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auberge de la charme

1 etoile Chefs Entrees Recettes

Recette en vidéo: Nicolas Isnard présente l'Huître Vichyssoise, caviar d'Aquitaine, Milk shake

20 août 2009

Marché pour 4 personnes
Réalisation : facile
Temps de réalisation : 20 mn
Temps de cuisson : 10
mn

Ingrédients :

* 12 Huîtres n°2

« Vichyssoise »

* 2 Blancs de Poireaux (moyens)
* 2 Grosses Pommes de Terre
* Vinaigre de citron
* Sel, Poivre
*6 Cuillères à soupe d’Huile d’Olive
*Caviar d’Aquitaine

« Milk Shake »

* 2 Echalotes
* 2 Dl de Vin Blanc
* Eau des Huîtres
* Crème Liquide 1/3 Litre
* 30 gr de Beurre
* Sel, poivre

« Crème Aigrelette »

* 70 gr de Crème Liquide
* 1 Jus de Citron
* ¼ Botte de Ciboulette
* Sel, Poivre

« Décor »

* Herbes:feuilles d’huitres et ciboulette

Progression

« Huîtres »

Raidir les 12 huîtres dans une poêle chaude à sec. Les retirer du feu quand elles ont recraché leur eau.
Egoutter et Mettre au frais

« Milk Shake »

Ciseler les échalotes
Les faire suer dans 30 gr de beurre sans coloration
Déglacer avec le vin blanc
Laisser réduire de ¾
Ajouter l’eau des huîtres restante avec 1/3 de crème liquide
Porter à ébullition
Mixer et passer au chinois
Laisser refroidir au réfrigérateur
Le Milk Shake doit être servi très frais !

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Entrees Recettes Techniques

David le Comte présente:L’œuf en Croûte de Parmesan, asperges et morilles

1 juillet 2009

Le chef de l’auberge de la charme présente L’œuf en Croûte de Parmesan, asperges et morilles

Marché pour 4 personnes Réalisation : Difficile
Temps de réalisation : 60mn
Temps de cuisson : 25
mn

Ingrédients :

– 6 œufs
– Huile (pour mémoire)
– Farine (pm)
– Chapelure de pain de mie (pm)
– Sel poivre (pm)

Purée d’asperges:-12 asperges
– 30g de beurre
– Sel poivre (pm)


Garniture:
– 4 grosses pointes d’asperges
– 8 morilles
– 20g de beurre
– sel poivre (pm)

Attention : mettre 4 œufs au congélateur environ 2 jours avant la préparation.

Progression de la recette

•    Préparez une anglaise (2 œufs entiers + sel + un peu d’huile et mélanger). Puis séparément un bac de chapelure et un de farine.
•    Ecalez vos 4 œufs congelés sous un filet d’eau froide le plus rapidement possible et remettez-les au congélateur.
•    De gauche à droite mettez le bac de farine, puis la dorure et enfin la chapelure.
•    Lorsque vos œufs sont bien congelés, mettez-les dans la farine et tapotez-les afin d’enlever l’excédent, trempez-les dans l’anglaise, puis dans la chapelure.
•    Remettre au congélateur et recommencer cette opération 2 autres fois.

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Propos de Tables

Le renouveau de l'Auberge de la Charme

28 juin 2009

La carte a été remaniée et porte la sensibilité des nouveaux propriétaires. Aucun doute que cette jeune équipe devrait attirer des clients qui avaient délaissé cette adresse tenue par David Zuddas.

En 2008 Nicolas Isnard est désigné parmi les 6 grands chefs de demain au Gault et Millau , étoilé au Château de Curzay, un Relais et Château près de Poitiers dont il tenait les fourneaux avec David Le Comte devenu son associé à l’Auberge de la Charme.
Nicolas commenca comme commis puis second, dans une suite de restaurants étoilés ? Une étoile au Prieuré à Villeneuve-lès-Avignon et Au Vieux Logis à Trémolat en Dordogne, 2 étoiles à La Rotonde près de Lyon, tout comme à l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse dans l’Aude.

Voici comment Nicolas définit sa cuisine « On utilise les produits locaux, notre cuisine a un accent méridional. On ne peut pas s’inventer Bourguignon. Alors on fait une pissaladière d’escargots, et on met de l’orange dans la daube. J’appelle ça une identité culinaire dans un terroir. C’est cette mixité qui fait qu’on est atypique. »

Vous pourrez découvrir dans les prochains jours un portrait de ces 2 jeunes chefs ainsi que 3 recettes.

Ils en parlent: Patrick Chazallet, Reportage photos

Auberge de la Charme
12, rue de la Charme
21370 Prenois
Tél. : 03 80 35 32 84

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