Eric Fréchon élabore sa cuisine où se mélangent produits de terroir et produits luxueux, produits de la terre et produits de la mer. Il offre ainsi une cuisine pointue mais généreuse, conviviale et authentique à l’image de sa personne.
Chaque plat est longuement étudié, travaillé, modifié jusqu’à ce qu’il arrive à la perfection, avec jamais plus de trois éléments dans l’assiette et des goûts parfaitement équilibrés.
Tel un créateur de haute-couture qui habille ses mannequins pour les sublimer, Eric Frechon construit ses plats autour des produits pour les révéler dans toute leur splendeur, grâce à un travail minutieux de création.
La signature d’Eric Frechon : une cuisine qui s’inspire de la tradition française, tout en étant modernisée et plus légère. C’est une cuisine de goût où le produit est roi.
Spécialités : Macaronis farcis, truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan
Tête de veau fondante ravigotée aux anchois, câpres et piment doux
Merlan cuit en croûte de pain de mie, tétragone mi-cuite, vinaigrette curry pequillos
Poularde de Bresse cuite en vessie au vin jaune, royale d’abats, truffe noire, écrevisses et asperges
Ris de veau braisé au fenouil sec, carottes au pain d’épice et citron, jus de cuisson
Créations : Oignon rosé de Roscoff cuisiné à la carbonara, royale de lard fumé, truffe noire et girolles
Foie gras de canard cuit en papillote, huîtres fumées, bouillon de canard au thé vert
Baba truffé imbibé au vin jaune, bouillon de poule infusé aux branches de sapin
Châtaignes de mer en coque, langue et écume d’oursin, fine mousseline d’œuf de poule
Pot au feu « version 2010 »
Tarifs 2010 Menu de Saison au déjeuner : 85 €
Menu Dégustation : 230 €
Un titre partagé par les plus grands noms de la gastronomie
Créé en 1987 par Francis Luzin, directeur de publication de la revue professionnelle Le Chef, le trophée du Chef de l’Année a été remis à Eric Frechon, Chef au Bristol, à Paris.
Après Yannick Alleno l’an dernier, Anne-Sophie Pic en 2007 ou Thierry Marx en 2006, Eric Frechon rejoint le prestigieux palmarès des lauréats.
Cette distinction tient toute son originalité – et sa valeur – du fait qu’elle lui a été décernée par ses pairs. En effet, pour l’édition 2009, ils n’étaient pas moins de 6000 chefs français à pouvoir désigner qui était à leurs yeux le chef ayant le mieux représenté leur profession au cours de l’année en cours. Ils avaient toute latitude pour élire la personnalité de leur choix lors d’un vote à bulletin secret ; aucune liste ne leur étant préalablement soumise. La seule contrainte : il n’est pas possible de voter pour les chefs déjà détenteurs du titre.
Placé sous le contrôle de Maître Bobin, huissier de justice à Paris, le dépouillement des bulletins de vote a établi qu’Eric Frechon était la personnalité la plus souvent proposée par les chefs.
Le trophée du Pâtissier de l’année 2009 est attribué à Christelle Brua, Chef pâtissière au Pré Catelan (Paris – 75).
Depuis octobre 2003, Christelle Brua, jeune Chef pâtissière de 31 ans, œuvre au Pré Catelan (trois étoiles Michelin), au cœur du Bois de Boulogne, à Paris. Fille de restaurateurs, Christelle après un bac Littéraire, prépare en apprentissage un CAP de cuisine, puis un BEP, auprès du chef du restaurant Le Soldat de l’an II, à Phalsbourg. C’est là, qu’elle va apprendre les bases du métier avec le chef pâtissier. Élue Meilleure apprentie de Moselle en 1999, elle passe, toujours en apprentissage, son Brevet Professionnel à l’Arnsbourg (trois étoiles Michelin) de Jean-Georges Klein. C’est en effectuant des stages chez Anne-Sophie Pic, Alain Ducasse ou Gaston Lenôtre notamment, qu’elle perfectionne son talent. Frédéric Anton faisait partie de ses chefs fétiches comme Joël Robuchon et Paul Bocuse. Après avoir ouvert le restaurant de Jean-Georges Klein à Tokyo, elle resta à Paris et, à force de persévérance, devient le nouveau chef pâtissier du Pré Catelan. Avec Frédéric, l’accord a été trouvé tout de suite, à tel point que la création de desserts résulte d’un véritable travail en commun fait de nombreuses discussions, essais et d’une grande complicité.
Eric Frechon a gravé son nom sur Le Bristol
À 45 ans, Eric Frechon, Meilleur Ouvrier de France et seul chef triplement étoilé de l’édition 2009 du Guide Michelin, est à la tête des cuisines du restaurant Le Bristol, à Paris, depuis 1999.
Arrivé à Paris à 17 ans, son CAP en poche, ce normand entre d’abord à La Grande Cascade, puis au restaurant Le Bristol, et ensuite chez Taillevent. Après son service national, il part deux ans en Espagne, seconder Patrick Bausier rencontré au Bristol pour l’ouverture du restaurant de l’hôtel Byblos Andaluz, à Malaga. A son retour, il intègre la brigade de Manuel Martinez à La Tour d’Argent, puis l’Hôtel Crillon, où il restera sept ans, pour finir chef du restaurant gastronomique Les Ambassadeurs.
En 1993, année ou il est élu Meilleur Ouvrier de France, il entre comme chef de cuisine au Bristol. En novembre 1995, il inaugure son propre restaurant, La Verrière d’Eric Frechon, bistrot gastronomique situé dans le 19e arrondissement parisien. Quand en 1999 se présente à lui l’opportunité de devenir chef des cuisines du Bristol, il n’hésite pas. Il gagne sa première étoile Michelin en 1999, la deuxième en 2001, et la troisième en 2009.
Le trophée du Sommelier de l’année 2009 est attribué à Michèle Vételé, Sommelière au Restaurant Anne de Bretagne (La Plaine sur Mer – 44)
Michèle Vételé s’est formée au métier de la salle pour aider son mari qui venait de reprendre Le Pigeon Blanc, près d’Angers. C’est là qu’elle a pris conscience de ses facultés à percevoir et mémoriser les arômes des vins. Sa vocation se fait jour aux séminaires de Jacques Puisais, au Château d’Artigny, où elle rencontre des personnalités du vin et de la gastronomie. Dès lors, elle consacre au moins une heure chaque jour à la connaissance théorique et parfait sa pratique dans des stages, des dégustations commentées et surtout auprès des vignerons eux-mêmes. Aujourd’hui, Michèle Vételé gère une cave de 20 000 bouteilles. Véritable passionnée, elle a acheté avec son mari une parcelle de 1,7 ha de Fié Gris, pour que cet ancêtre du Sauvignon, qui n’est plus cultivé que par cinq vignerons seulement, puisse subsister. Michèle gère une cave de 20 000 bouteilles d’une diversité étonnante qui se retrouve dans ses ventes. Elle sait retransmettre sa curiosité infinie à ses clients qui viennent, en plus de la bonne cuisine de son mari, pour les découvertes permanentes qu’elle propose et commente avec brio.
Les Tremplins Le Chef 2009 distinguent de jeunes chefs patrons nouvellement installés à leur propre compte
Quand on se jette dans le grand bain, il est toujours rassurant de savoir que l’on peut compter sur un partenaire fiable.
Soutien fiable et efficace des jeunes chefs qui décident d’ouvrir leur propre établissement, Le Chef les met sous le feu des projecteurs avec Les Tremplins Le Chef, au moment même où ils en ont le plus besoin. Nombreux sont les Tremplins d’hier à être devenus les grands chefs d’aujourd’hui.
Cette année, les heureux élus à bénéficier de ce coup de pouce pour le moins opportun :
Olivier ARLOT, Restaurant Olivier Arlot – Tours
Fabien BLANC, Le Rémanence – Lyon
William BOQUELET, L’Auberge de la Pomme – Les Damps
Nicolas GRANDCLAUDE, L’Atelier Nicolas Grandclaude – Marnans
3ème volet de nos découvertes de « tables de Palace » qui vient clôturer un triangle autour du « poumon » parisien.
Promenade dans la très chic rue du Faubourg Saint Honoré que l’on ne présente plus…
On délaisse les merveilles architecturales des places de la Concorde et Vendôme pour longer, à notre droite, les boutiques de créateurs, où l’on ne rentre qu’en ayant sonné au préalable et que votre faconde laisse présager que vous disposez d’un portefeuille bien rempli.
A gauche, l’Ambassade de Grande-Bretagne, les murs de l’Elysées, des uniformes et des sirènes entêtantes : le charme est tout autre, voir inexistant…
Encore une place à passer, celle où réside le Ministre de l’intérieur et nous voilà enfin devant le Bristol.
Portique et sourires accueillants, marbres et colonnes, il flotte quelque chose de suranné dans cette maison, de désuet… On ne peut s’empêcher de remarquer le joli jardin enclavé qui confère néanmoins une certaine « fraîcheur » au lieu, tout du moins une jolie luminosité…