Entrees

Patrice Gelbart propose: Boudin de la Ferme St Louis, gambas poêlées, suc de pomme verte gingembre, terre du sud

21 juin 2010

Ingrédients :

– 2 boites de boudin la ferme Saint-Louis.
– 24 gambas bio de chez Morin Marée.
Suc de pomme verte :
– 4 pommes vertes (Grany)
– 30g de gingembre frais
– Une pincée de piment d’Espelette
– 1 citron vert
-QS xantana

Verdure :
Feuille capucine
Arroche rouge
Chénopode blanc
Pimprenelle
Betterave bull’s blood
Ipomée aquatique
Fleurs capucine
Betterave cade rouge
Thym orange
Chrysanthème comestible
-terre du QS
-4 piquillo

Préparation
Dans une centrifugeuse, passer les pommes vertes (épépinées et équeutées), les citrons verts pelés à vif et le gingembre pelé pour obtenir un liquide bien vert.
Passer au chinois très fin, assaisonner avec le piment d’Espelette et épessir légèrement avec le xantana. Réserver à température ambiante.
Au moment, poêler le boudin coupé préalablement en tranche et les gambas dans un peu d’huile d’olives.

Terre du sud
Congeler les olives noires, les anchois, les poivrons confits, l’ail le thym dans un bol de pocojet.
Une fois bien durci pocoser, étaler la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé et sécher au four à 80°C. Passer au robot avec du pain sec pour obtenir une poudre.

Purée de piquillos
Confire les piquillos à four chaud  100°C, peler et passer au pocojet avec un peut d’huile d’olive.

Dressage
Préférer une belle assiette creuse.
Déposer un fond de gaspacho de pomme verte, la tranche de boudin, les gambas au-dessus et parsemer des herbes du moment.
Servir le boudin et les gambas bien chauds pour créer un contraste avec la pomme verte.

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1 Comment

  • Reply Adrien 30 juin 2010 at 12 h 49 min

    Comment faire la “terre du sud” si pas de Pacojet? c’est juste comme un mixer en fait?
    Pour les quantités de la terre, c’est au gout j’imagine …

    J’avais déjà gouté le mélange boudin noir – Saint Jacques, avec des gambas, ca a vraiment l’ai succulent !

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