| Marché pour 4 personnes Réalisation : facile Temps de réalisation : 20 mn Temps de cuisson : 10 mn Ingrédients : * 12 Huîtres n°2 « Vichyssoise » * 2 Blancs de Poireaux (moyens) |
« Milk Shake »
* 2 Echalotes « Crème Aigrelette » * 70 gr de Crème Liquide « Décor » * Herbes:feuilles d’huitres et ciboulette |
Progression
« Huîtres »
Raidir les 12 huîtres dans une poêle chaude à sec. Les retirer du feu quand elles ont recraché leur eau.
Egoutter et Mettre au frais
« Milk Shake »
Ciseler les échalotes
Les faire suer dans 30 gr de beurre sans coloration
Déglacer avec le vin blanc
Laisser réduire de ¾
Ajouter l’eau des huîtres restante avec 1/3 de crème liquide
Porter à ébullition
Mixer et passer au chinois
Laisser refroidir au réfrigérateur
Le Milk Shake doit être servi très frais !
« Vichyssoise »
Eplucher les pommes de terre. Les tailler en brunoise (tous petits dés) et les conserver dans l’eau froide
Fendre les poireaux en 2 dans le sens de la longueur
Tailler des bandes d’environ 1 cm et les tailler en biais
Laver les poireaux
Dans un sautoir, faire chauffer l’huile d’olive et ajouter les poireaux
Les faire suer légèrement sans coloration et y ajouter la brunoise de pommes de terre
Remuer régulièrement
Déglacer avec un peu de vinaigre de citron
Assaisonner. Débarrasser et laisser refroidir au réfrigérateur
« Crème Aigrelette »
Monter la crème liquide avec le jus de citron et le sel
En fin d’opération, ajouter de la ciboulette ciselée et remuer
Dressage
Dans une assiette , mettre en base la vichyssoise. Disposer les bonbons huîtres.
Au centre, mettre une belle quenelle de crème aigrelette
Décorer avec des pluches d’herbes et du caviar d’aquitaine.
Un bonus est disponible sur facebook.
Auberge de la Charme
12 rue de la Charme | 21170 Prenois | 03 80 35 32 84
4 Comments
Bonjour,
quel régal de pouvoir suivre la recette en vidéo, je suis incapable de faire une recette à partir d’une simple fiche. Les conseils des chefs me paraissent indispensables et on peut imiter leurs gestes pour améliorer leur technique.
J’aime beaucoup l’isée de ce milk shake salé de la belle ouvrage comme toujours
j’ai visionné pratiquement toutes les vidéos : quelle prétention !!!! de plus j’ai remarqué les mains d’un cuisinier, hum, pas terrible !
c’est peu réalisable, le gachis est immense, on peut bien sur interprêter.
Les commentaires sont insupportables, je ne supporte pas de les entendre parler de la “mache” et de mettre des “donc”partout.
En bref, j’arrête de regarder, je suis trés deçue, je m’attendais à voir de la cuisine appétissante et différente, or, c’est du gadjet compliqué et cher. Désolée
sylvie
muy interesante creo q deberia hacer una revista de cocina o mejor dicho magazine des chefs.