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Recette en vidéo: Nicolas Isnard présente l'Huître Vichyssoise, caviar d'Aquitaine, Milk shake

20 août 2009

Marché pour 4 personnes
Réalisation : facile
Temps de réalisation : 20 mn
Temps de cuisson : 10
mn

Ingrédients :

* 12 Huîtres n°2

« Vichyssoise »

* 2 Blancs de Poireaux (moyens)
* 2 Grosses Pommes de Terre
* Vinaigre de citron
* Sel, Poivre
*6 Cuillères à soupe d’Huile d’Olive
*Caviar d’Aquitaine

« Milk Shake »

* 2 Echalotes
* 2 Dl de Vin Blanc
* Eau des Huîtres
* Crème Liquide 1/3 Litre
* 30 gr de Beurre
* Sel, poivre

« Crème Aigrelette »

* 70 gr de Crème Liquide
* 1 Jus de Citron
* ¼ Botte de Ciboulette
* Sel, Poivre

« Décor »

* Herbes:feuilles d’huitres et ciboulette

Progression

« Huîtres »

Raidir les 12 huîtres dans une poêle chaude à sec. Les retirer du feu quand elles ont recraché leur eau.
Egoutter et Mettre au frais

« Milk Shake »

Ciseler les échalotes
Les faire suer dans 30 gr de beurre sans coloration
Déglacer avec le vin blanc
Laisser réduire de ¾
Ajouter l’eau des huîtres restante avec 1/3 de crème liquide
Porter à ébullition
Mixer et passer au chinois
Laisser refroidir au réfrigérateur
Le Milk Shake doit être servi très frais !

« Vichyssoise »

Eplucher les pommes de terre. Les tailler en brunoise (tous petits dés) et les conserver dans l’eau froide
Fendre les poireaux en 2 dans le sens de la longueur
Tailler des bandes d’environ 1 cm et les tailler en biais
Laver les poireaux
Dans un sautoir, faire chauffer l’huile d’olive et ajouter les poireaux
Les faire suer légèrement sans coloration et y ajouter la brunoise de pommes de terre
Remuer régulièrement
Déglacer avec un peu de vinaigre de citron
Assaisonner. Débarrasser et laisser refroidir au réfrigérateur

« Crème Aigrelette »

Monter la crème liquide avec le jus de citron et le sel
En fin d’opération, ajouter de la ciboulette ciselée et remuer

Dressage

Dans une assiette , mettre en base la vichyssoise. Disposer les  bonbons huîtres.
Au centre, mettre une belle quenelle de crème aigrelette
Décorer avec des pluches d’herbes et du caviar d’aquitaine.

©CuisinerEnLigne

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Auberge de la Charme
12 rue de la Charme  |  21170 Prenois  |  03 80 35 32 84

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4 Comments

  • Reply lebercail 26 août 2009 at 3 h 03 min

    Bonjour,

    quel régal de pouvoir suivre la recette en vidéo, je suis incapable de faire une recette à partir d’une simple fiche. Les conseils des chefs me paraissent indispensables et on peut imiter leurs gestes pour améliorer leur technique.

  • Reply Edith 30 août 2009 at 10 h 42 min

    J’aime beaucoup l’isée de ce milk shake salé de la belle ouvrage comme toujours

  • Reply lsylvie 20 septembre 2009 at 4 h 52 min

    j’ai visionné pratiquement toutes les vidéos : quelle prétention !!!! de plus j’ai remarqué les mains d’un cuisinier, hum, pas terrible !
    c’est peu réalisable, le gachis est immense, on peut bien sur interprêter.
    Les commentaires sont insupportables, je ne supporte pas de les entendre parler de la “mache” et de mettre des “donc”partout.
    En bref, j’arrête de regarder, je suis trés deçue, je m’attendais à voir de la cuisine appétissante et différente, or, c’est du gadjet compliqué et cher. Désolée
    sylvie

  • Reply adrian 22 janvier 2014 at 14 h 28 min

    muy interesante creo q deberia hacer una revista de cocina o mejor dicho magazine des chefs.

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