer. Ajouter la gélatine et ajouter le restant du jus de persil.
– Mettre dans une boite et réserver au frais. Une fois la gelée prise, détailler des petits dés.

– Prendre le pain de mie, tailler des mouillettes et les faire toaster.
– Monter l’œuf en super position (Jaune d’œuf, Œuf poché, Mayo, Blanc d’œuf, Cubes de persil, Mouillettes).

–  Servez rapidement et déguster.

Un mets d’une très grande délicatesse dans lequel l’oeuf s’en trouve anobli par cette très lente cuisson.
L’oeuf est un personnage réputé fort bourru en présence du vin.
Mais cette fois-ci, un vin rouge, fin et ciselet laissera l’oeuf s’exprimer.

Précision et fraîcheur se retrouveront sur un cépage syrah au nord de la vallée du rhône.

Un vin de pays des collines rhodaniennes sur un jeune millésime répondra a ces critères sélectifs. Ce vin se situe sur la fameuse aire d’appellation des Cotes Rôties.

La violette répondra aux épices et aux notes fumées.

L’oeuf s’en retrouvera tout heureux d’entamer une conversation à l’échange si expressif…

Vin de pays des collines rhodaniennes
2004
Georges Vernay
Cépage syrah.

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3 Comments

  • Reply annie dedicacessen 25 janvier 2009 at 21 h 07 min

    J’adore ça ! J’adore que l’on puisse repenser un classique, un truc “tout con” et en faire quelque chose de nouveau, renouvelé en tout cas, étonnant. Sans aller chercher des produits étranges, non, en se concentrant sur la technique. Magnifique parce que simple.

  • Reply deborah 25 janvier 2009 at 21 h 08 min

    cette recette est fabuleuse je sui allee a la virgule et on reste eberlue a chaque bouchee car a chaque fois c une surprise
    contente de connaitre enfin la recette

  • Reply deborah 25 janvier 2009 at 21 h 08 min

    cette recette est vraiment ue decouverte des sens!!!!! je suis deja allee a la virgule et meme dans son restaurant etoilé,l oeuf mayonnaise est vraiment une tuerie!!!! on decouvre a chaque coup de cuillère une surprise a faire

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