Marché pour 4 personnes
Réalisation : facile
Temps de réalisation : 10mn
Temps de cuisson : 60 mn
Ingrédients :
Sirop:
– 200 g d’eau
– 100 g de sucre
Crème de badiane:
– 500 g de crème
– 250 g de lait
– 10 jaunes d’oeuf
– 15 étoiles de badiane
– 150 g de sucre
Progression de la recette
Réalisation de la crème de badiane
Porter à ébullition le lait et la crème, ajouter les étoiles de badiane et faire infuser a couvert hors du feu pendant 30 mn.
Blanchir avec un fouet, les jaunes d’oeuf et le sucre. Verser l’infusion sur les jaunes blanchi, bien mélanger. Passer le tout au chinois, vider dans un plat et cuire au bain marie à 160°C pendant 20 mn environ.
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 60 mn
Temps de cuisson : 25 mn
Ingrédients :
– 500 g d’eau
– 250 g de sucre
– 1 belle botte de coriandre fraîche
– 7 feuilles de gélatine OR (1f. = 2g)
– 1 pièce ananas Victoria
– 1 gousse de vanille Bourbon
– 1 boite de lait de Coco
– 250 g de crème liquide
– 100 g de coco rapée
– 1 pièce blanc d’oeuf
– 4 pièces verres à Martini
Etape 1 Réalisation de la gelée de Coriandre
Laver la coriandre fraîche dans l’eau puis l’essuyer dans du papier absorbant.
Faire chauffer le sirop jusqu’à l’ébullition puis le laisser refroidir un peu avant d’incorporer la coriandre que vous aurez coupez grossièrement aux ciseaux.
Laisser infuser 30 mn à couvert.
Mixer puis chinoiser en pressant bien votre préparation, pour bien en extraire toutes les saveurs.
Vérifier et peser la quantité d’infusion obtenue. Puis coller celle-ci avec un dosage de 1 feuille de gélatine pour 100 g d’infusion.
(donc 7 feuilles de gélatine pour 700 g d’infusion)
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide, une fois ramollie bien la presser pour en extraire toute l’eau.
L’incorporer dans votre infusion tiède (réchauffer si besoin) pour faire fondre la gélatine.
Couler dans les verres à Martini puis les stocker au frais 20 à 30 minutes.
Etape 2 Brunoise d’ananas / Coriandre
Enlever la tête d’ananas en gardant quelques plumets pour la décoration.
Eplucher l’ananas en veillant à bien le parer pour enlever tous les yeux.
Couper de fines lamelles régulières pour faire votre brunoise. Ajouter la vanille, fendre la gousse et gratter les graines que vous ajoutez dans votre brunoise.
Gardez la gousse et la couper aux ciseaux en 4 puis la faire sécher. Garder pour la décoration.
Stocker au frais votre brunoise.
Etape 3 Spuma Coco
Dans un cul de poule, mélangez votre sucre glace et votre lait de coco. Puis ajouter la crème liquide.
Remplir votre siphon et charger avec 2 cartouches. Stocker au frais.
Si vous n’avez pas de siphon, montez une crème chantilly avec un peu de lait ou purée de coco sucrée à votre goût.
Etape 4 Montage et finition
Sortir les verres du frigo, (avec la gelée prise) les tremper dans le blanc d’œuf puis dans la coco torréfiée.
Garnir avec la brunoise d’ananas bien fraîche puis finir avec une belle rosas de spuma coco.
Pour la décoration, déposez vos chips de coco, la gousse de vanille séchée puis le plumet d’ananas.
