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Recette en vidéo: Patrick Gauthier et Olivier Picault vous expliquent la recette des Madeleines

28 octobre 2009

Pour 16 madeleines :

4 oeufs moyens
15 g de cassonade
150 g de sucre
150 g de beurre fondu
150 g de farine de blé
125 g de beurre
15 g de miel
6 gr de levure chimique

Préparation:

Cassez les oeufs dans un saladier. Versez-y la cassonade, le sucre semoule , le miel et la pincée de sel. Fouettez (blanchir) le tout pendant 2-3 minutes au fouet . Ajoutez la farine et la levure passer au tamis pour éviter les grumeaux et mélangez à nouveau.

Faites fondre le beurre. Incorporez-le à la préparation.

Mélangez pour bien les répartir. Recouvrez le saladier de film. Laissez reposer 12 heures au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 180 ° (soit thermostat 6). Beurrez avec du beurre clarifié *et farinez une plaque à madeleines.

Remplissez les alvéoles aux deux-tiers de leur hauteur.

Enfournez pendant 7/8 minutes. Démoulez les madeleines lorsqu’elles sont tièdes. Laissez-les refroidir sur une grille.

Beurre clarifié:

  1. Placer le beurre dans la casserole et faite chauffer à feu très doux.
  2. Ne pas remuer, la caséine (protéine du lait) forme une mousse en surface.
  3. Sous cette caséine on aperçoit le corps gras: les lipides. En dessous des lipides: le petit lait.
  4. Une fois que c’est totalement fondu, retirer du feu.
  5. Enlever délicatement la mousse en surface (constituée d’impuretés). Prenez garde à ne pas les mélanger avec le beurre clarifié.
  6. Récupérer le corps gras (le ghee proprement dit) en le versant dans un autre récipient.
  7. Éliminer le petit lait, dépôt blanchâtre qui se forme au fond de la casserole.

Le liquide ainsi obtenu se figera progressivement. Il pourra se conserver à température ambiante durant des mois. Autre avantage, le beurre ainsi clarifié supporte beaucoup mieux les hautes températures (les fritures sont donc ainsi possibles).

Image 4

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8 Comments

  • Reply sandra 28 octobre 2009 at 17 h 58 min

    “le beurre chaud diffuse l’arôme du sucre roux et du miel”.. rien que pour ça, je file préparer la pâte à 23:43 pour les avoir au goûter demain! Dis donc, le beurre clarifié juste pour graisser le moule: so chic!!
    Merci Stéphane, j’adore ces vidéos pleines de générosité de la part de chefs qui aiment leur travail et qui veulent le partager.

    Réalisation de Sandra

    ps. un truc de fille typique mais bon.. j’adore les espèces de chiffonnier derrière le pâtissier, ils sont beaux et m’ont bien l’air de garder des trésors culinaires non..?

  • Reply stephane 1 novembre 2009 at 15 h 20 min

    @Sandra voila ma réalisation, cette recette est une simplicité, plus aucune raison de les louper.

    Mes madeleines

  • Reply Jean-Louis 11 novembre 2009 at 3 h 54 min

    Chouette la démo d’Olivier dans l’entrée de La Madeleine !

  • Reply Nat 21 novembre 2009 at 10 h 08 min

    Et bien voilà ! C’est samedi, le ciel est gris, mes filles sont toutes à la maison, l’occasion idéale pour réaliser cette recette vraiment très bien expliquée.

    Les madeleines étaient sublimes ! Mille mercis pour ce partage !

  • Reply Madeleines « Verifica’s Blog 11 décembre 2009 at 16 h 32 min

    […] in Сладкая выпечка | Tags: Сладкая выпечка Pour […]

  • Reply virginie 15 décembre 2009 at 9 h 54 min

    délicieuse….. mon chéri a adoré merci pour cette simple et divine recette

  • Reply David 22 juin 2010 at 11 h 21 min

    Bravo et merci pour cette recette très simple à réaliser. Mes filles et ma femme ont adoré.

  • Reply gauthier 6 janvier 2011 at 8 h 38 min

    cest 150g que l’on rajoute à la préparation?
    les 125g de beurre c’est pour faire le beurre clarifié?
    merci
    Claire

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