| Marché pour 4 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 60 mn Temps de cuisson : 25-30 mn |
Pâte sablée coco – 100 g de beurre ½ sel pommade – 50 g de sucre vergeoise blonde – 40 g de coco râpée – 100 g de farine type 55 – 25 g de Maïzena – 2,5 g de levure chimique |
Etape 1
Préparation de la pâte sablée coco :
– L’idéal est de préparer la pâte sablée la veille
– Mettre le beurre ½ sel en pommade, ajouter le sucre et la coco râpée. Mélanger avec une Maryse de façon à obtenir un mélange bien homogène.
– Ajouter la farine, la maïzena, la levure chimique, préalablement tamisées. Mélanger l’ensemble comme précédemment.
– L’étaler entre deux feuilles de papier cuisson (2 minutes). Faire durcir cette abaisse de pâte sablée au frigo de façon à pouvoir détailler des petits disques avec un emporte pièce rond.
– Disposer ces disques de pâte sur une feuille et plaque de cuisson.
– Préchauffer votre four à 175 °C et cuire 12 minutes environ (une bonne couleur blonde).
Etape 2
Préparation des chips de betterave rouge crue :
Procéder (à préparer la veille) aux chips de betterave rouge crue :
Ingrédients
– 1 demie betterave rouge crue
– 200 g d’eau
– 200 g de sucre
– 1 pointe de couteau d’acide ascorbique ou citrique
– Trancher la betterave en lamelles très fines avec une trancheuse à jambon ou une mandoline ou à défaut faire des copeaux avec un économe.
– Faire un sirop avec l’eau, le sucre et l’acide et y plonger les chips de betterave.
– Laisser cuire à frémissement 5 minutes. Débarrasser le tout dans un plat.
– Laisser refroidir, égoutter les chips dans une passoire.
– Récupérer le jus et le faire réduire à consistance sirupeuse.
– Etaler les chips confites bien égouttées sur une feuille de papier cuisson et faire sécher au four à 120 °C pendant 2 heures.
– Une fois sèches, les laisser refroidir, les décoller et les conserver dans une boite hermétique au sec.
Etape 3
Préparation du jus de betterave :
– 1 barquette de framboises (125 grammes), 2 cuillères à soupe de sirop de betterave réduit.
Etape 4
Préparation du fromage blanc vanillé allégé :
Procéder (à préparer la veille) au Fromage blanc vanillé allégé.
Ingrédients
– 200 g de fromage blanc à 0%
– 40 g de sucre glace
– 300 g de crème fleurette
– 1 gousse de vanille
– La veille, disposer le fromage blanc dans une passoire, afin qu’il perde son eau.
– Avec un fouet, mélanger le fromage blanc égoutté, le sucre glace, la crème fleurette et la gousse de vanille.
– Verser ce mélange dans un siphon à chantilly, charger avec deux cartouches de gaz et laisser au frigo.
Etape 5
Préparation de la Gelée de betterave :
Ingrédients
– 2 betteraves cuites sous vide
– 1 feuille de gélatine (2 grammes)
– Procéder : Passer les betteraves coupées en morceaux à la centrifugeuse. Récupérer 125 grammes de jus et réserver.
– Faire tremper dans l’eau froide la feuille de gélatine et l’égoutter. – Prendre un tiers du jus, ajouter la gélatine et chauffer pour faire fondre l’ensemble. Rajouter les deux tiers restant du jus, bien mélanger et faire prendre au frigo.
Etape 6
Dressage de l’assiette : (à réaliser au moment de servir)
– Dans quatre verres à Martini (ou autres), siphonner du fromage blanc vanillé, disposer un disque de pâte sablée et garnir de framboises fraîches.
– Arroser d’une cuillère à soupe de jus de framboise betterave. Un peu d’émulsion de fromage blanc battu avec un peu de lait (pour la faire retomber en jus). Quelques morceaux de gelée de betterave et quelques chips.
Dégustez
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