Lors du Salon Equip’Hôtel, j’ai rencontré Nicolas Delaby directeur commercial de Pillivuyt. Je tenais à vous faire découvrir cette maison avec laquelle nous travaillons depuis de nombreuses années.
Leader français de la restauration gastronomique, moyen-haut de gamme et haut de gamme.
Particularité de cette maison, elle fabrique encore en France toutes ses collections: Partie grand public – Partie professionels
Présentation de Pillivuyt
Installée au cœur du Berry, Pillivuyt perpétue depuis presque 200 ans le savoir-faire inégalable des maîtres porcelainiers.
En 1818, Jean Louis Richard Pillivuyt fondait la manufacture de porcelaine. Depuis, Pillivuyt créait et fabrique des articles de grande qualité destinés aux Grands Chefs, mais aussi aux particuliers épicuriens passionnés de cuisine et de gastronomie.
En permanence ajustée aux attentes et aux exigences des clients, leur gamme couvre plus de 1500 références et de nombreux décors.
Toujours en quête d’innovation, il ne cesse d’améliorer la matière céramique et les procédés de fabrication. Ainsi en 2004, en collaboration avec Imerys Tableware la pâte Pillenium voit le jour.
La pâte Pillenium, permet aujourd’hui d’élaborer des pièces plus fines mais offrant une résistance aux chocs thermiques et mécaniques supérieure à une pâte hôtelière classique.
Pillenium offre de nombreux avantages pour la restauration :
– Gain de résistance thermique +117%*
– Gain de résistance mécanique +250%* en fond et +240%* en aile.
(*Tests réalisés par la SFC sur des assiettes Sancerre 315 fabriquées en pâte Pillenium et en pâte classique – même épaisseur que des Assiettes Sancerre)
1. Définition
La céramique vient du mot « keramos » qui signifie argile. Le terme générique de céramique regroupe des produits courants tels que la terre cuite, la faïence, le grès, la porcelaine, mais aussi les produits céramiques de haute technologie (carbone, alumine, silicium,…) pour des application de pointe.
Les céramiques doivent leurs qualités distinctives tant à la composition de la pâte qu’aux modalités de
cuisson. Les nuances de couleurs, les variétés d’aspect en dépendent.
On distingue deux grandes catégories de céramique : à pâte poreuse (faïences, terres cuites et certains grès) et à pâte imperméable (porcelaines et grès).
2. Propriétés des céramiques
Les objets en céramique sont habituellement durs et résistants. Les céramiques peuvent garder leur solidité même à des températures très élevées. Elles ont généralement une conductivité thermique faible et sont utilisées comme isolants thermiques ou matériaux réfractaires.
Dense et dure, la porcelaine véritable est non poreuse et blanche. Certains grès possèdent des caractéristiques proches mais les faïences et terres cuites sont très poreuses et peu résistantes à l’ébréchure et aux chocs mécaniques.
3. Comparatif
La terre cuite
La terre cuite, vernissée ou émaillée, est un mélange de marnes et d’argiles cuites à 900°C -1000C° qui
en fait une matière poreuse. Elle est principalement destinée à la production de poteries horticoles, culinaires
ou ornementales.
La faïence
Par faïence, on entend l’ensemble des pâtes poreuses obtenues à partir d’un mélange d’argile, de sable et
de marne calcaire. Cette pâte est recouverte après la première cuisson d’une glaçure : bain d’émail à base
d’étain, appelé émail stannifère. Ce revêtement assure aux objets une meilleure imperméabilité et l’étain, en
cuisant, donne à l’émail sa couleur blanche.
Il existe plusieurs types de faïences :
– La faïence calcaire, utilisée pour la fabrication de pièces de décoration ;
– La faïence feldspathique, utilisée dans la fabrication de services de table ;
– La faïence fine, composée d’une argile blanche et fine. Elle est recouverte d’un vernis transparent ;
– La faïence grand feu : la décoration et l’émail sont cuites en même temps. Il s’agit d’une technique de
fabrication délicate ;
– La faïence petit feu : Le décor est peint sur de l’émail cuite.
Le grès
Le grès est constitué d’une terre argileuse, à forte teneur de silice, appelée «argile grésante».
Cuites à 1 250-1 310 C° l’argile se vitrifie et l’on obtient des nuances diverses (grises, ivoires, brunes, beiges).
Le grès reste donc opaque mais la chaleur intense lui donne une texture très serrée qui le rend imperméable.
Il est utilisé pour les poteries utilitaires et décoratives.
La porcelaine
La porcelaine est une céramique à pâte dure. Elle est obtenue à partir d’un mélange de kaolin (50 %), d’un
peu d’argile, de feldspath (25 %) et de quartz (25 %), cuit à 950° une première fois et entre 1 300° et 1 400°
une seconde fois (cuisson pâte et émail).
La porcelaine grâce au kaolin a la particularité de rester blanche après la cuisson (cuisson réalisée en
atmosphère réductrice). A 1400°C, la porcelaine arrive à l’étape de la vitrification.
4. Caractéristiques techniques de la porcelaine
La porcelaine est non poreuse (-0% de porosité), translucide sous faible épaisseur, résistante aux chocs
thermiques et mécaniques.
La cuisson à haute température (1400°c) procure à la porcelaine une très grande résistance mécanique et
thermiques. La dureté de la porcelaine apporte une sécurité alimentaire supérieure du fait de sa résistance
à l’ébréchure.
Elle est lisse et facile à nettoyer et elle ne craint ni le congélateur, ni le four. Résistance (–25 à +300C°).
Elle passe d’ailleurs sans problème de l’un à l’autre.
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