Patrice Gelbart au Verre Volé: L’interim à la sauce albigeoise !

Nous avions laissé Patrice Gelbart dans son Auberge de Salles (Aux Berges du Cérou) où sa cuisine emprunte de fraîcheur et de caractère nous avait littéralement conquis ; le revoici pour un vrai changement d’exercice avec la prise en charge éphémère des cuisines d’un des bars à vins les plus bobos de la capitale.
C’est en effet désormais au bord du Canal Saint Martin qu’officie ce jeune chef exigeant dans une cuisine microscopique, le détail a son importance
Mais au fait Patrice, pourquoi le Verre Volé ? Exercice de style ? Excitation du challenge ? Tentation de s’essayer à la vie parisienne ? Plutôt l’occasion qui fait le larron et les rencontres… comme envie de poser ses couteaux quelques mois, le temps de remonter une affaire, dans la ville rose de préférence, mais l’homme n’est pas sectaire…

Ils sont venus nombreux ce soir là, bravant la tempête de neige, le Grand Michel Bras est même de la partie, deux tables derrière, en toute discrétion…Cela confirme bien ce doux pressentiment qu’il va se passer quelque chose.
Carte simple, un genre de bistrotitude qui sied parfaitement aux lieux. Marrant pour un bar à vin, viandes et poissons se partagent le gâteau ; coquillages et crustacés sans la plage abandonnée (le restau est complet ) on grignote des pousse-pieds gentiment avant de poursuivre sur des couteaux (légèrement acidulés au yuzu) ou encore un maigre en bouillon thaï (juste dans son assaisonnement) ; le rouget est quand à lui préparé « en portefeuille », incisé par le haut tous filets ouverts comme une « raie » au milieu : poisson juste cuit, presque rosé, on aime ou on râle, mais c’est comme ça qu’il la veut Patrice sa cuisson !

Les flacons se suivent sans se ressembler sous les conseils de jeunes gens aux cheveux longs, mal rasés et peu réveillés (le charme « maison » a l’accent Inakiesque), pas toujours convaincants (les vins) mais toujours surprenants (on sait où on est !)

Le poisson c’est bien mais avec 0 degrés derrière la vitre, il fleure bon le plat qui colle au cœur et au corps ; c’est parti pour le boudin-purée et son mesclun, à l’élégance et la douceur aussi inattendues que du cuir italien dans une Simca 1000 ; c’est simple mais c’est joli et ça rend heureux (n’y voir là aucune analogie avec la pub Herta, « le bonheur des choses simples ») ; les hostilités sont déclenchées, sur l’ardoise la saucisse d’auvergne au couteau fait son intéressante, et après tout il faut bien terminer le Cornas…
Vous prendrez bien un p’tit riz au lait M’ssieurs dames avant de partir ? Mais évidemment ! Au fait l’addition ? Sage et réglo si vous mettez le pied sur le frein du jaja parce, comme d’habitude, c’est là que se fait la sortie de route. Sinon concernant les plats, tout est sous contrôle.
Michel Bras est parti comme il est arrivé, sans faire de bruit et Patrice s’extirpe de sa cuisine miniature, tout en tension, en intransigeance, il sait ou il va, droit devant, et nous on sait qu’on y retournera !

Ils en parlent : Et Toque, Yawe, Fulgurances, Table à découvert

67 Rue de Lancry
75010 Paris
01 48 03 17 34

Photos & Vidéo : SR
Texte : Laurène B.