Browsing Tag

Bar de ligne

Chefs Entrees Recettes

Bar de nos côtes façon Carpaccio juste tiédi, quelques asperges, Parfum Coco-Persil et crème glacée Riz Cantonnais.

25 août 2007

Marché pour 4 personnes

Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 80 mn
Temps de cuisson : 60 mn

Ingrédients :

– 480 g de bar de ligne tailler façon carpaccio
– 1 botte d’asperges vertes
– 1 botte d’asperges sauvages
– 4 œufs frais fermiers
Assaisonnement :
-fleur de sel de Guérande,
-poivre du moulin, huile d’olive et balsamique

Pour la sauce coco
– 35cl de lait de coco
– 3 gousses d’ail
– 1 botte de persil plat

Pour la mousse de lait
– ½ L de lait entier
– 200g de lait concentré
– 1.5g de xantana

Réalisation

Etape 1

Cuire les asperges et les réserver juste croquantes
Déposer les œufs dans l’eau salée et les conserver à 59° pendant au moins 45 mn

Etape 2

Pour la sauce, faire revenir délicatement les gousses d’ail dans une noix de beurre, puis ajouter le persil plat ciselé grossièrement, et mouiller avec le lait de coco et le bouillon de volaille
Faire bouillir 2mn, mixer, passer au chinois, puis assaisonner.

Pour la mousse de lait, mélanger tous les ingrédients, et mixer 2mn a froid, passer, assaisonner, puis mixer a l’envoi.

Etape 3

Pour le dressage
Disposer le carpaccio de bar dans l’assiette, et l’assaisonner poivre du moulin et fleur de sel de Guérande, puis le passer quelques secondes sous la salamandre pour le faire blanchir et tiédir.
Casser ensuite un œuf et déposer le jaune sur le poisson, servir avec les asperges, chaudes ou froides, au beurre ou en salade.
Recouvrir la chaire de poisson de mousse de lait mixée, tout en conservant le jaune d’œuf apparent.

Servir la sauce coco persil chaude, dans un petit pot a part, et en suggestion d’accompagnement une glace au riz cantonnais, quelques pousses d’herbes fraîches et des fleurs.