Chefs Entrees Recettes

Royale de foie gras et espuma au saumon

18 décembre 2008

Marché pour 4 personnes
Réalisation : Assez Facile
Temps de réalisation : 45 mn
Temps de cuisson : 20 mn
Ingrédients :
Bouillon de légumes :
Navet boule 1 pièce
Carotte 2 pièces
Poireau 1 pièce
Eau 1 Litre

Royale de foie gras :
Bouillon de légumes 150 Gr
Foie gras de canard 150Gr
Carraghenate iota 0,72 Gr
Assaisonnement QS

Etape 1
Bouillon de légumes :
Navet boule 1 pièce
Carotte 2 pièces
Poireau 1 pièce
Eau 1 Litre
Royale de foie gras :
Bouillon de légumes 150 Gr
Foie gras de canard 150 Gr
Carraghenate iota 0,72 Gr
Assaisonnement QS
Mettre tous les éléments dans le bol – cuire 5 Min à 60°c vitesse 4 – verser dans des verres a cocktails – réserver au froid

Etape 2
Espumas de saumon fumée :

Saumon fumée 200 Gr
Fleurette 450 Gr
Mixer les éléments a pleine vitesse 30 Secondes – monter a 40°c 2 Minutes – Réserver au froid 12 Heures – Mettre en siphon de 1 litre avec 2 cartouches

Etape 3 :
Dressage et Finition

Verser le siphon sur la royale de foie gras.
Décorer a convenance, ici avec des noix torréfier et gressin aux sésames.
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Bonne dégustation !

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3 Comments

  • Reply Cachou66 12 juillet 2010 at 10 h 56 min

    Super cette recette, je l’ai adapté et réalisé au Cook’in.
    Cette saveur “terre et mer” est vraiment subtile et délicieuse.Présenté en verrines, elles ont fait l’unanimité…

  • Reply stephane 12 juillet 2010 at 16 h 28 min

    @Cachou66> Vous savez qu’il existe le livre de recette, ce robot bien utilisé est parait. Merci de votre retour.
    Stéphane

  • Reply Cachou66 12 juillet 2010 at 23 h 59 min

    Si c’est du livre My Cook dont vous parlez, je l’ai effectivement en complément du “Cook’in au quotidient”

  • Répondre à stephane Cancel Reply