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Recette en vidéo: Jean Sulpice et l'oeuf basse température

10 juillet 2009

Marché pour 4 personnes
Réalisation : facile
Temps de réalisation : 10mn
Temps de cuisson : 60
mn

Ingrédients :

– 4 œufs
– 1 botte d’asperges verte 250g
– 1 Pomme Grany Smith

Purée d’amandes:

– 200g d’amandes
– 1cs d’huile d’amandes,
– 30cl d’eau
– une pincée
de sel
MaldonGarniture

– pissenlit blanc
– vinaigre blanc
– huile d’amandes
– quelques amandes

Progression de la recette

La cuisson des oeufs

Faites chauffer de l’eau dans une casserole jusqu’à ce qu’elle atteigne 65°C (mesurée à l’aide d’un thermomètre de cuisson). Placez y les oeufs, puis faites les cuire à cette température pendant 1heure. Dès qu’ils ont l’apparence d’oeufs moolets, écalez les, puis déposez les dans un bol.

Purée d’amandes

Torréfiez 15 min. les amandes au four préchauffé à 160° (th. 5-6) en les remuant de temps en temps. Portez à ébullition l’eau, l’huile et le sel. Versez le tout dans le bol d’un robot avec les amandes et mixez jusqu’à obtenir une purée lisse et onctueuse, rectifiez l’assaisonnement.

La cuisson des asperges

Épluchez les asperges, puis faites les cuire dans de l’eau bouillante pendant 4 min. Taillez les en 2.

Dressage

Rechauffez dans un sautoir , la julienne de Grany Smith, les amandes concassées, les asperges en y déposant un filet d’huile d’amandes.

Dans 4 assiettes, déposez la purée d’amandes, les pointes d’asperges, les amandes et les morceaux de grany smith, et disposez l’oeuf et les pissenlits.

Pourquoi cuire un oeuf à basse température?

Parce que c’est le seul mode de cuisson qui permet de faire coaguler le jaune mais pas le blanc. Si l’on cuit un oeuf mollet de manière traditionnelle, le jaune d’oeuf, qui n’à pas eu le temps de cuire, est totalement liquide, et le blanc complètement pris. Dans le cas d’un oeuf cuit à 65°C, le blanc a toujours la même texture; en revanche, le jaune est devenu crémeux et fondant. Il est cuit de façon homogène et douce, sans jamais être sec et étouffe chrétien.

Jean sera ouvert Juillet et Août et vous recevra pour des stages de cuisine avec 2 formules :
cours gastronomique ou  brunch apéritif dinatoire, il offre également la possibilité de résider dans une résidence 4 étoiles à tarifs aménagés !

Jean Sulpice

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19 Comments

  • Reply Sand 11 juillet 2009 at 6 h 16 min

    Bon j’ai des oeufs, des asperges, des amendes… Je vais essayer dans ma cuisine… Ca à l’air si facile !

  • Reply Nat 13 juillet 2009 at 1 h 46 min

    Et ça me donne faim de bon matin…

    Je testerai bien volontiers la cuisson des oeufs ainsi !

  • Reply stephane 13 juillet 2009 at 3 h 08 min

    J’ai testé les œufs a 65°C a la maison, avec une purée d’amande et d’artichaut,un filet d’huile d’amande et du sel maldon, un accord parfait avec cette texture crémeuse de l’œuf. Je suis fan des recettes que Jean Sulpice propose dans son livre Altitude 2300m, j’en suis a ma 10eme recettes et pas une deception….

  • Reply Mercotte 13 juillet 2009 at 7 h 26 min

    c’est vrai que c’est bête comme chou et si simple !! Vivement le 29 !!!

  • Reply eletta 13 juillet 2009 at 14 h 01 min

    Je connaissais l’oeuf cuit à une t° n’excédant pas les 60/70°, que j’adopte depuis longtemps pour sa finesse. Merci de m’avoir fait découvrir une entrée des plus réussies, grâce à l’association d’ingrédients aussi parfaits.

  • Reply francois seurin 14 juillet 2009 at 3 h 14 min

    La recette sympa fraiche ,textures et contrastes .

  • Reply Nat 26 juillet 2009 at 9 h 40 min

    J’ai testé la cuisson des oeufs ! Un régal. Un peu d’entrainement pour garder la température constante mais je pense que la prochaine fois, ce sera parfait !

    Encore merci pour cette belle recette que je tenterai avec plaisir très vite !

  • Reply etienne 2 août 2009 at 14 h 10 min

    Comment on peut garder l eau a une temperature de 60 degres pendant une heure sur le feu?

  • Reply stephane 2 août 2009 at 14 h 16 min

    @Etienne> Il faut une sonde pour contrôler la température.

  • Reply @ stephane 5 août 2009 at 1 h 01 min

    la sonde c est pour contrôler la température, mais comment faire pour la maintenir a 60 degrés sur le feux pendant une heure sans que la température ne dépasse les 60 degrés!!!!!!! mystère

  • Reply stephane 5 août 2009 at 1 h 15 min

    @Etienne> Et bien si tu as une induction c’est assez facile, en ce qui me concerne, j’étais entrain de cuisiner, donc lorsque ma sonde sonnait je versai de l’eau tiède pour redescendre la température et j’y suis arrivé.
    Elle en parle sur son blog : http://lescarnetsdenat.com

  • Reply etienne 6 août 2009 at 15 h 21 min

    @stephane Merci Pour ta reponse, je vais me lancer dans cette nouvelle methode de cuire l oeuf.

  • Reply La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Plus près des étoiles…Coup de coeur pour Jean Sulpice , l’Oxalys à Val Thorens… 12 août 2009 at 0 h 31 min

    […] recettes de son très beau livre et je vous recommande vivement les excellentes vidéos sur le site Cuisinez en ligne.  Vous y découvrirez la pédagogie et les explications claires de Jean Sulpice et pourrez vous […]

  • Reply Cédric 26 août 2009 at 5 h 45 min

    J’ai découvert Jean Sulpice cet été lors d’un cours de cuisine (voir la vidéo de savoie-actu).

    ça m’a tellement plu que je j’y suis allé un soir suivant et j’ai craqué pour son livre.

    depuis 15 jours j’en suis déjà à 6 ou 7 recettes (et j’épate mes amis :-))).

    mais je n’ai qu’un seul regret : certains produits sont hyper durs à trouver (filets de perche, écrevisse, reine des près, Coco de paimpol …).

    Du coup, je me sens frustré pour certaines recettes

  • Reply cyr 19 décembre 2009 at 12 h 13 min

    Merci M This pour l’oeuf à 65°, qui l’a mis a point il y a bientôt 10 ans avec Pierre Gagnaire.

  • Reply stephane 19 décembre 2009 at 13 h 17 min

    @cyr> Malgré tout le respect que j’ai pour Hervé This, j’ai le regrés de vous dire que cette mode de cuisson n’a pas été inventé par lui, mais qu’il existe depuis plus de 15000 ans au japon, c’est le onsen tabago.
    Les œufs sont mis à cuire une heure dans les bains en plein air provenant d’eau de sources naturellement chaudes (onsen). Les œufs ainsi cuits restent dans l’eau du bain. La cuisson n’évolue pas après une heure de cuisson et l’œuf reste onctueux.On déguste un oeuf au blanc soyeux et moelleux, c’est l’œuf à 65°.Hervé This, n’a fait qu’expliquer le phénomène chimique. pour plus d’infos vous pouvez vous rendre sur le site de Pierre Gagnaire.

  • Reply cyr 22 décembre 2009 at 14 h 14 min

    Je ne pense pas avoir dit que c’était M This qui l’avait inventé, mais je pense que c’est lui qui à aidé à le démocratisé, de plus H. This la experimenté d’abord dans un four à 65°C, pour pouvoir en cuire en plus grande quantité, sans jamais il me semble avoir dénigré l’invention Japonaise. Ce qui me dérange le plus justement chez M Sulpice (qui fait au passage une cuisine remarqauble)c’est de ne rendre sur sa vidéo ni hommage à M This ni à la tradition Japonnaise. Merci pour le site de P Gagnaire que je suis quotidiennement depuis pas loin de dix ans

  • Reply stephane 22 décembre 2009 at 14 h 21 min

    @Cyr> A lire votre 1er commentaire vous faites uniquement référence a H.This et a P. Gagnaire. Vous pensez bien qu’a vous écouter tous les chefs devraient se remercier les uns les autres. Vous comprendrez également que l’on ne peut pas développer dans ce type de vidéo toutes les informations. Mais lors des prochains sujets, j’effectuerais un travail de recherche pour remercier toutes les personnes qui ont élaboré des modes de cuisson ou encore inspiré certaines recettes, on ne va plus en finir 🙁
    Faut il lorsque l’on travail le sous vide dire que c’est G. Pralus l’inventeur? faut il lorsque l’on adapte une technique le mettre en avant sur sa carte on en finirait plus!

  • Reply cyr 22 décembre 2009 at 15 h 12 min

    Je suis tout à fait d’accord avec vous, mais la façon dont M Sulpice présentait cette technique laissait sous entendre qu’il en était l’initiateur. De plus souvent certains de ces grands chefs n’utilisent pas toujours les bons termes culinaires sur leurs cartes, menus ou autres explications (exemple “poêler” pour décrire une cuisson à la poêle). Alors même si l’ensemble de ces grands chefs font grandement évoluer la cuisine, ne les mettons pas tant sur un pied d’estale, This fait lui aussi un travail fabuleux (notamment lors de ces conférences, celle de Janvier 2009 se nommait “Les précisions culinaires” ) avec beaucoup d’humour, d’intelligence et d’humilité (même s’il égratigne un peu les cuisiniers et leurs égos démesurés).

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