| Marché pour 4 personnes Réalisation : Facile Temps de préparation : 35 min Temps de cuisson : 5 min Ingrédients : |
– ½ pomme Granny Smith – 1 truffe noire – ¼ oignon – 1 pomme à cidre – 15 cl de jus de pomme – 20 g de beurre – 10 cl de crème liquide – 1 trait de vinaigre de pomme – 1 c à soupe de Manzana |
Etape 1
Tartare de Saint-Jacques et la gelée de pomme verte :
Ingrédients
– 2 noix de Saint Jacques
– 1 grosse tomate
– ½ botte de ciboulette
– 6 cl de pulpe de pomme verte
– 1 cuil. à soupe de Manzana
– ½ feuille de gélatine
– 10 cl de jus de pomme
– Confectionner la gelée de pomme verte : commencer par mettre la gélatine à ramollir dans l’eau.
– Pendant ce temps, préparer la pulpe de pomme verte dans un récipient, la détendre avec un peu de jus de pomme, relever d’un trait de Manzana, faire tiédir à environ 60°C .
– Egoutter la gélatine et l’incorporer dans la préparation tiède.
Etape 2
Carpaccio de pomme, Saint-Jacques et truffe :
Ingrédients
– 1 noix de Saint Jacques
– ½ pomme Granny Smith
– 1 truffe noire
– Découper la pomme et la truffe en disques de 3 cm de diamètre environ.
– Tailler 4 disques de noix de Saint-Jacques et réserver le tout au réfrigérateur.
Etape 3
Noix de Saint -Jacques rôties, bouillon de pomme à cidre :
Ingrédients
– 2 noix de Saint Jacques
– ¼ oignon
– 1 pomme à cidre
– 15 cl de jus de pomme
– 20 g de beurre
– 10 cl de crème liquide
– 1 trait de vinaigre de pomme
– 1 c. à soupe de Manzana
– Emincer l’oignon finement, ajouter la pomme à cidre coupée en cubes et faire suer le tout doucement dans un trait d’huile d’olive.
– Rajouter le jus de pomme, la crème et le beurre.
– Une fois la préparation cuite, mixer et passer à la passette, faire réduire à consistance puis relever d’un trait de vinaigre de pomme à cidre et de Manzana.
– Au dernier moment, rôtir dans une petite poêle les deux noix de Saint-Jacques dans un trait d’huile d’olive. Saler et poivrer.
– Mixer le bouillon de pomme de cidre, l’émulsionner.
– Dans un petit bol, disposer les noix rôties puis la sauce et servir aussitôt.
Etape 4
Le dressage :
– Dans un verre, disposer la gelée de pomme verte puis, par-dessus, le tartare de Saint Jacques mélangé aux tomates en cube et ciboulette.
– Assaisonner d’une vinaigrette citron (jus de citron jaune, huile d’olive et sel).
– A côté, monter le carpaccio de Saint-Jacques comme un millefeuilles, en alternant disque de pomme, rond de Saint-Jacques et truffe, à deux reprises.
– Prendre le soin d’assaisonner chacun de ces éléments d’une vinaigrette citron.
– Disposez le petit bol contenant les noix de Saint-Jacques rôties sur une assiette plate. A côté, placez le carpaccio et le verre de gelée et tartare.
Déguster
La texture si savoureuse et ferme des Saint-Jacques déclinées aux pommes accueillerait un vin polyvalent et très confortable.
Ni trop acidule ni trop opulent, il devra manier rondeur et élégance avec délectation.
Le cépage chardonnay répond à toutes ces exigences.
D’autant plus lorsqu il est dompte comme sait si bien le faire antonin Guyon. J’apprécie l’élégance et la précision qu’il confère à ses vins.
Alors quand s’avance un Meursault Charmes forcement la magnifique combinaison entre la finesse et la minéralité qui sied aux vins issus de ce terroir, cela n’est que pure exaltation des papilles.
Finesse, minéralité et précision associées à une telle déclinaison de Saint-Jacques tout cela n’est finalement que plaisir.
Meursault Charmes 2001 Antonin Guyon.
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