Étiquette : betterave

Canard aux betteraves parfumées à la cannelle, purée de cerise Amarena

4 décembre 2008

Marché pour 4 personnes
Réalisation : Difficile
Temps de réalisation : 120 mn
Temps de cuisson : 60mn

Ingrédients :

– Canard croisé (environ 1,200kg) 2 pces
– Betterave rouge (cru) 2 pces
– Gros sel 2kg – Blancs d’œuf 5
– Cerise amarena 0,600kg
– Fond blanc 0,400kg
– ½ bouteille de Porto
– Beurre 0,020kg
– Betterave chioggia ½ pièce
– Pousse de betterave PM
– Cannelle PM
– Poire PM
– Sel PM

Etape 1

Préparer les canards, puis lever les cuisses et les cuire sous-vide 1h30 à 60° et réserver les coffres des canards.
Mettre en cuisson les betteraves : mélanger le gros sel et les blancs, envelopper les betteraves dans le papier cuisson. Entourer les betteraves de gros sel dans un plat qui va au four, les cuire 2h à 200°

Etape 2

Réduire le porto de moitié et cuire les cerises dans le fond blanc pendant 10 min, puis ajouter le porto réduit et continuer la cuisson pendant 10 minutes.
Cuire les canards « rosé » et colorer les cuisses
Tailler en julienne la betterave chioggia
Passer les cerises au tamis et réduire la sauce à consistance sirupeuse et la monter au beurre
Couper les betteraves en 6 et tailler les à l’aide d’un emporte pièce et les chauffer à la vapeur

Etape 3 :
Dressage :

Découper les canards et dresser

Bonne dégustation !

Pour en savoir plus

Dominique Laporte présente les Tawny (modes oxydatifs)
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Présentation des Portos blancs et accords
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Recettes

Sablé de framboises à la betterave, fromage blanc vanillé allégé

11 février 2008

Marché pour 4 personnes
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 60 mn
Temps de cuisson : 25-30 mn

Pâte sablée coco
– 100 g de beurre ½ sel pommade
– 50 g de sucre vergeoise blonde
– 40 g de coco râpée
– 100 g de farine type 55
– 25 g de Maïzena
– 2,5 g de levure chimique

Etape 1
Préparation de la pâte sablée coco :
– L’idéal est de préparer la pâte sablée la veille
– Mettre le beurre ½ sel en pommade, ajouter le sucre et la coco râpée. Mélanger avec une Maryse de façon à obtenir un mélange bien homogène.
– Ajouter la farine, la maïzena, la levure chimique, préalablement tamisées. Mélanger l’ensemble comme précédemment.
– L’étaler entre deux feuilles de papier cuisson (2 minutes). Faire durcir cette abaisse de pâte sablée au frigo de façon à pouvoir détailler des petits disques avec un emporte pièce rond.
– Disposer ces disques de pâte sur une feuille et plaque de cuisson.
– Préchauffer votre four à 175 °C et cuire 12 minutes environ (une bonne couleur blonde).

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Chefs Entrees Recettes

Ravioles ouvertes de betterave, brousse du Rove, aceto balsamico, riquette

29 décembre 2007

Marché pour 4 personnes

Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 30 mn
Temps de cuisson : 0 mn

Ingrédients :
– 4 betteraves crues (100 g pièce)
– 8 godets de brousse du Rove
– 50 cl d’aceto balsamico
– 300 g de Riquette

– 10 cl d’huile de truffe – 1 botte d’aneth, de cerfeuil, de ciboulette
– 100 g de persil
– ½ botte de coriandre
– 1 feuille de menthe
– 3 feuilles de basilic
– 2 tomates
– ½ litre d’huile d’olive
– sel, poivre
– 1 branche de romarin
– 1 boite de Del piquill

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