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Recette au Gastrovac par Stéphane Bour

10 février 2009



– Eau 3 litre
– Sel 60 gr
– Romarin frais 500 gr
-un bouillon de légumes à été utilisé pour  cette démo

Laisser infuser 20 minutes à couvert
Mettre le bouillon a une température de 55°c pour cuisson saignante, 60°c pour cuisson a point et 65°c pour bien cuit.
Marquer la viande sans matière grasse (pavé de boeuf de 200 Gr), non assaisonné
Mettre dans le bouillon a 55°c et mettre en route l’évacuation.
Commencer le chrono quand on est a 0.8 barre pour 20 minutes
Remettre en pression très lentement
Remarquer en cuisson juste pour sécher
Assaisonner à la fleur de sel et épices au choix.

Ce qu’apporte le Gastrovac :
le gastrovac permet de sublimer la qualité du produit en lui apportant dans certain cas une cuisson juste en utilisant la pression pour cuire en basse, voir très basse température. Mais également d’apporter un goût par l’imprégnation de parfums. Lors de la réalisation de cette recette, on apport un parfums naturel (le romarin) et on garde les éxudats (qui sont normalement rejetés lors des autres cuissons.) ce qui conserve le mœlleux de la viande. On a rien a rajouté, pas de sauce grasse, pas d’assaisonnement sophistiqué, juste le produit. Je fais également un carrée d’agneau de lait (produit noble) que je cuit en basse température avec du lait, du miel et du thyms, alors, je respect l’appellation et j’ai une nouvelle sensation dans l’approche de la dégustation. J’ai vu un article qui disait “a quand les champignons au chocolat”, je dirait que je n’ai pas encor vu sur les cartes ” champignons des bois en fondu au chocolat”, je ne vois pas pourquoi cette nouvelle machine transformerais les cuisiniers en docteur djequil ! On en est encor au balbutiement avec le gastrovac, mais les ouvertures sont nombreuses, saumon a l’oseille sans sa sauce, melon au porto (imprégnation a froid, le résultat est saisissant!!), poire au réglisse (il n’y a plus d’oxydation car on a enlevé l’aire contenu dans le produit, on peut le conserver hors liquide). Enfin, je pense que chaque cuisinier pourra exploiter cette machine avec sa personnalité et sa sensibilité pour aller encor plus loin dans la créativité.


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